О значении исследований процессов переработки белка в искусственные продукты питания

В предыдущих разделах рассмотрены результаты физико-химических исследований жидких и студнеобразных многокомпо­нентных водных систем, содержащих белки, выполненных с целью развития общего подхода к проблеме переработки белка в искус­ственные продукты питания. Эти исследования позволили выявить особенности поведения белков при их переработке в искусствен­ные пищевые продукты, а также наметить ряд путей получения новых форм пищи. При этом показано, что решающее значение для проблемы переработки белка в искусственные продукты име­ет изучение взаимодействия и совместимости белков и полисаха-ридов в водных средах, а также условий получения и свойств наполненных, смешанных, комплексных и анизотропных студней. Г)то положение продемонстрировано на примерах регулирования состава и свойств белоксодержащих систем и переработки белка в искусственную зернистую икру, искусственные макаронные из­делия, мясопродукты и т. д. [1, 2, 120, 167, 168, 172, 173].

Здесь необходимо отметить, что исследования в области фи­зико-химических аспектов получения искусственных продуктов питания имеют также существенное значение для ряда других областей науки и техники. Результаты этих исследований позво­ляют, в частности, наметить пути совершенствования традицион­ных процессов пищевой технологии и комплексной переработки различных видов пищевого сырья. Известно, например, что усло­вия формования традиционных пищевых систем существенно вли­яют на макроструктуру и свойства конечных изделий. Учет этого обстоятельства особенно важен, поскольку перерабатываемое пи­щевое сырье обычно имеет многокомпонентный и гетерофазный характер. В связи с этим важное прикладное значение имеет изучение жидких и студнеобразных пищевых систем, моделирую­щих традиционные пищевые системы по структуре и составу. Например, изучение поведения в потоке двухфазных жидких си­стем имеет прямое отношение к процессам образования волок­нистой структуры таких традиционных продуктов, как, в част­ности, халва, карамель и др.

С другой стороны, принимая во внимание тот факт, что тра­диционные продукты обычно невоспроизводимы по составу и структуре, причем их состав с трудом поддается регулированию,

106 Глава вторая

представляется весьма перспективным исследование модельных искусственных продуктов питания с заданным и хорошо воспро­изводимым составом. Здесь возникает возможность получения более достоверных сведений о поведении отдельных компонентов пищи при переработке, хранении и кулинарной обработке, их атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта, роли ферментных и иммунных систем в процессах изменения состава, свойств и качества пищи при ее хранении, переработке и т. д.

Можно привести множество других возможных примеров при­менения результатов исследования в области переработки белков для совершенствования традиционной пищевой технологии. Ог­раничимся лишь несколькими. Так, обнаруженный эффект ре­гулирования растворимости глобулинов и глютелинов за счет по­лучения их комплексов с кислыми полисахаридами, а также воз­можность модифицирования физико-химических свойств раство­ров и студней, содержащих эти белки, позволяют использовать указанные комплексы для извлечения и переработки белков в мягких условиях, а также для обогащения и регулирования свойств традиционных пищевых продуктов. Например, образова­ние комплексов кислых полисахаридов с клейковиной пшеницы открывает возможность регулирования реологических свойств из­делий из теста [123, 172 ]. Отметим также, что процессы взаимо­действия белок—кислый полисахарид, лежащие в основе комплек­сной коацервации, с недавнего времени нашли применение для микроинкапсулирования ароматических, вкусовых, пищевых и других веществ. Этот же процесс может быть использован для иммобилизации ферментов [118, 126].

Исследование взаимодействия природных макромолекул с об­разованием комплексов в жидком и студнеобразном состояниях имеет также непосредственное отношение к изучению сложных биологических систем. Взаимодействие белков и кислых полиса­харидов и комплексная коацервация широко исследуются в связи с моделированием ряда биологических процессов и предполагае­мой ролью коацерватов в абиогенезе [80—83]. Исследование студнеобразного состояния, в свою очередь, представляет собой одну из центральных проблем физико-химии полимеров и физико-химической биологии [34, 38]. Результаты этих исследований мо­гут найти применение и для решения ряда задач медицины.

В свою очередь, возможность переработки двухфазных систем в волокна, анизотропные студни капиллярной структуры и студ­ни, наполненные или армированные волокнами, представляет ин­терес для ряда областей техники, прежде всего для производства волокон, нетканых и армированных материалов, сорбентов и т. д.

Таким образом, изучение многокомпонентных водных систем, содержащих белки и полисахариды, имеет, с одной стороны, само­стоятельный научный и практический интерес, в частности для

Физико-химические основы переработки белка в ИПП 107

решения ряда задач физической химии растворов полимеров, пи-шовых и биологических систем, а с другой — открывает возмож­ность использования белков из нетрадиционных источников для питания путем их переработки в искусственные продукты. Эта область физико-химических исследований находится в стадии ста­новления и в основном ограничена феноменологическим уровнем. Она, однако, будет играть все возрастающую роль в развитии производства искусственных продуктов питания — нового вида крупнотоннажного производства.

