72 Глава вторая

се свойств (пригодность для кулинарной обработки и т. п.) Еще одно отличие вытекает из различия в масштабах производства. Производство искусственных пищевых продуктов уже в ближай­шие годы будет исчисляться многими миллионами тонн (см. гл. V). Иными словами, речь идет о развитии новой крупнотоннаж­ной отрасли промышленности, которая по объему превысит про­изводство пластмасс и полимерных материалов. Очевидно, что такое различие в' масштабах диктует принципиально иные тре­бования к сырью, с точки зрения его качества и стандартности, а также к технологии. Задача получения искусственных продук­тов питания может быть решена лишь путем создания высокоав­томатизированных непрерывных производственных процессов на основе доступного, дешевого и высокостандартного по функцио­нальным свойствам сырья.

Таким образом, сравнение с двумя ближайшими по харак­теру физико-химических задач и технологии областями произ­водства показывает, что специфика области получения искусст­венной пищи связана с составом, комплексом свойств конечных продуктов и приемами их получения. При этом критерии выбора студнеобразователей, способов получения студней и подход к их исследованию определяются требованиями к составу, свойствам искусственных продуктов и объемом их производства.

Отметим также, что в связи с получением искусственных пи­щевых продуктов большой интерес представляют работы в обла­сти моделирования биологических тканей. Здесь следует отметить, что натуральная пища и многие виды сырья для получения тра­диционных продуктов питания представляют собой биологические ткани, растительные или животные. Поэтому задача получения искусственной пищи, хотя бы частично, может быть сведена к моделированию некоторых особенностей макроструктуры и свойств таких тканей. Этой цели служат исследования раство­ров и студней белков и полисахаридов, т. е. важнейших биопо­лимеров, выполняющих структурные функции, а также изучение студней анизотропной структуры.

Перейдем теперь к рассмотрению требований к студнеобразо-вателям с позиций проблемы получения искусственной пищи.

С точки зрения состава искусственных пищевых продуктов, студнеобразоватсль должен обеспечивать высокое содержание бел­ка и других пищевых веществ в продукте. Пищевые белки, как правило, растворимы в воде (альбумины), солевых (глобулины) или же щелочных (глютелины) средах. Белковое сырье, перера­батываемое в искусственные продукты питания (см. гл. III), обычно представляет собой сложную смесь указанных фракций. Ввиду того что белки не во всех случаях могут выполнять функ­ции студнеобразователей, а также вследствие ограниченности сырьевой базы и сравнительно высокой стоимости многих бед-

Физико-химические основы переработки белка в ЙПП 73

ковых студнеобразователей (желатина, яичный альбумин, белки семян масличных, клейковина) представляется целесообразным использовать для получения искусственных пищевых продуктов студнеобразователи небелковой природы, особенно при переработ­ке белкового сырья с низкими функциональными свойствами (плохая растворимость, неспособность к образованию студней). И этом случае пищевым белкам отводится роль наполнителей студней [I]. В связи с этим большое значение имеет совме­стимость и характер взаимодействия студнеобразователей, в пер­вую очередь кислых полисахаридов, с белками и их способ­ность образовывать студни в присутствии различных белков при учете гетерогенности белкового сырья. Эти вопросы рассмотрены выше. В качестве небелковых студнеобразователей наиболее ши­роко используют кислые полисахариды (альгинат, пектин и др.),

а также крахмал.

Подход к получению искусственных продуктов питания как к рационально^ организованной переработке белка определяет по­требность в студнеобразователях, «универсальных по белку», т. е. способных образовывать студни в присутствии разнообразных пи­щевых белков, а также в широком диапазоне условий. К числу таких студнеобразователей можно отнести желатину, образую­щую студни в широком интервале рН и в присутствии большо­го числа солей и других веществ. Показано [167—173], что желатина способна образовывать студни и в присутствии ряда пищевых белков. Еще больший интерес в этом отношении пред­ставляют наполненные белками студни полисахаридов, а также комплексные и смешанные студни белков и полисахаридов (см.

ниже).

Требования к студнеобразователю с точки зрения свойств го­тового продукта специфичны для каждого конкретного типа ис­кусственного продукта и в общем виде не могут быть сформу­лированы. Достаточно сказать, что речь идет о комплексе свойств, включающем такие характеристики, как прочность, эластичность, твердость, степень и скорость набухания, температура плавления, окраска и т. п. Например, для ряда искусственных продуктов (макаронные изделия, рис и др.) желательно, чтобы студнеобра­зователи были бесцветны и не имели специфического вкуса и запаха. Как правило, это достигается при соответствующей степе­ни очистки.

Отметим также факторы, связанные с режимом кулинарной обработки. Для получения искусственных пищевых продуктов, применяемых в холодном виде (икра, мясные завтраки, молочные продукты и т. п.), могут быть использованы вещества, образую­щие сравнительно низкоплавкие студни за счет водородных свя­зей или ван-дер-ваальсовых сил, включая гидрофобные взаимо­действия (желатина, агар-агар, агароид, крахмал, высокоэтери-