18 Глава первая

растений и животных, опасность распространения и попадания в организм человека токсичных веществ, а также кризисные явле­ния в обеспеченности энергией и водой [1, 57, 58].

Необходимо также отметить, что представление о низкой энергоемкости земледелия как производства, использующего энер­гию фотосинтеза, в значительной мере обманчиво. Высокая про­дуктивность современного земледелия во все возрастающей мере достигается за счет расхода энергии ископаемого топлива на про­изводство удобрений, других вспомогательных веществ и материа­лов, производство и использование машин для вспашки, ороше­ния, уборки и переработки урожая, а также па транспортировку и хранение вспомогательных веществ, удобрений, машин, топли­ва и продукции земледелия. Лишь использование удобрений по­зволяет в настоящее время получать примерно четверть всей потребляемой пищи [I]. Резкое увеличение производства пищи в промышленно развитых странах достигнуто также в результате механизации сельского хозяйства, в частности благодаря замене традиционного рабочего скота (лошадей, буйволов, быков) маши' нами, т. е. за счет замены нефтью фуражных культур как источ­ника энергии. В результате механизации возросла энергетиче­ская мощность сельского хозяйства и высвободились земли, занятые ранее под производство кормов. Этот эффект, однако, до­стигается путем перехода от использования фиксируемой в на­стоящее время солнечной энергии к использованию запасенной в прошлом энергии ископаемого топлива, запасы которого ограни­чены.

Высокая энергоемкость механизированного и химизированно­го современного сельского хозяйства обусловлена также и тем, что оно является важнейшим потребителем промышленной про­дукции. Так, организация современного сельского хозяйства тре­бует в 6—10 раз больших капиталовложений в промышленность, чем собственно в сельское хозяйство, и последующее удвоение его производства требует трех-, четырехкратного роста соответст­вующих промышленных мощностей [22].

В итоге современное сельское хозяйство затрачивает на 1 га обрабатываемой земли существенно большее количество ископае­мого топлива, чем получают с него энергии в виде пищи [I]. Для оценки истинной энергоемкости 'высокомеханизированного сельского хозяйства необходимо также учесть затраты на ком­пенсацию его воздействия на окружающую среду.

Наряду с указанными особенностями традиционного производ­ства пищи можно отметить ряд следующих, по-видимому, прин­ципиальных противоречий, свойственных этой области произ­водства.

Речь идет, во-первых, о противоречии между непрерывным (каждодневным) спросом и периодическим (сезонным) производ-

19

ИПП — новое направление в производстве пищи

ством, а также между периодическим характером производства и нестабильностью (скоропортящейся природой) продукции. Сель­ское хозяйство имеет сезонный, необратимый характер производ­ства, не может быть остановлено без потерь в нужный момент, как это возможно в промышленности, например при затоварива­нии и переориентации производства. Отсюда медленная окупае­мость капиталовложений, а также, при учете потерь, сравнитель­но низкая их эффективность. Это противоречие сказывается также на стоимости производства, качестве и пищевой ценности

продуктов питания.

Во-вторых, имеется противоречие между планируемым спро­сом и трудно планируемым объемом производства. Трудность планирования последнего связана с возможностью воздействия случайных, неучитываемых факторов, как климатических (засу­ха, заморозки, град, наводнение, ураганы и т. п.), так и биологи­ческих (вредители, заболевания растений, животных и т. п.). От­сюда следует снижение эффективности капиталовложений.

Следующее противоречие существует между преимущественно локальным (в городах и крупных населенных пунктах) и интег­рированным (т. е. в виде набора продуктов) потреблением и диф­ференцированным и распределенным на огромных площадях про­изводством. Действительно, характер производства в каждом данном районе зависит от климатических, почвенных, технологи­ческих (наличие машин, вспомогательных веществ, материалов, опыта, транспорта) и ряда других факторов. При специализации производства в различных районах, с одной стороны, и спросе па широкий ассортимент продукции в местах потребления, с дру­гой, возникает необходимость высоких затрат на транспортировку (сырья, топлива, машин, удобрений, произведенной продукции, особенно скоропортящейся, и т. д.) и хранение продукции. Одно­временно растут потери и стоимость продукции.

Отметим также противоречие между стремлением к механи­зации и автоматизации процессов производства, переработки, сбыта и кулинарной обработки пищи и разнообразием условий производства и нестандартностью продукции. Автоматизация этих производств зачастую невозможна или сильно затруднена, требу­ет использования сложного, дорогостоящего оборудования. Меха­низация и автоматизация сельскохозяйственного и пищевого про­изводств сопряжены с большими капиталовложениями как в эти производства, так и в смежные отрасли промышленности, а по­тому под силу лишь промышленно развитым странам [32, 59].

Наконец, остановимся еще на одном противоречии, характер­ном для традиционной технологии, а именно, на противоречии между ограниченными возможностями регулирования состава традиционной продукции и дифференцированными и изменяющи­мися потребностями людей.