ЛИТЕРАТУРА

1. W. В. ГоЫоувхо ю.—Nahrung, 18, N 5, 523 (1974).

2. W. B. Tolstogasow, E. E. Braado, E. S. Wainerman.— Nahrung, 19, N 9/10, 973 (1975).

3. А. А. Покровский— ЖВХО, 10, № 3, 247 (1965).

4. Б. А. Николаев. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М., «Экономика», 1964.

5. С. А. Матц. Структура и консистенция пищевых продуктов. М., «Пище­вая промышленность», 1972.

6. E. E. Braado, D. B. Isjumow, W. B. Tolstogusow.—fiahruag, 17, N 8, 773 (1973).

7. E. E. Braado, D. B. Isjumow, W. B. Tolstogasow, E. S. Wainerman.—Nah­rung, 18, N 1, 1 (1974).

8. E. E. Braado, E. A. Nikitina, W. B. Tolstogasow.— Z. phys. Chem., 253, N 5/6, 300 (1973); E. E. Браудо. В. Б. Толстогуаов, E. А. Никитина.— Коллоидн. ж., 36, № 2, 208 (1974).

9. E. E. Braudo, E. N. Michailow, W. B. Tolstogasow.—Z. phys. Chem., 253, N5/6,369 (1973).

10. В. Б. Толстогузов, E. С. Вайнерман.— Nahrung, 19, N 2, 111 (1975).

11. E. E. Браудо, Д. Б. Изюмое, В. Б. Толстогузов, Д. П. Радкевич. Новые методы исследования физико-химических свойств и оценка качества желатины. М., ЦНИИТЭИ. Клеевая и желатиновая промышленность, 1972.

12. E. E. Браудо, И. Г. Плащина, Н. С. Кузьмина, В. Б. Толстогузов.— Кол­лоидн. ж., 36, Я» 1, 136 (1974).

13. Г. Л. Слонимский, В. Ф. Алексеев, В. Я. Гринберг и др.— Высокомол. соед., НА, №2, 460 (1969).

14. E. E. Браудо, В. Б. Толстогузов.— Высокомол. соед., 12А, № 2, 474 (1970).

15. E. П. Козьмина, В. Б. Толстогузов, Э. С. Бондарева.— Хранение и пере­работка зерна, ЦИНТИГоскомзаг. СССР, № 7, 23 (1968).

16. E. П. Козьмина, Ю. И. Чимиров, Д. Б. Изюмое, В. Б. Толстогузов.— Хле­бопек. и кондитерск. пром., № 8, 20 (1973).

17. О. Г. Бровко, Д. Б. Изюмое, В. С. Грюнер, В.. Б. Толстогузов.— Труды Донецкого ин-та сов. торг., № 2, 30 (1972).

18. В. Б. Толстогузов, E. С. Вайнерман, Ж. Я. Чумак.— Изв. вузов. Пище­вая технология, № 3, 170 (1975).

19. В. Б. Толстогузов, E. С. Вайнерман.— Изв. АН СССР. Серия хим., № 1, 198 (1973).

20. E. F. Titova, E. М. Belavtseva, E. E. Braudo, V. B. Tolstogazou.— Colloid and Polym. Sci„ 252, N 7, 497 (1974).

V. E. М. Велавцева, E. Ф. Титова, E. E. Браудо, В. Б. Толстогузов.—Био­физика, 18, № 5, 929 (1973); 19, № 1, 19 (1974).

Глава вторая

22. В. Б. Толстогузов. Докт. дисс. М„ ИНЭОС АН СССР, 1975.

23. К. Ossima.— J. Agric. Chem. Soc., 7, 328 (1931).

24. К. Voit, H. Fridrich— Klin. Wochenschr., 14, 1792 (1935); С. А., 30, 3030 (1936).

25. Л. Hesp, B. Ramsbottom— Nature, 208, 1941 (1965).

26. A. Satton— Nature, 216, 1005 (1967).

27. 3. В. Дубровина, М. Ю. Долматова, П. М. Малкин и др.— Гигиена и са­нитария, 34, № 5, 105 (1969).

28. О. Д. Лившиц.— Вопросы питания, 28, № 4, 76 (1969).

29. М. Ю. Долматова, 3. В. Дубровина.— Гигиена и санитария, 35, № 3, 105 (1970).

30. Ч. Тенфорд. физическая химия полимеров. М., «Химия», 1965.

31. Р. Моравец. Макромолекулы в растворе. М., «Мир», 1967.

32. В. А. Каргин, Г. Л. Слонимский. Краткие очерки по физике-химии по­лимеров. М., «Химия», 1967.

33. А. Б. Зезин, В. Б. Рогачева.— В сб. «Успехи химии и физики полиме­ров». Под ред. 3. А. Роговина. М., «Химия», 1970.

