140 Глава третья

Казеин и казеинаты применяются в пищевой промышленности в качестве обогатителей, эмульгаторов и стабилизаторов пен при производстве диетических продуктов, колбасо-сосисочных и муч­ных кондитерских изделий. Белки сыворотки вводят в состав сыров, используют для обогащения продуктов детского питания, хлебобулочных изделий, напитков, а также в кондитерской про­мышленности, при производстве мороженого, кремов и т. д. Ми­ровое производство казеина непрерывно растет (86 тыс. г в 1948— 1952 гг., 145,5 тыс. т в 1963 г.). Объем производства молочной сыворотки достиг в 1973 г. 74 млн. г, в том числе 3 млн. т при производстве казеина, однако до сих пор в большинстве стран теряется до 50% производимой сыворотки [85, 92].

Основное количество казеина находит применение не в пище­вой промышленности, а в различных отраслях техники, прежде всего в бумажной промышленности (более половины мирового производства казеина [85]) для проклеивания и мелования бу­маги, в качестве клеев, в фармацевтических и косметических производствах и при производстве пластмасс. Отметим, что и суммарный белок молока, мировое производство которого состав­ляет около 6 млн. т (в виде обезжиренного молока, ил них 2 млн. т сухого молока), используется преимущественно для корм­ления животных (до 5 млн. т), так что для питания человека остается несколько больше 1 млн. т [23].

Основная причина, ограничивающая применение казеина и других белков молока для питания, заключается в их относи­тельно невысоких функциональных свойствах. Они обладают низ­кой студнеобразующей способностью, имеют специфический за­пах и вкус, изменяют свойства при хранении и т. д. Поэтому в последнее время значительные усилия были направлены на ре­шение вопросов регулирования функциональных свойств молоч­ных белков, получения студней на основе казеина и разработку приемов его переработки в искусственные продукты питания. Учитывая высокие коэффициенты конверсии кормов при произ­водстве молока (в 2—3 раза выше, чем при производстве мяса), переработка казеина, например, в искусственные мясопродукты позволяет в 2—3 раза увеличить потребление высококачествен­ных животных белков.

Другим перспективным источником животного белка являют­ся малоценные породы рыбы и другие морепродукты. Для хра­нения рыбы, которая портится быстрее других животных продук­тов, помимо посола, копчения, охлаждения, очень широко исполь­зуют сушку, особенно при переработке малоценных пород. Высушенную измельченную рыбу в виде рыбной муки использу­ют в качестве кормов и даже удобрений. На эти цели в некото­рых странах идет до 40—50% улова. Понятно поэтому, что боль­шой интерес представляет производство белка из рыб малоцен-

141 Белок как сырье для получения ипп

ных пород и некондиционной продукции, не находящей спроса. Производство изолятов и концентратов белка рыбы для пищевых целей получило развитие, в частности, в Скандинавских странах, США, Канаде, Англии, Индии, Перу и ПНР. С этой целью обыч­но измельчают филе или мороженную рыбу, обрабатывают раст­ворителем для удаления липидов, после чего белок переводят в раствор и очищают переосаждениом. В качестве растворителей для удаления липидов используют изопропанол, гексан, хлори­рованные углеводороды. Применяют также поверхностно-актив­ные вещества или же осуществляют промывку большими коли­чествами воды, водными растворами солей или щелочей. Кон­центрат белка рыбы имеет высокую биологическую ценность. Возможность его хранения и переработки в пищу определяется в основном полнотой удаления липидов и компонентов запаха. Кон­центраты белка, лишенные запаха, стоят пока что, по крайней мере, в два раза дороже белков семян масличных. Они исполь­зуются в ограниченных масштабах (порядка сотен тыс. г) для получения искусственных молочных и мясных продуктов, обога­щения хлеба, макарон, мучных кондитерских и крупяных из­делий.

Учитывая важность сокращения пищевых цепей океана, боль­шой практический интерес представляют белки океанического рачка — криля и водорослей, в разработке процессов выделения которых получены интересные результаты [22, 23, 65, 71, 99—

107].