82 Глава вторая

гранулированные студни желатины, наполненные казеином и по­крытые одной или двумя оболочками [167, 168, 173, 178]. Напол­нение белками смешанных альгинат-крахмальных студней лежит в основе процессов получения искусственных макаронных и кар­тофельных продуктов [169, 172].

Смешанные студни

Смешанные студни желатины и альгината кальция получали путем диффузии уксуснокислого кальция в студень желатины, содержащий альгинат натрия. Для этого водные растворы жела­тины и альгината натрия смешивали при 40°, охлаждали в фор­ме и затем на поверхность студня желатины, содержащего альги­нат натрия, наслаивали раствор уксуснокислого кальция. В полу­ченных таким образом смешанных студнях можно разрушить одну из пространственных сеток без нарушения формы и целост­ности образца. Для разрушения пространственной сетки жела­тины достаточно нагреть смешанный студень до 40° на воздухе или в воде, а сетку альгината кальция можно разрушить, обра­батывая смешанный студень разбавленным раствором щелочи или же путем введения в студень хлористого натрия. На рис. 12 показаны термомеханические кривые студней желатины, альги­ната кальция, а также смешанного студня желатины и альгината кальция. Студни желатины плавятся при температуре около 30°. Для студней альгината кальция область высокоэластического со­стояния простирается вплоть до температуры кипения раствори­теля. На рисунке видно, что при введении в смешанный студень 0,5 М хлористого натрия он ведет себя, как студень желатины. Аналогичные результаты получены при исследовании ползучести студней при постоянной нагрузке и различных значениях темпе­ратуры. В целом эти результаты согласуются с представлением о наличии в смешанном студне двух независимых пространствен­ных сеток желатины и альгината кальция [1, 2, 179—181 ].

Сравнение термомеханических свойств студней желатины, альгината кальция и смешанных студней показывает, что послед­ние отличаются существенно более сложным поведением при нагреве (см. рис. 12). На термомеханических кривых смешанных студней можно выделить три характерных участка. Ниже темпе­ратуры плавления студня желатины, т. е. ниже 30°, ход термо­механических кривых смешанных студней близок к кривой для студня желатины, а выше 45° — к кривой для студня альгината кальция. В промежуточной области температур (30—45°) наблю­дается аномально высокая деформируемость смешанных студней с максимумом податливости при 34—38°. Положение по темпера­турной шкале и интенсивность максимума податливости зависят от состава смешанного студня и скорости нагрева. Явление ано-

Физико-химическив основы переработки белка в ИПП 83

Рис. 12. Термомеханические кривые 10%-ного студня желатины (1), 1%-ного студня альгината кальция (2), смешанных студней: желатина (10%) — альгинат кальция (1%) (кривая 3) и желатина (10%)—альгинат кальция (0,5%) (кривая 4) того же смешанного студня, содержащего 0,5 М хло­ристого натрия (5)

Скороть нагрева 0,3 граЭ/лшн; напряжение 740 нД*'; продолжительность действия нагрузки 5 сек.

Рис. 13. Термомеханические кривые смешанного студня, содержащего 10% желатины и 0,5% альгината кальция, при нагреве и охлаждении системы

Рис. 14. Термомеханические кривые смешанного студня, содержащего 10% желатины и 0,5% альгината кальция

а—охлаждение системы со скоростью 0,2 град/мин (1) и 0,5 град/мин (2); б—пер­вичный (2) и повторный (J) нагрев. Студень предварительно термостатирован в те­чение 7 суток при 10° С; повторный нагрев того же образца студня после его охлаж­дения и термостатирования в течение 2 час. при 10° С

мальной деформируемости хорошо воспроизводится при много­кратном нагреве и охлаждении системы. Оно весьма чувствитель­но к скорости нагрева или охлаждения, т. о. носит ярко выра­женный кинетический характер. В качестве примера на рис. 13 и 14 приведены термомеханические кривые, полученные при на-