34. С. П. Папков. физико-химические основы переработки растворов поли­меров. М., «Химия», 1971.

35. H. G. Bungenherg de Jong. La coacervation, les coacervates et leur impor­tance en biologic, I. Generalites et coacervates complex, II. Coacervates autocomplex. Paris, Hermann et Cie., 1936.

36. H. G. Bungenberg de Jong.— Koll.-Z., 79, 223 (1937); 80, 221, 350 (1938).

37. С. П. Панков. Докт. дисс. М., НИФХИ им. Л. Я. Карпова, 1966.

38. С. П. Папков. Студнеобразное состояние полимеров. М., «Химия», 1974.

39. Р. J. Flory. Printiples of polymer chemistry, ch. 13. Ithaca. N. Y., Cornell Univ. Press, 1953.

40. G. L. Slonimskii—7. Polym. Sci., 30, 625 (1958).

41. D. J. Buchley.— Trans. N. Y. Acad. Sci., 29, N 6, 735 (1967).

42. L. Bohn— Rubber Chem. and Technol., 41, N 2, 495 (1968).

43. М. W. Beijerinck— Centrabl. BakterioL, Abt. 2, 2, 627, 698 (1896); Koll.-Z., 7, 16 (1910).

44. 0. Butschli.— Untersuch. Strukturen, 1898, 251.

45. Wo. Ostwald, R. H. Hertel— Koll.-Z., 47, 258, 357 (1929).

46. К. Doi— Biochim. et biophys. acta, 94, 257 (1965).

47. В. Б. Толстогузов, В. Я. Гринберг, Л. И. Федотова.— Изв. АН СССР. Се­рия хим., № 12, 2839 (1969).

48. В. Б. Толстогузов, В. Я. Гринберг.— Изв. АН СССР. Серия хим., W 6, 1423 (1970).

49. В. Я. Гринберг, В. Б. Толстогузов, Г. Л. Слонимский.— Высокомол. соед 12А, 1593 (1970).

50. В. Я. Гринберг, К.-Д. Швенке, В. Б. Толстогузов.— Изв. АН СССР. Се­рия хим., № 6, 1430 (1970).

51. V. Ya. Grinberg, V. В. Tolstogasov.— Carbohydr. Res., 25, 313 (1972).

52. Ю. А. Антонов, В. Я. Гринберг, В. Б. Толстогузов.— Высокомол. соед., 18Б, № 8, 566 (1976).

53. Yu. Antonov, V. Ya. Grinberg, W. B. Tolslogusow.— Starke, 27, N 12, 424 (1975).

54. Ya. A. Antonov, V. Ya. Grinberg, V. B. Tolstogasov.— Koll.-Z. und Z. Po-lym., 255, N 10, 937 (1977).

55. S. A. Rice, М. Nagasawa. Polyelectrolyte solutions. New York—London, Acad. Press, 1961, p. 178.

56. G. Ehrlich, P. Doty— J. Am. Chem. Soc., 76, 3764 (1954).

57. A. Veis.—]. Polym. Sci., 25, 113 (1957).

58. 0. Smithsred. Some physical propertis of alginates in solution and in the gel state. Rept 34. Norwegian Inst. Seaweed, 1973.

Физико-химические основы переработки белка в ИПП 109

59. /. N. Bemiller— In: «Industrial Gums». R. L. Whistler (Ed.). New York-London, Acad. Press, 1959, p. 643.

60. F. A. Bettelheim.— In: «Biological polyelectrolytes», v. 3. A. Veis, М. Dek-ker (Eds). N.Y., 1970, p. 143.

61. J. N. Bemiller— In: «Industrial gums». R. L. Whistler (Ed.). New York-London, Acad. Press, 1959, p. 214.

62. V. B. Tolstoguzov, A. I. Mzhel'sky, V. Ya. Gulov.— Colloid and Polym. Sci., 252,124 (1974).

63. G. }. Taylor.— Proc. Roy. Soc. London, A138, 47 (1932); A146, 501 (1934). R4. Эмульсии. Под ред. Ф. Шерман. Л., «Химия», 1972.

65. Л. Сег^, H. A. Scheraga— Chem. Rev., 51, 185 (1952).

66. W. Kuhn— Koll.-Z., 132, N 1—3, 84 (1953).

67. A. Silberberg, W. Kuhn.—l. Polym. Sci., 13, N 68, 21 (1954).

68. F. Rusheidt, S. G. Mason— J. Coll. Sci., 16, 238 (1961).

69. H. L. Doppert, W. S. Overdiep— Adv. Chem. Ser., 99, 53 (1971).

70. S. Tomotika— Proc. Roy. Soc. London, A150, 322, (1935); A153, 302 (1936.)

71. В. Я. Гулов. Канд. дисс. М., ИНЭОС АН СССР, 1974.

72. В. Б. Толстогузов, А. И. Мжелъский, В. Я. Гулов.— Высокомол. соед., 15Б,№ 11,824 (1973).

