138 Глава третья

работки этого вида белка. Поэтому перспективность различных источников нетрадиционного белка для питания различается для отдельных стран. Так, в США белок бобов сои в настоящее вре­мя является наиболее перспективным, в Японии он перерабаты­вается приблизительно в тех же количествах, что и белок пше­ницы. В Англии [31] как наиболее перспективные рассматри­ваются белки сои, за ними следуют белки одноклеточных и пшеницы, далее — белки бобов, казеин, концентраты белка рыб и, наконец, белки других масличных культур и зеленых листьев (табл. 28). В нашей стране, по всей видимости, наиболее пер­спективно производство и переработка в искусственные продукты питания белков подсолнечника и хлопчатника, принимая во вни­мание масштабы производства этих культур (см. табл. 25 и 26). Другим перспективным видом белкового сырья может стать белок соевых бобов, если учесть планируемое на десятую пятилетку резкое увеличение производства сои, а также клейковина пше­ницы, белки зеленых листьев и, наконец, белки картофеля, а также гороха и других бобовых культур.

Белки животного происхождения

Среди источников пищевого белка животного происхождения наибольший интерес представляют молоко, отходы молочной про­мышленности (производства сливочного масла, сыров и т. д.), отходы мясной промышленности, а также малоценные поропы рыбы и другие морепродукты. Хотя по объему потенциальных ресурсов эти источники белка многократно уступают раститель­ным, они, однако, превосходят последние по биологической цен­ности, а при совместной с растительными белками переработке позволяют повысить биологическую ценность продуктов питания (принцип комбинирования белков) и потому представляют боль­шой интерес с точки зрения производства и переработки в ис­кусственные пищевые продукты.

В первой главе была отмечена относительно высокая степень конверсии белка растительных кормов в животные при произ­водстве молока. Этим обусловлено то обстоятельство, что белки молока — один из самых дешевых белков животного происхожде­ния. Их производство дополнительно удешевляется одновремен­ным получением сливочного масла, сыров и других продуктов. Среднее содержание белка в молоке составляет 2,6—3,7% и зави­сит от породы скота, условий кормления, периода лактации и ряда других факторов. На основной белок молока — казеин при­ходится до 80% молочных белков, на сывороточные белки — око­ло 12—17%, остальные азотсодержащие вещества молока (до 10%) представляют собой пептиды и аминокислоты.

139 Белок как сырье для получения ипп

Казеин производят осаждением из обезжиренного молока. Чаще всего для этой цели используют коагуляцию казеина при рН 4,6—4,7 за счет добавления какой-либо кислоты, например соляной или уксусной, или же под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения. Казеин по­лучают также путем сычужной коагуляции (основной процесс при производстве сыров) или осаждения солями кальция. Наи­большее развитие получило производство кислотного казеина, так как этот процесс может быть осуществлен непрерывно и легче поддается автоматизации. Производство молочнокислого ка­зеина требует большего времени для коагуляции белка. Кислот­ный казеин, осажденный в изоэлектрических условиях, естест­венно, нерастворим в воде. Его растворяют в слабых растворах щелочей. Высушивание таких растворов позволяет получать во­дорастворимый препарат казеина — казеинат.

Белки сыворотки, получаемой после осаждения казеина или при производстве сыров, могут быть отделены от лактозы и ми­неральных солей методом ультрафильтрации и электродиализа и выделены термическим осаждением или же путем распылитель­ной сушки. В состав сывороточных белков в основном входят альбумины и глобулины, которые после тепловой денатурации (предварительный нагрев молока) осаждаются кислотой при рН 4,6—4,7. Наряду с казеином, казеинатом, сывороточными бел­ками, производят также так называемые копреципитаты белков молока. Они представляют собой продукты соосаждения казеина и белков сыворотки. Копреципитаты получают осаждением бел­ков молока после предварительного нагрева или же в присутст­вии ионов кальция. Для получения водорастворимых препаратов копреципитаты перед сушкой растворяют при перемешивании в растворе полифосфата. Вопросы производства молочных белков, их функциональные свойства и переработка рассмотрены в ра­ботах [83-84-93].

Казеин — один из наиболее биологически полноцепных и де­шевых животных белков. Пищевой кислотный казеин обычно со­держит 90—95% белка, 1—2% липидов, около 1% лактозы; пи­щевые казеинаты — около 85—88% белка, около 2% липидов и 0,5% лактозы. Кроме того, пищевой кислотный казеин, выпускае­мый промышленностью, как правило, содержит значительные ко­личества витаминов, минеральных солей и других ценных пище­вых веществ. Биологическая ценность казеина обусловлена высоким и сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот и сравнительно легкой атакуемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. Тем не менее, казеин используется для питания приблизительно лишь на 30%. Он представляет со­бой один из наиболее ценных отходов пищевого производства [94—98]. То же относится и к другим белкам молока,