189 Способы получения ипп

ми к стандартности, однородности и функциональным свойствам белкового сырья. Оно, как отмечалось выше (см. гл. II и III), обычно представляет собой сложную смесь белков с различной растворимостью (альбумины, глобулины, глютелины, проламины), отличающихся условиями коагуляции, студнеобразования и свой­ствами студней. Это обстоятельство существенно усложняет пере­работку белков в сравнении, например, с синтетическими полиме­рами. Поэтому весьма сложно получить изоляты белка и перера­ботать их в волокна без существенных потерь белка. Даже в слу­чае белков соевых бобов ввиду различия условий коагуляции и студнеобразования отдельных фракций потери достигают 70% [120]. Между тем белки сои и другие, перерабатываемые в на­стоящее время в волокна резервные белки семян, имеют сравни­тельно невысокую гетерогенность. Фракционный состав таких белков обычно становится более узким при получении изолятов. В то же время наиболее перспективные виды белкового сырья, такие, как белки дрожжей, других одноклеточных культур и зе­леных листьев, представляют собой сложную смесь функциональ­ных белков. Поэтому гетерогенность этих видов белкового сырья принципиально очень высока. В связи с этим представляют инте­рес методы переработки белков без использования мокрого пряде­ния. Предложено, например [196], продавливать через капилляры нагретые концентрированные растворы дрожжевого белка с под-сушиванием и ориентационной вытяжкой волокон на воздухе, т. е. использовать технику сухого прядения.

Пищевые связующие для получения имв

Способы получения искусственных мясопродуктов волокнистой структуры без использования связующих [164, 165] составляют скорее исключение, так как основаны на сплавлении белковых волокон при нагреве, в результате чего такие мясопродукты могут быть использованы лишь в холодном или слегка подогретом виде. Кроме того, при их получении вкусовые, ароматические и окраши­вающие вещества вводят в исходные прядильные растворы, а не в связующее. Это усложняет процесс прядения волокон и приводит к потерям указанных веществ за счет диффузии в коагуляцион-пую, промывную и нейтрализационную ванны. Так же редко при­меняют и заливочные композиции (жиры) [189].

Сведения о составе, способах получения и применении связую­щих содержатся в ряде патентных сообщений. В большинстве случаев связующее представляет собой водный раствор или дис­персию белков, образующих при нагреве студни. Кроме того, в нем содержатся (в виде раствора эмульсии или суспензии) пи­щевые вкусовые ароматизирующие вещества и красители [197— 199 ]. Способы получения связующих по существу аналогичны

190 Глава четвертая

рассмотренным выше способам получения ИМР. Практически большинство студнеобразующих систем для получения ИМР [127—142] может быть применено в качестве связующих для бел­ковых волокон.

В качестве белков, образующих при нагреве студни, для полу­чения связующих используют яичный альбумин, клейковину пше­ницы и изолят соевого белка (обычно в форме протеината нат­рия) [197, 199, 200], а также смеси этих белков, например, яично­го альбумина и изолята белков соевых бобов [201], яичного аль­бумина и клейковины пшеницы [198, 199 ]. Для получения ИМВ, устойчивых при продолжительном нагреве, предложено применять связующее на основе комплекса белка с каррагенином [202] или альгинатом натрия [203].

Обычно для получения связующих в растворе или коллоидной дисперсии белка эмульгируют растительные масла и расплавлен­ные жиры [198—201, 205]. Для эмульгирования в растворы белка вводят поверхностно-активные вещества, например моно- и дигли-цериды жирных кислот.

Для придания продукту необходимого вкуса и запаха исполь­зуют гидролизаты растительных белков или дрожжей, глютаминат натрия, коптильные жидкости и копченые дрожжи, пряности и специи, животные жиры и бульоны. Кроме того, в состав связую­щих предложено вводить небольшие количества фарша или тонко­измельченного мяса низших сортов, мясную муку и подобные на­туральные компоненты [206—209 ]. В свою очередь, связующие используют для соединения волокон натурального мяса [210] и небольших кусочков мяса низших сортов [211, 212], что позволяет повысить эффективность мясоперерабатывающсй промышленно­сти, а также однородность и качество ее продукции. Благодаря до­ступности и дешевизне отходов производства и переработки мяса синтетические добавки и ароматические композиции применяются пока весьма редко [108]. Тем не менее предложен ряд процессов получения таких композиций, имитирующих запах различных тра­диционных мясопродуктов.

В качестве красителей используют красные пищевые красите­ли, карамельные красители, карамелизованный сахар, порошок какао и т. п.

Для непрерывного пропитывания волокон связующими предло­жена различная аппаратура [199, 200, 204 ]. При получении ИМВ с высокой степенью анизотропии пучки коротких волокон ориен­тируют с помощью специальных устройств [198] или непрерывно пропускают волокна через ванну со связующим и ориентирующие нагреваемые ролики [199]. При получении искусственных мясо­продуктов, имитирующих бекон, волокна хаотически располагают в макроскопических слоях, содержащих окрашенное и неокрашен­ное связующие [201].

Способы получения ИПП 191

Обычно содержание белковых волокон в ИМВ (на сухой вес) составляет 20—50% (фирма «Вортингтон фудз») [121] или 30—60% [104] (фирма «Дженерал миле»), т. е. в среднем эти продукты содержат около 40% волокон, а 60% приходится на компоненты связующего (белок—10%, жир—20%, другие пи­щевые, вкусовые вещества, отдушка и красители—30%) [105]. В готовом виде ИМВ содержат 50—70% воды. Сведения о со­ставе, калорийности и биологической ценности этих продуктов приведены в табл. 45 и 46 (см. стр. 196—197).