73. В. Б. Толстогузов, А. И. Мжелъский, В. Я. Гулов.— Зав. лаб., 39, № 7, 829 (1973).

74. H. Erbring.— Kolloidchem.-Beih., 44, 171 (1936).

75. W. Paali, F. Rona— Hofmeisters Beitr., 2, 1 (1902).

76. F. W. Tiebackx— Koll.-Z., 8, 198 (1910); 9, 61 (1911).

77. K. Spiro.— Hofmeisters Beitr., 4, 300 (1904).

78. H. G. Bangenberg de Jong.— In: «Colloid science», v. 2, ch. 8—9. H. R. Kruyt (Ed.). New York — Amsterdam, Elsevier, 1949.

79. H. L. Booij, H. G. Bungenberg de Jong. Biocolloids and their interactions. Protoplasmologia. Wien, Springer Verl., 1956.

80. А. И. Опарин,— Природа, № 4, 3 (1952).

81. А. И. Опарин. Жизнь, ее природа, происхождение и развитие. М., Изд-во АН СССР, 1960.

82. Т. H. Евреинова. Концентрирование веществ и действие ферментов в коацерватах. М., «Наука», 1956.

83. К. Б. Серебровская. Коацерваты и протоплазма. М., «Наука», 1971.

84. /. Th. G. Overbeek, М. I. Voorn.— J. Cell. and Compar. Physiol., 49, Siippl. 1,1,7 (1957).

85. М. I. Voorn— Rec. trav. chim., 75, 317, 405, 427, 925, 1021 (1956).

86. A. Veis.—In: «Biological polyelectrolytes», A. Veis (Ed.). Now York— Amsterdam, Elsevier, 1970, p. 211.

87. A. Veis, C. Aranyi.— J. Phys. Chem., 64, 1203 (1960).

88. A. Veis.—i. Phys. Chem., 65, 1798 (1961); 67, 1960 (1963).

89. A. Veis, E. Bodor.— In: «Structure and function of connective and skele­tal tussue». London, S. Fitton-Jackson, 1965, p. 228.

90. H. I. Bixler, A. S. Michaels.— In: «Encyclopedia of polymer science and t.rchnology», v. 10. New York—London—Sydney. Intersci. Publ. a divi­sion of J. Willey and Sons, 196ft, p. 765.

ill. H. Rufiak.— Bull. Soc. chim. biol,, 32, 703 (1950).

92. J. G. Bungenberg de Jong, W. A. L. Dekker.— Kolloidchem.-Beih., 43, 143, 213 (1935).

93. V. Zitko, I. Rosik, J. Vasatko— Chem. zvest., 16, 175 (1962).

94. E. A. McMallan, F. R. Eirich.— J. Coll. Sci., 18, 526 (1963).

95. Я. R. Kruyt, A. H. de Villingen.— Proc. Kon. ned. Acad. vetensk., B, 34,

1271 (1931). %. R. V. Rice, М. A. Stahmann, R. A. Alberty— J. Biol Chem 209 105

(ИЫ). 97. D. G. Deruichian, C. Magnat— Bull. Soc. chim. biol., 29, 655, 660 (1947).

но

Глава вторая

98. Я. Nagashi.— Biochim. et biophys. acta, 22, 459 (1956).

99. А. Б. Кульман. Физическая и коллоидная химия. М., Пищепромиздат, 1963, с. 378.

100. F. Л. Eirich, S. Tabarin, J. Hatcher, G. Tomas.— Polym. Prep^ 11, 775. (1970).

101. H. G. Bungenberg de long, Ong Sian Gwan.— Biochem. Z., 221, 182 (Д930)-

102. V. floss.—Arch. Biochem. and Biophys., 50, 34 (1954).

103. Л. F. Steiner— Arch. Biochem. and Biophys., 47, 56 (1954).

104. М. Shubert, E. С. Franclin— J. Am. Chem. Soc., 83, 2920 (1961)..

105. A. I. Andersen— Biochem. J., 88, 460 (1963).

106. У. Tseng, Т. E. Thompson.—•S. Phys. Chem., 69, 4242 (1965).

107. Л. /. Doyle, Tze-Jou-Kan.—VV.BS Lett, 20, 1 (1972).

108. /. Steinhardt, J. A. Reynolds. Multiple equilibria in proteins. N. Y., Acad. Press, 1969.

109. P. С. Spensley, H. J. Rogers—Nature, 173, 1190 (1954).

110. S. E. Kornguth, М. A. Stahmann.—Arch. Biochem. and Biophys., 91, 32 (1960). •

111. В. H. Т. Hofstee— Biochim. et biophys. acta, 50, 440 (1962).

112. М. Nakagaki, Y. Sano.— Bull. Chem. Soc. Japan, 45, 1011 (1972).

113. /. К. ATirat.—FEBS Lett., 36, 53 (1973).

