210 Глава четвертая

покрытые оболочками (икра, ягоды), наполненные эмульсиями, суспензиями (искусственные мясопродукты, имитирующие изде­лия из рубленого мяса), и т. д. Исключение составляют искусст­венные молочные и другие жидкие продукты. Однако и здесь студнеобразное состояние пищевых веществ играет важную роль в организации структурно-механического барьера на границе раз­дела фаз, стабилизирующего эмульсии.

В общем виде процесс получения искусственного продукта пи­тания включает две стадии. На первой получают жидкую много­компонентную систему необходимого состава. Эта система обычно представляет собой раствор, суспензию или эмульсию пищевых веществ и обязательно содержит студнеобразователь — компо­нент, обеспечивающий в определенных условиях (при изменении температуры, рН, ионного состава) перевод системы из жидкого состояния в твердое агрегатное. В качестве студнсобразоватслей используют белки, крахмал, кислые полисахариды. Их выбор в значительной мере определяет комплекс свойств продукта. На второй стадии процесса жидкую систему подвергают формованию и переводят в студнеобразное состояние, фиксируя таким образом форму изделия.

Очевидна, следовательно, ведущая для рассматриваемой проб­лемы роль двух физико-химических аспектов, анализируемых в гл. II. Первый связан с необходимостью получать и перерабаты­вать жидкие многокомпонентные водные системы пищевых ве­ществ; второй — с получением многокомпонентных студней тре­буемого состава, свойств и макроструктуры. Для случая искусст­венных мясопродуктов волокнистой структуры этот второй аспект был четко сформулирован уже в 1958 г. Ансоном [5]. Оба эти аспекта проблемы, однако, очень слабо разработаны в научном отношении. Это справедливо даже для искусственных мясопро­дуктов волокнистой структуры как наиболее развитого в практи­ческом плане направления.

Литература

1. П. Л. Ребинде.р.— В кн. «Коллоиды в пищевой промышленности», сб. 2. М., Пищепромизлат, 1949, с. 21.

2. П. А. Ребиндер, К. А. Поспелова.—В кн.: В. Клейтон. «Эмульсии, их тео­рия и техническое применение». М., ИЛ, 1950, с. 11 [вступительная статья].

3. Я. И. Козин. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М., Пищепромиадат, 1966, с. 224.

4. С. А. Матц. Структура и консистенция пищевых продуктов. М., Пище-промиздат, 1972, с. 101—115.

5. М. L. Anson.— In: «Processed plant protein foodstuffs», ch. 11. A. М. Alt-schul (Ed.). N.Y., Acad. Press, 1958, p. 277—289.

6. S. J. Circle, D. W. Johnson.— Ibid., ch. 15, p. 399—418.

7. Т. М. Bayless, N. S. Rosensweig.—l. Am. Mod. Ass., 197, N 12, 968 (1966).

Способы получения ИПП 211

8. /V. Kretvhmer.—In: «Food». San Francisco, W. H. Freeman со., 1973, p. 35—4,1

9. /. С. Jacqaemet.— Ind. alim. agric., 89, N 9-10, 1301 (1972). К). Л. А. Покровский.— Вопросы питания, 23, № I, 3 (1964).

11. А. А. Покровский.— ЖВХО, 10, № 3, 247 (1965).

12. В. П. Ржехии— Там же, с. 295.

13. К. С. Петровский. Гигиена питания. М., «Медицина», 1975, гл. 3, с. 40 ел.

14. Я. Романская, В. Тылкин, Л. Зайцев.—Сов. торговля, № 2, 40 (1965).

15. Я. Я. Козин, H. И. Галицкая.— Вопросы питания, 29, № 5, 13 (1970).

16. E. Mann.— Dairy Ind., 36, N 10, 557, 585 (1971).

17. A. A. Levinson, J. F. Lemancik.— J. Am. Oil Chcm. Soc., 51, N 1, 135 (1974).

18. S. Saperstein. Пат. США 3174866 (1965).

19. A. Decock— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 199 (1974).

20. S. G. Colon.— Food Proc. Ind., 40, N 481, 51, 53, 55 (1971).

21. D. L. Call— Meat, N 1 (1968).

22. Kao-Chun-Chin— Compt. rend., 224, 62 (1947).

23. £>. S. Bhatia, G. S. Bains.—Food Manuf., 31, N 9, 376, 390 (1956).

24. Tan Вое Han. Technology of soymilk and some derivatives. Wageningen, 1958.

25. A. Smith, T. Watanabe.— Food Technol., 14, N 7, 332 (1960).

26. А. К. Smith, S. J. Circle.— In: «Soybeans: Chemistry and technology», v. 1. Ed. A. K. Smith, S. J. Circle. Westport, Connecticut, AVI. Publ. со., 1972, ch. 1, p. 1—27, ch. 10, p. 356—362.

27. T. Watanabe— J. Аш. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 111 (1974).

28. T. Watanabe, E. Ebine, М. Okada.— In: «New protein foods», ch, 9 A. М. Altschul (Ed.). N. Y, Acad. Press, 1974, p. 415—450.

29. /. Mauron— Bibl. Nutr. Diet., 16, 169 (1971); 21, 147 (1975).

30. G. K. Okumara, 1. E. WUkinson. Пат. США 3399997 (1968); 3490914 (1970). :il. S. Kakuchi— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 189 (1974).

32. Л. Л. Levinson, ]. F. Lemancik.— Ibid., p. 135.

33. /. T. Lawthon e. a.- Cereal Sci. Today, 17, N 9, 240 (1972).

34. S. J. Circle.—!. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 198 (1974). 3;i. W. S. Claus.— Ibid., p. 197.

36. Л W. Mansvell— Ibid., p. 202.

37. E. Kolb.— Ibid., p. 200.

38. Technical data: Supro-6; Snpro-610; Saint Louis, Missouri, USA («Ralston purina со.»).

39. Technical data: Soyamel, Banana beveridge. Infra-soy, Cheze-o-soy. Wor-thington, Ohio, USA («Worthington foods inc.»).

40. J. Bakoski/, Ir. Soy proteins - t.lieir functions in food applications. Central soya со., 1*168.

41. D. С. Cngan. Seminar on U'xtiircd vegetable protein, its past, present fu­ture. N.Y., 1973. Miles Lab. Elkhart, Indiana, 1973.

42. E. A. Peilegrini.— Rev. med. vet., 54, N 2, 105 (1973).

43. М. R. Chandarasekhara, В. Я. Ramanna, К. S. Yagamnalh, P K. Ramana-than.— Food Technol., 25, N 6, 32 (1971).

44. М. A. Krishnasway, Y. D. Datel, S. Dhanaraj, V. S. Govindrajan — J Food Sci. Technol., 8, N 2, 41 (1971).

45. Л. М. Altschul— Chem. Eng. News, 47, N 49, 68 (1969).

46. S. M. Weisberg.— J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1 204 (1974)

47. Chem. Eng. News, 48, N 33, 36 (1970).

48. A. N. Meiss, S. M. Cantor.— J. Am. Oil Chem. Soc., 48, N 9 473 (1971)

49. /. Lefebvre.— Cah. nutr. diet., 5, N 4, 46 (1971).

ЗД. D. B. Walker с.а.— Food Technol., 25, N 8, 54 (1971)

51. Я. L. Kellur.— J. Am. Oil Chem. Soc., 48, N 9, 481 (1971).