Искусственная зернистая икра

Задача получения искусственной зернистой икры была впервые сформулирована академиком А. Н. Несмеяновым. Выбор объекта определялся следующими соображениями. Натуральная икра — об­щепризнанный деликатесный продукт с высокой пищевой цен­ностью. Его успешная имитация способна поэтому наиболее

203 Способы получения ипп

убедительным образом демонстрировать возможности нового на­правления в производстве пищи, т. е. возможность производства вкусных и привлекательных искусственных продуктов питания. Так можно преодолеть затруднения психологического порядка уже на начальной стадии организации производства и сбыта ис­кусственных продуктов. Кроме того, поскольку натуральная зерни­стая икра — дорогостоящий и дефицитный продукт, ее производст­во может представить интерер уже при сравнительно небольших масштабах. Это обстоятельство, равно как и несомненная коммер­ческая привлекательность продукта для промышленности, должно было облегчить внедрение первого в пашей стране искусственного

продукта питания.

В результате исследований, начатых в 1963 г. под руководст­вом А. Н. Несмеянова, в Институте элементоорганических соеди­нений АН СССР были разработаны способы получения ряда вариантов искусственной зернистой икры [256—263]. Согласно этим способам, в искусственную зернистую икру можно перера­батывать различные белки, например белки молока, бобов сои, дрожжей, рыбы и т. п. В настоящее время производство продукта основано на переработке казеина. Первая установка для получе­ния искусственной зернистой икры была создана в 1965 г. а Институте элементоорганических соединений АН СССР [264]. Вы­пускаемый промышленностью продукт носит название «икра бел­ковая зердистая».

Для разработки процесса получения искусственной зернистой икры было необходимо решить задачи приготовления гранулиро­ванных студней определенного состава, формы, размера, с тре­буемым комплексом свойств, а также получения на гранулах студня оболочек, окрашивания этих оболочек в требуемый цвет, придания продукту необходимых органолептических свойств, и, наконец, объективной оценки последних [260—263,265—271].

Следует отметить, что до последнего времени для имитации икры осетровых и лососевых рыб в ряде стран используют специ­альным образом обработанную икру малоценных пород рыб,

например тресковых.

Единственный ранее известный способ получения искусствен­ной зернистой икры был предложен Накамура [73]. По этому способу соус или измельченную массу пищевых продуктов, таких, как мясо, рыба, овощи, фрукты, водоросли и т. п., смешивают с водорастворимыми альгинатами и смесь вводят по каплям в раствор хлористого кальция. При этом получают гранулы студня альгината кальция, наполненные пищевыми веществами и имити­рующие по внешнему виду зернистую икру. Использование аль­гината кальция в качестве студнеобразователя приводит, однако, к тому, что зерна продукта не изменяют механических свойств при повышении температуры, не плавятся и не растворяются