114. L. A. Day.— Biochemistry, 12, 5329 (1973).

115. С. В. Кольцова, М. В. Гликина, Г. В. Самсонов.— Изв. АН СССР. Серия хим., №8, 1895 (1970).

116. С. В. Кольцова, М. В. Гликина, H. Г. Илларионова, Г. В, Самсонов.— Молек. биол., 5, 225 (1971).

117. В. И. Воробьев.—В сб. «Клеточное ядро». М., «Наука», 1972, с. 42—58

118. 3. А. Стрельцова. Канд. дисс. М., ИНЭОС АН СССР, 1975.

119. E. С. Вайнерман. Канд. дисс. М., ИНЭОС АН СССР, 1973.

120. Ж. Я. Чумак. Канд. дисс. М., МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1977.

121. E. S. Wajnermann, W. la. Grinberg, W. B. Tolstogusow— Koll-Z u Z Polym., 250, 945 (1972).

122. E. S. Wajnermann, W. Ja. Grinberg, W. B. Tolstogusow— Koll.-Z., u Z Po­lym., 252, 234 (1974).

123. A. N. Garov, E. S. Wajnerman, W. B. Tolstogusov.— Starke 26 N 5 172 (1974); 29, N6, 186 (1977).

124. W. B. Tolstogusow, E. S. Wajnerman, S. W. Rogoshin e.a.—Nahrune' 18 N4,355(1974). °' '

125. W. B. Tolstogusow, E. S. Wajnerman.— Nahrung, 19, N 1, 45 (1975).

126. Z. A. Streltsowa, W. B. Tolstogusow— Koll.-Z. u. Z. Polym., 255 1054 (1977).

127. E. С. Вайнерман, В. Я. Гринберг, В. В. Толстогузов.— Высокомол. соед 16А,№2,252 (1974).

128. E. E. Браудо, С. E. Калисанов, E. С. Вайнерман, В. Б. Тоястогузов.— Прикл. биохимия и микробиол., 11, № 2, 300 (1975).

129. 3. А. Стрельцова, Е. Е. Браудо, В. Б. Толстогузов.— Биоорг. химия 1 №2,267(1975).

130. 3. А. Стрельцова, В. К. Швядас, А. В. Максименко и др.— Биоорг хи­мия, 1,№ 10, 1464 (1975).

131. E. E. Braudo, S. A. Strelzowa, W. B. Tolstogusow.— Nahrung, 19, 9/10 903 (1975). '

132. E. Heymann. The sol-gel transformation. Paris, Hermann, 1936

133. 7. D. Ferry.— Adv. Protein Chem., 4, 1 (1948).

134. P. H. Hermans.— In: «Colloid science», v. 2. H. R. Kruyt (Ed) New York — Amsterdam, Elsevier, 1949, p. 483.

135. H. R. Kruyt, I. Th. Ouerbeek. Initiation a la chimio physique ch XI Pa­ris, Masson, 1961.

136. W, F. Harrington, P. Ц. van Hippel,— Adv. Protein Cbcm., 16, 1 (1961).

Физико-химические основы Переработки белка в ИНН 111

137. Г. Р. Кроит.— Успехи химии, 9, 682 (1940).

138. С. М. Липатов. Физико-хнмия коллоидов. М.— Л., Госхимиздат, 1948.

139. П. И. Зубов. Докт. дисс. М., НИФХИ им. Л. Я. Карпова, 1948.

140. Г. В. Виноградов.— Успехи химии, 21, 533 (1951).

141. К>. С. Липатов, H. Ф. Прошлякова.— Успехи химии, 30, 517 (1961).

142. Дж. Ферри. Вязкоупругие свойства полимеров. М., ИЛ, 1963, гл. 17.

143. А. Вейс. Макромолекулярная химия желатина. М., Пищепромиздат, 1971.

144. В. }{. Измайлова. Докт. дисс. МГУ, 1971.

145. В. II. Измайлова, П. А. Ребиндер. Структурообразование в белковых си­стемах. М., «Наука», 1974.

146. Л. 3. Воговина, Г. Л. Слонимский.—Успехи химии, 43, 1102 (1974).

147. М. Gitcksman— Adv. Food Res., 11, 109 (1962); 12, 283 (1963).

148. Industrial gums. New York — London, Acad. Press, 1959.

149. Z. J. Kertesz. The peotic substances. New York — London, Intersci. PubL, 1951.

150. E. Percival, R. H. McDowell. Chemistry and enzymology of marine algal polysaccharides. New York — London, Acad. Press, 1967.

151. М. G. J. Worth—Chem. Rev., 67, N 4, 465 (1967).

152. Е. П. Козъмина, Г. Л. Слонимский, В. Б. Толстогузов, Э. С. Бондарева.— Труды МИНХ им. Г. В. Плеханова, 58, 118 (1968).

153. Б. Йиргенсонс. Природные органические макромолекулы. М., «Мир», 1965, гл. 3.

