28 Глава первая

ИСКУССТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ — НОВЫЕ ФОРМЫ ПИЩИ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Производство искусственных продуктов питания по сущест­ву является логическим результатом развития традиционных ме­тодов переработки пищевого сырья. Уже на ранних этапах ци­вилизации была обнаружена целесообразность «фракционирова­ния» пищевого сырья и освоено получение крахмала, муки и т. д. [104]. Эти фракции, даже весьма грубые, были более однород­ными и стандартными по составу и структуре, чем исходное пищевое сырье, и поэтому удобнее в хранении и переработке. Их можно было высушить (крахмал, сахар), подобрать соответ­ствующие условия хранения (мука, растительные масла, живот­ные жиры) и сохранять дольше и с меньшими потерями, чем исходные продукты. Например, крахмал хранится дольше, чем картофель, сливочное масло — дольше, чем молоко, а сахар — дольше, чем сахарный тростник или свекла, и т. д.

Комбинирование фракций позволило готовить различные ку­линарные изделия, разнообразить ассортимент пищи и улучшить питание населения. Исторический опыт национальных кулинар­ных практик, эмпирический по существу, но достигший высот ис­кусства, послужил основой для развития современной пищевой технологии.

Таким образом, фракционирование пищевого сырья позволило повысить качество пищи, а также ее количество за счет сниже­ния потерь при хранении. Однако до недавнего времени выделяли и использовали почти исключительно энергетические компоненты пищи (углеводы и жиры). Белковые же компоненты как наибо­лее лабильные обычно денатурируют в ходе «фракционирования» пищевого сырья и теряют функциональные свойства, определяю­щие их пригодность к переработке. Поэтому при традиционной технологии, как уже отмечалось выше, фракции, обогащенные белком и наиболее важные с точки зрения потребностей организ­ма человека, составляют преимущественно отходы и идут на корм скоту, например, в виде жмыхов, шротов, обрата молока, отхо­дов производства крахмала и т. п.

Качественно новый этап в развитии производства пищи обус­ловлен тем, что современный уровень знаний, уровень науки и технологии позволяет распространить тенденцию фракционирова­ния на белки как на важнейший и наиболее дефицитный компо­нент пищи, одновременно и наиболее сложный в плане выделе­ния и переработки. Таким образом, стало возможным резко по­высить эффективность использования белковых компонентов традиционного пищевого сырья (масличные и зерновые культуры,

29

ИПП — новое направление в производстве пищи

отходы пищевых производств), но, что еще более важно, впер­вые появилась возможность перейти к полностью промышлен­ному производству пищи и перерабатывать в искусственные про­дукты питания белки, полученные выращиванием одноклеточных организмов, учитывая, что индустриальное производство других компонентов пищи не вызывает принципиальных затруднений

[13, 15,70,71,95-100].

Производство искусственных продуктов питания развивается в промышленно развитых странах и, как правило, на фоне из­вестного излишка продовольствия и наличия значительных потен­циальных ресурсов белка, не используемого в настоящее время

для питания.

Термин «искусственные продукты питания» означает, что

они получены на основе белков и других пищевых веществ при­родного происхождения, по их состав, структура, внешний вид и комплекс свойств образованы искусственным путем, т. о. речь идет о «синтезе» физической структуры и свойств продукта, а не о химическом синтезе его компонентов. Существенно отметить, что белки, вне зависимости от источника (растения, животные, микроорганизмы), всегда являются продуктами биосинтеза, так как экономичные способы их химического синтеза еще не со­зданы.

В случае, если исходные пищевые вещества, например ами­нокислоты, получены путем химического синтеза, то пищевые си­стемы на их основе называют «синтетическими». Синтетическая пища в виде смесей аминокислот с другими пищевыми вещест­вами находит применение для лечебного питания и для решения

специальных задач [105, 106 ].

Еще один вопрос, на котором следует остановиться, состоит

в соотношении терминов «натуральные», «традиционные» и «ис­кусственные» продукты. Число действительно «натуральных» продуктов, по-видимому, ограничено. К ним можно отнести, на­пример, фрукты, овощи, молоко, орехи. Термин «искусственные» продукты имеет чисто научное содержание. Он подчеркивает пре­жде всего то обстоятельство, что физическая структура и свойст­ва продукта созданы искусственным путем. Однако подавляющее большинство «традиционных» пищевых продуктов по существу также не являются «натуральными», так как их получают в ре­зультате переработки пищевого сырья и отдельных его фракций, т. е. используют для питания после весьма глубоких изменений структуры, свойств и состава, а не в «натуральном» виде. При­мерами могут служить кондитерские, хлебобулочные, колбасо-со-сисочные изделия, соусы, приправы и т. д. Почему же тогда все эти продукты, а тем более кулинарные изделия, мы не называ­ем «искусственными», хотя они, несомненно, таковыми являются и попадают под определение, данное нами термину «искусствен-