220 Глава пятая

стоимости. Ситуация здесь не столь проста. При сравнительно близких розничных ценах на искусственные мясопродукты-анало­ги и на натуральное мясо в первом случае речь идет (» готовых к употреблению изделиях, тогда как натуральное мясо поступает в продажу в сыром виде со значительным количеством костей и жира. И в этом случае необходима дополнительная инфор­мация, разъясняющая потребителю преимущества новых про­дуктов.

По мере того как качество искусственных продуктов питания улучшалось и они приближались по органолептическим и техно­логическим характеристикам к натуральным продуктам, возник­ло новое затруднение. Оно заключалось в отсутствии достаточно точного и универсального термина для обозначения широкой гам­мы новых продуктов, который мог бы быть использован на эти­кетках для информирования потребителя о реальной природе про­дукта. В качестве такого термина можно было бы использовать, например, такие, как «искусственный», «имитирующий», «ана­лог» и т. п., однако был принят другой путь, более полно учиты­вающий как психологию потребителя, так и требования законода­тельства. Пять ведущих фирм, производящих искусственные про­дукты питания, в США: «Арчер даниельс мидланд ко.», «Джене­рал миле инк.», «Свифт энд ко.», «Ральстон пьюрина ко.» и «)Вор-тингтон фудз инк.» (с 1970 г. входит в «Майлз лебореториз»), разработали проект общего стандарта на новые продукты. Он включает родовое наименование «Текстурированные белковые продукты» («Textured Protein Products»—ТРР), описание ос­новных характеристик текстуры продукта, сохраняющейся при нагреве в условиях кулинарной обработки, данные о минималь­ном содержании белка, витаминов и минеральных солей (в рас­чете на 100 ккал) и требования к биологической ценности белка (КЭБ); последняя не должна быть ниже 70% от казеина. Этот стандарт был принят в 1970 г. ФДА («Фуд энд драг администрей-шен») и стал руководством для этикетирования новых продуктов [13,14,23,24].

Указанные меры, в сочетании с улучшением качества, позво­лили преодолеть трудности начального этапа производства повых продуктов.

Можно отметить ряд причин, обусловивших рост потребления искусственных продуктов питания, наблюдаемый в последнее вре­мя. Во-первых, по мере совершенствования технологии они ста­новятся все более привлекательными и по своим оргаполептиче-ским, потребительским характеристикам и по биологической цен­ности удовлетворяют требованиям все более широких кругов по­требителей. Во-вторых, этому в немалой степени способствовало повышение цен па пищевые продукты. В табл. W приведены дан­ные о росте цен на натуральное мясо в США. Дополнительным

ИЦП — новая область крупнотоннажного производства 221

стимулом послужили две наблюдаемые в последнее время тенден­ции, а именно, рост числа работающих женщин, а также все воз­растающее стремление потребителя экономить на обслуживании и готовить пищу самостоятельно, что привело к росту спроса на более удобную в приготовлении и использовании пищу. Немало­важную роль играют также диетические функции искусственных продуктов питания. Так, при рекламе, например, искусственных

Таблица 49

Стоимость натуральных мясопродуктов (рубленой говядины) в США [25]

мясопродуктов делается упор на более высокое, в сравнении с натуральными, содержание белка и полиненасыщенных жирных кислот, пониженную калорийность, отсутствие холестерина, а также соответствие аминокислотного, витаминного и минераль­ного состава медико-биологическим рекомендациям. Сведения о биологической ценности некоторых искусственных мясопродуктов

приведены в табл. 50.

Выше уже отмечалось, что более половины взбитых сливок и

отбеливателей кофе, потребляемых в США, а также значительное количество мороженого и молочных напитков являются искус­ственными продуктами. Что касается искусственных мясопродук­тов, то опытные партии мясопродуктов волокнистой структуры (ИМВ-аналоги) поступили в пробную продажу начиная с сере­дины 60-х годов. Несколько позднее начали использовать ис­кусственные мясопродукты пористой структуры (ИМП-разба-вители), производство которых сразу же получило быстрое раз­витие.

Одним из первых искусственных мясопродуктов волокнистой

структуры, достигшим успеха па рынке США, был аналог бекона в виде небольших кусочков сухого или замороженного продукта. Он удобен в использовании, пригоден для приготовления салатов, соусов, применяется как добавка к спагетти, жареному картофе­лю, 'яичнице и т. п. При тех же розничных ценах, что и на нату­ральный продукт, он уже кулинарно обработан и готов к употреб­лению, не требует дорогостоящей упаковки, а в сухом виде — использования холода для хранения. Необходимо отметить, что после жарсния натурального бекона он резко уменьшается в вс-