120 Глава третья

Таблица 12

Содержание незаменимых аминокислот (г/16 г азота) в белках семян масличных культур и некоторых пищевых продуктах [17, 39]

В США сою начали культивировать в начале прошлого века, однако на протяжении более ста лет она оставалась сельскохо­зяйственным курьезом. Толчком для развития производства бо­бов сои в США и Японии послужила разработка в 1920-х го­дах в Германии процессов и аппаратуры для непрерывной эк­стракции соевого масла органическими растворителями. В Герма­нии же было впервые организовано производство обезжиренной соевой муки и соевого масла методом непрерывной экстракции. Первый завод такого рода в США (мощность 100 т бобов в день) был пущен в 1934 г. в Чикаго фирмой «Арчер даниельс мидланд ко.». Начиная с 1930-х годов в США наблюдался быстрый рост производства бобов сои и их переработки на обезжиренную соевую муку и соевое масло методом непрерывной экстракции гексаном. За последние 50 лет объем производства соевых бобов возрос в США приблизительно в 300 раз и ныне составляет более 70% от мирового производства. В 1973 г. в США было произведено 43 млн. т соевых бобов, и в настоящее время в этой стране под сою занята шестая часть обрабатываемых земель. При этом око­ло 65% урожая перерабатывается в муку и масло [3, 28, 38— 40, 43, 45—49]. Соевое масло содержит много полиненасыщен-

121 Белок как сырье для получения ипп.

ных жирных кислот (незаменимый фактор питания) и более чем на 90% используется для пищевых целей в виде салатных масел, в производстве маргарина и т. д. Объем его производства состав­ляет более 85% от общего производства растительных масел

Таблица 13

Производство соевых бобов [3, 39, 40]

Таблица 14

Стоимость белка в различных пищевых продуктах. США, 1966-1971 гг. [28, 29, 35, 41, 42]

в США [49]. Соевая мука более чем на 80% используется в виде кормов и лишь около 3% ее (около 400—500 тыс. г) идет в на­стоящее время непосредственно для питания человека [3, 43].

При столь больших масштабах производства и дешевизне пол­ноценного белка соевых бобов в США на его основе было орга­низовано производство практически всех известных форм искусст-

122 Глава третья

венной пищи. Проблема получения искусственных продуктов пи­тания в США почти полностью свелась поэтому к развитию спо­собов переработки белка сои в пищевые продукты. Аналогичный характер имеет проблема получения искусственных продуктов питания в странах Западной Европы (Голландия, Англия, ФРГ) и в Японии. В США и Японии нашли также развитие методы переработки белка пшеницы (отход производства крахмала).

Таблица 15

Типичный состав обезжиренной соевой муки (ОМ), концентрата (КБ) и изолята (ИБ) белка бобов сои [3, 11}

Производство и переработка белков семян других масличных (хло­пчатник, арахис, подсолнечник, рапс) и зерновых (кукуруза) культур играет пока существенно меньшую роль, хотя, как будет показано ниже, в этом направлении предпринимаются большие усилия.

Стремление улучшить функциональные свойства белка сои привело к организации производства концентратов и изолятов соевого белка. Производство белковых изолятов было впервые ор­ганизовано и США в 1960—1961 гг. [11] и затем в 1965—1967 гг. в Японии [10]. В настоящее время белок соевых бобов использу­ют для производства искусственных продуктов питания в виде трех основных продуктов: обезжиренной соевой муки, концентра­та и изолята соевоего белка, типичный состав которых показан в табл. 15. Каждый из этих основных продуктов имеет большое число модификаций (см. табл. 16—20) с различными функциональ­ными свойствами [3, 8, 9, 12—16] и биологической ценностью [9, 16, 50, 51]. Кратко рассмотрим принципиальные схемы про­изводства этих продуктов.

Белок как сырье для получения ИНН 12.3

Схема I