154. В. С. Баранов. Докт. дисс. МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1973.

155. H. S. Owens, H. A. Swenson, T. H. Schulz.-Ad.-v. Chem. Ser., 11, 10 (1954).

156. Я. Я. Зубов, 3. Я. Журкина, В. А. Каргин.—1'Коллоцца. ж., 9, № 1, 109 (1947).

157. С. А. Гликман.— В кн. «Процессы гелеобразования». Изд. Саратовского гос. ун-та, 1968, с. 3.

158. В. H. Измайлова, Л. И. Хом у то в.— Высокомол. соед., 12А, 2377 (1970).

159. С. И. Меерсон.— Тезисы докладов на конференции «Природа студне­образного состояния полимеров». Саратов, 1972.

160. С. П. Папков, М. И. Иовлева.— Высокомол. соед., 16А, № 3, 534 (1974).

161. М. L. Anson.— In: «Processed plant protein foodstuffs», ch. 11. A. М. Alt-schul (Ed.). N.Y., Acad. Press, 1958, p. 282.

162. М. Arason.—Arch. Biochem. and Biophys., 68, 1 (1962).

163. /. F. McGowan— Food Technol., 20, 55 (1966).

164. Г. Л. Слонимский, В. Б. Толстогузов.—В сб. «Успехи химии и физики полимеров». М., «Химия», 1970, с. 308.

165. Технология кондитерского производства. М., Пищепромиздат, 1959.

166. В. С. Грюнер. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. М., Госторгиздат, 1959.

167. В. А. Ершова, В. Б. Толстогузов, Е. Е. Браудо и др.— Труды МИНХ им. Г. В. Плеханова, 58, 125 (1968).

168. В. Б. Толстогузов, В. А. Ершова, Е. Е. Браудо.—Ж. прикл. химии, 46, № 11,2534 (1973).

169. Ю. И. Чимиров, Д. Б. Изюмов, В. Б. Толстогузов.— Труды МИНХ им. Г. В. Плеханова, № 2, 83 (1974).

170. E. R. Braudo, W. B. Tolstogusow— Nahrung, 18, N 2, 173 (1974).

171. V. B. Tolstogiisou, V. P. Belkina, V. Ja. Gulou e. a— Starkp, 26 N 4 130 (1974).

W. B. Tolstogusow, Ju. [. Tschimlrow, E. E. Braudo e a — Nahrung 19 N 1, 33 (1975).

173. S. W. Rogoshin, W. B. Tolstogusow.— Ibid., p. 5.

174. W. Bock, D. Lange, E. Pfeiffer.— Lebensmittel Ind., 11 337 (1962)

175. Л. G. Schweiger.—]. Oig. Chem., 27, 1789 (1962).

112

Глава вторая

176. V. Anthonsen, В. Larsen, 0. Smidsred.— Acta chem. scand., 26, 2988 (1972).

176

177,

177. Е. Е. Браудо, Р. Б. Толстогузов.— Прикл. биохимия и микробиол., 10, № 2, 232 (1974).

178. Е. Е. Браудо. Канд. дисс. М., ИНЭОС АН СССР, 1971.

178

179.

180.

179. Г. Л. Слонимский, В. Б. Толстогузов, Д. Б. Изюмов.— Высокомол. ооед., 12Б,№2,160 (1970).

180. Б. Б. Толстогузов, Д. Б. Ияюмов.— Высокомол. соед., 12А, № 8, 1972 (1470).

181. Д. Б. Изюмов. Канд. дис. М., ИНУОС АН СССР, 1971.

182. М. A. Muchin, Е. S. Wajnermann, W. В. Tolstogusow.— Nahriing, 20, N 3, 313 (1976).

183. G. Ja. Tschumak, Е. S. Wajnermann, W. B. Tolstogusow.— Ibid., p. 231.

184. С. G. Heden, N. Molin, U. Olsson, A. Rapprecht— Biotechnol. Bioong., 13, 147 (1971).

185. F. Haang, Cho Kyun Rha— Biotechnol. Bioeng., 14, 1047 (1972).

186. М. V. Tsebrenko, М. Jakob, М. Yu. Kuchinka e. a.— Int. J. Polym. Mater., 3, 99 (1974).

187. Т. I. Ablazoua, М. В. Tsebrenko, A. B. V. Yudin e.a.—J. Appl. Polym. Sci., 19, 1781 (1975).

188. G. V. Vinogradov, В. V. Yarlykov, М. V. Tsebrenko e. a.—Polymer, 16, 609 (1975).

189. М. В. Цебренко, А. В. Юдин, М. Ю. Кучинка и др.— Высокомол. соед., 15Б,566 (1973).

