32 Глава первая

то значения, как для традиционных продуктов. Соответственно падает необходимость специальных воздействий и введения значи­тельных количеств антиоксидантов, антисептиков и других доба­вок, как это делается при переработке традиционной продукции. Таким образом, появляется возможность снизить потери, стои­мость и повысить качество пищи.

Следует также отметить, что и в готовом к употреблению виде искусственные продукты обычно хранятся дольше, чем традицион­ные, так как производятся в стерильных условиях и но содержат ферментов, вызывающих порчу. Например, искусственные мясо­продукты волокнистой макроструктуры хранятся в среднем в 2 раза дольше натуральных [107].

Третья особенность новой технологии состоит в том, что про­мышленная переработка пищевого сырья в широкий ассортимент искусственных продуктов может быть организована вблизи мест потребления, что приводит к резкому сокращению перевозок, затрат и потерь при транспортировке и хранении. Непрерывный (несезонный) индустриальный характер производства искусствен­ных продуктов питания в районах потребления позволяет снизить зависимость производства пищи от климатических и географиче­ских факторов. В свою очередь, производство белков одноклеточ­ных и их переработка в искусственные пищевые продукты пот­ребуют минимальных производственных площадей, затрат труда и совершенно не будут зависеть от климатических, географиче­ских и сезонных факторов. Точнее, роль географических факторов здесь, по-видимому, та же, что и для других сходных отраслей промышленности.

Еще одна особенность искусственных продуктов питания зак­лючается в стандартности их состава, структуры и свойств. Со­держание в них белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и микроэлементов регулируемо и может быть четко установлено. Отсюда следует возможность производить широкий ассортимент искусственных продуктов в соответствии с нормами питания, в том числе продуктов для детского, лечебного и профи­лактического питания. Возможно, в частности, производить искус­ственные продукты с высоким содержанием белка и низкой ка­лорийностью для терапии веса и т. п. [108, 109 ]. Фирмы, вы­пускающие искусственные мясопродукты, обычно подчеркивают низкое содержание в продуктах жира, отсутствие животных жи­ров и холестерина, низкую калорийность и высокое содержание белка. (Состав некоторых искусственных продуктов приведен в гл. IV.)

Потребительские и органолептические свойства искусственных продуктов также можно регулировать в достаточно широких пре­делах, изменяя, например, параметры технологического процесса. Поэтому впервые появилась возможность производить привлека-

ИПП — новое направление в производстве пищи 33

тельные для потребителя продукты без сезонных колебаний их качества.

Отметим также, что стандартность состава искусственных про­дуктов и возможность его предопределить позволяют получать модельные продукты с заданными и воспроизводимыми составом и структурой для изучения вопросов физиологии питания, роли незаменимых факторов питания и структурных параметров пище­вого продукта, а также модельные системы для изучения влия­ния технологических параметров производства и кулинарной обработки пищи на ее качества и пищевую ценность. Таким обра­зом, развитие исследований в области искусственных продуктов питания создает предпосылки для повышения эффективности традиционных пищевых производств, например путем совершен­ствования режимов переработки пищевого сырья и производства продуктов.

Следующее преимущество обусловлено тем обстоятельством, что стандартность перерабатываемого сырья, а также состава, структуры и технологических и потребительских свойств искус­ственных продуктов позволяет исключить ручной труд как при производстве за счет полной автоматизации и механизации, так и при сбыте. Например, при производстве искусственных мясо­продуктов (не содержащих хрящей, избытка жировой ткани, костей) отпадает необходимость в отбраковке, решении вопросов использования отходов, упрощается контроль качества, сорт­ности и соответственно отпадает необходимость в привлечении высококвалифицированного производственного и торгового пер­сонала [38, 43, 108 ].

Искусственные продукты можно использовать в смеси с тра­диционными как для повышения пищевой ценности и потреби­тельских свойств последних за счет коррекции их состава и структуры, так и для увеличения масштабов производства пол­ноценной белковой пищи. В отличие от обогащающих добавок, не имеющих соответствующей структуры и свойств, искусствен­ные продукты питания можно смешивать с традиционными про­дуктами в больших количествах. Например, искусственные мясо­продукты вводят в традиционные изделия из рубленого мяса п количестве 30—50% и более без заметного изменения их ор-ганолептпческих и потребительских качеств [110, 111].

Следующая особенность состоит в том, что искусственные про­дукты обычно проходят полную кулинарную обработку в процес-ср производства и поступают в продажу в готовом к употребле­нию, расфасованном и упакованном виде. Действительно, искус­ственные продукты питания обычно воспроизводят готовые к употреблению традиционные изделия, например, жареное, копче-поо, отварное, тушеное мясо, жареный картофель и т. п. В дру­гих случаях ориентируются па выпуск предподготовленных из-

2 п. Б. Толстогузов

34

Глава первая

делий, например круп или макарон быстрого приготовления. От­сюда следует возможность снижения затрат труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, затрат труда торгового персонала. Про­изводство стандартных искусственных продуктов в расфасованном и упакованном виде позволяет широко развивать прогрессивные

формы торговли.

Важно также и то обстоятельство, что научно обоснованные

параметры технологического процесса получения искусственных продуктов, включая их кулинарную обработку, обеспечивают со­хранение высокой пищевой ценности за счет существенно более мягких режимов обработки, чем при производстве традиционных продуктов. Следовательно, снижается степень деструкции компо­нентов пищи, содержание посторонних примесей и т. д.

Производство и потребление искусственных продуктов пита­ния должно, следовательно, приветствоваться, поскольку они не содержат или содержат в значительно меньших количествах не­пищевые примеси и добавки различного назначения, отвечают по составу требованиям сбалансированного или лечебно-профилакти­ческого питания и заметно более дешевых продуктов, а потому создают предпосылки для обеспечения достаточного уровня пи­тания различных слоев населения.

Наконец, существуют условия, при которых экономический и гигиенический эффекты производства искусственных продуктов питания особенно ощутимы. Использование искусственных про­дуктов питания позволит, например, резко удешевить и облегчить организацию снабжения и питания в тех районах, где производ­ство, подвоз и хранение традиционной пищи затруднены. Так, в нашей стране организация их производства может быть целесо­образной в ряде районов Сибири, Севера, Дальнего Востока. Учи­тывая компактность автоматических установок для получения искусственных продуктов питания, удобство хранения и транспор­тировки сырья, очевидна целесообразность их использования для организации питания контингентов, работающих в труднодоступ­ных районах, на судах дальнего плавания и т. д.

Получение искусственных продуктов питания, по-видимому, перспективно также в необычных условиях, не приспособленных для традиционной технологии, например на космических кораблях

и станциях.

Еще один аспект проблемы связан с вопросами циклических

изменений климата планеты и отдельных ее районов. Не вдава­ясь в обсуждение причин и масштабов такого рода явлений, от­метим, что и здесь, как и в рассмотренных выше случаях, целе­сообразно производство искусственных продуктов питания на ос­нове белка одноклеточных.

В заключение следует еще раз подчеркнуть, что излагаемый

ИПП — новое направление в производстве пищи 35

в книге подход к пониманию соотношения между традиционны­ми и новыми методами производства пищи заключается не в про­тивопоставлении этих методов, а, напротив, в их одновременной и взаимодополняющем развитии и использовании в обозримый период времени.