190. J. L. White, R. C. U fjord, K. R. Dharod, R. C. Price— J. Appl. Polym. Sci., 16, 1313 (1972).

191. Z. К. Walczak.—y. Appl. Polym. Sci., 17, 169 (1973).

192. C. D. Han, Y. W. Kim.—J. Appl. Polym. Sci., 19, 2831 (1975).

193. W. Berger, I. Mellentin— Faserforsch. und Textiltechn., 21, 288 (1970).

194. В. Бергер, X. В. Каммер.— Тезисы докладов. Международный симпо­зиум по химическим волокнам. Калинин, 1974, с. 153—159.

195. Н. Thiele— Naturwis., 34, 123 (1947).

196. Н. Thiele— Z. Naturforsch., 3b, 7 (1948).

197. Н. Thiele, H. Luck— Ibid., p. 393.

198. Н. Thiele— Universitas, 5, 1081 (1950).

199. H. Thiele— Protoplasma, 58, 318 (1964).

200. Я. Klare, H. Grobe, B. Philipp— Chemiofaser, 7, 502 (1965).

201. A. Grobe, H.-J. Purz, R. Maron— J. Polym. Sci., C16, 3047 (1967).

202. H.-J. Parz, A. Grobe.— Faserforsch. und Textiltechn., 19, 460 (1968); 20 219 (1969).

203. H.-J. Purs— Faserforsch. und Textiltechn., 24, 312 (1973).

204. H. Thiele. Histolyse und Histogenese; Gewebe und ionotrope Gele. Prin-zip einer Strukturbildung. Frankfurt a. М., Acad. Verl., 1967.

205. H. Thiele, G. A ndersen.— Naturwis., 40, 366 (1953).

206. H. Thiele, G. Reese— Z. Naturforsch., 17b, 469 (1962).

207. Я. Thiele— Umschau, 63, 117 (1963).

208. H. Thiele, A. Wollmer.— Klin. Monatsh. Angenheilk., 146, 900 (1965).

209. H. Thiele— Naturwis. Rdsch., 20, 51 (1967).

210. Ch. Clausen— Koll.-Z. u. Z. Polym., 224, 1 (1968).

211. Я. Thiele, G. Schyma— Naturwis., 40, 583 (1953).

212. Я. Thiele. Патент ФРГ 1011853 (1957); 1108665 (1961).

213. Я. Thiele, B. Braun. Патент США 3491760 (1970).

214. С. Sterling— Biochim. et biophys. acta, 26, 294 (1957).

215. W. T. Higdon.—]. Phys. Chem., 62, 1277 (1957).

216. Я. Thiele, A. Avad— Bioreology, 3, 63 (1966).

217. Я. Thiele, K. Hallich— Koll.-Z., 151, 1 (1957).

218. Я. Thiele, K. Hallich—г. Naturforsch., 13b, 580 (1958).

Физико-химические основы переработки белка в ЙПП 113

2Щ В. Б. Толстогузов, А. И. Мжельский, Н. В. Гринберг и др.— Высокомол,

соед., 15А, № 12, 2703 (1973).

220. Б. Б. Толстогузов, Д. В. Изюмов, А. И. Мжельский.— Конференция пп Природе студнеобразного состояния. Саратов, 1972. Изд. Саратовского

^ос. ун-та, 1972, с. 25.

221. V. В. Tolstoguzov— Colloid and Polym. Sci., 253, N 2, 109 (1975).

222. Г, Л. Слонимский, В. В. Толстогузов, Д. Б. Изюмов.— Высокомол. соед.,

12Б,№6,408 (1970).

223. Д. Б. Изюмов, В. Б. Толстогуяов, В. И. Бугаева.— Изв. АН СССР. Серия

хим., № 3, 711 (1970). 22'i. /','. С. Оболонкова., Е. М. Белавцева, R. Е. Браудо, В. Б. Толстогузов.—

Биофизика, 19, № 3, 447 (1974).

?.25. Е. S. Obolonkova, E. М. Belavtseua, E. E. Braudo, V. B. Tolstogusov— Col­loid and Polym. Sci., 252, N 7, 526 (1974).

226. Я. Thiele, H. Lack— Z. Naturforsch., 3b, 393 (1948).

227. E. М. Белавцева, В. Б. Толстогузов, Д. Б. Изюмов, М. М. Генина.— Био­физика, 17, Ni 5, 744 (1972).

228. E. Baardseth. Proceedings 5th. International seawead symposium. Halifax,

1965, p. 19.

229. A. Haug.—Acta chem. scand., 13, 1250 (1959).

230. A. Haug, 0. Smidsred.— Acta chem. scand., 19, 341 (1965).

231. Д. Kohn, J. Furda, A. Hang, 0. Smidsred.— Acta chflm. scand., 22, 3098

(1968).

232. 0. Smidsred, A. Haug— Acta chem. scand., 26, 2063 (1972).

233. 0. Smidsred, A. Haug, S. G. Whittington,— Ibid., p. 2563.

234. E. R. Moris, D. A. Rees, D. Thorn.— Chem. Communs, 1973, 245.

235. G. T. Grant, E. R. Moris, D. A. Rees e. a.— FEBS Lett, 32, 195 (1973).

236. A. Hang, 0. Smidsred.— Acta chem. seand., 19, 329 (1965).

237. A. Haug, S. Myklestad, B. Larsen, 0. Smidsred— Acta chem. scand., 21,

768 (1967).

238. 0. Smidsred, A. Haag.— Acta chem. scand., 26, 79 (1972).

ГЛАВА ТРЕТЬЯ

БЕЛОК КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ПОНЯТИЕ О ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВАХ БЕЛКА

Оценка ресурсов пищевого белка зачастую страдает сущест­венным недостатком, поскольку учитывает лишь продуктивность тех или иных источников белка, биологическую ценность послед­него и в лучшем случае стоимость его производства. Однако, как показано в гл. I, белок не является пищей, а служит лишь ее компонентом, и поэтому биологическая ценность белка и его стои­мость не являются достаточными аргументами для потребления белка человеком. Ориентация на максимальную биологическую ценность и минимальную стоимость даже для новых продуктов питания (комбинированных и обогащенных) обычно не приводит к успеху при их сбыте. Этого тем более недостаточно, когда речь идет о белке. Узловой момент проблемы пищевого белка заклю­чается в его переработке в искусственные продукты питания, и поэтому оценка реальных ресурсов белка должна учитывать воз­можность и стоимость такой переработки. Следовательно, методы выделения белка из того или иного источника, экономическая це­лесообразность и масштабы производства белка и его использо­вания для питания не могут быть оценены без учета возможностей и стоимости переработки этого белкового сырья в искусственные продукты питания.

Возможность и стоимость переработки данного вида белкового сырья в искусственные продукты питания определяются сложным комплексом физико-химических характеристик этого сырья, охва­тываемых понятием «функциональные свойства». Таким образом, основное требование к белку как к исходному сырью для полу­чения искусственных продуктов питания заключается в наличии необходимых для его переработки функциональных свойств.

Наряду с функциональными свойствами, а также стандарт­ностью, важнейшими критериями качества белкового сырья для получения искусственных продуктов являются его стоимость и биологическая ценность. Как правило, по мере повышения степе­ни очистки белка его функциональные свойства и стандартность повышаются, биологическая ценность снижается, а стоимость ра­стет. Повышенная стоимость белка с высокими функциональными

Белок как сырье для получения ИПП И5

свойствами компенсируется, однако, увеличением продолжитель­ности и удешевлением хранения белка, а главное, возможностью его переработки, и притом с меньшими затратами, в более широ­кий ассортимент искусственных продуктов питания, в том числе в искусственные продукты, имитирующие наиболее дорогостоящие традиционные продукты массового потребления, например в ис­кусственные мясопродукты. В свою очередь, снижение биологиче­ской ценности белка при его выделении и очистке обычно может быть скомпенсировано добавлением незаменимых аминокислот или же путем его переработки в виде смеси с другими белками со взаимодополняющим аминокислотным составом, т. е. путем ис­пользования принципов обогащения или комбинирования. Таким образом, с точки зрения переработки и использования в виде искусственных продуктов питания цена и биологическая ценность белка как критерии его качества имеют относительно меньшее значение, чем функциональные свойства.

Понятие о функциональных свойствах было кратко рассмот­рено в гл. II при обсуждении физико-химических задач, возникаю­щих при переработке многокомпонентных систем, содержащих белки. Там же рассмотрены некоторые приемы регулирования функциональных свойств белков и полисахаридов в жидких и студнеобразных системах. Это понятие требует, однако, более под­робного рассмотрения.

Под функциональными свойствами обычно понимают характе­ристики белка, определяющие его поведение при переработке и хранении. К ним относятся растворимость в воде, в солевых, ще­лочных и кислых средах, гетерогенность, совместимость с други­ми компонентами пищи, способность стабилизировать суспензии, эмульсии, пены, образовывать студни при нагреве растворов и дисперсий, адгезионные свойства и другие характеристики, а так­же обусловленные примесями цвет, вкус и запах продукта. Вы­сокими функциональными свойствами характеризуются белки, хорошо растворимые в водных средах, способные образовывать высококонцентрированные, вязкие растворы и прочные студни, обычно возникающие при нагреве растворов, эффективно стаби­лизирующие пены, эмульсии и суспензии других пищевых ве­ществ в водных средах, лишенные специфического запаха, вкуса, окраски, практически не содержащие липидов и не изменяющие своих свойств при продолжительном хранении в обычных услови­ях. Напротив, белки с низкими функциональными свойствами, как правило, нерастворимы или частично растворимы в водных средах, не образуют прочных студней при нагреве растворов или дисперсий, окрашены, обладают специфическим запахом и вку­сом в сухом состоянии, в водных средах или же приобретают их при нагреве, имеют нестандартные характеристики, изменяющиеся при хранении. Белки с низкими функциональными свойствами