Аминокислоты

Выше было показано, что один из методов получения искус­ственных продуктов питания высокой биологической ценности при переработке нетрадиционных видов белков, особенно расти­тельных, заключается в обогащении продуктов недостающими не­заменимыми аминокислотами. Это особенно важно при производ­стве искусственных продуктов, имитирующих продукты жи­вотного происхождения, так как позволяет доводить их биологическую ценность до уровня натуральных аналогов и рез­ко увеличить объем производства полноценной белковой пищи. Отметим, что помимо обогащения белкового сырья и искусствен­ных пищевых продуктов отдельными незаменимыми аминокисло­тами, последние используются для питания также и в виде сме­сей. Смеси аминокислот могут быть добавлены к продукту для повышения биологической ценности как за счет корректировки аминокислотного состава, так и для повышения общего содержа­ния аминокислот, а кроме того, и для улучшения вкусовых свойств. Смеси аминокислот находят также применение в качест­ве синтетических диет различного назначения, например для пар-энтерального питания, в тех случаях, когда прием и усвоение традиционной пищи нормальным путем невозможны. В качестве вкусовых добавок, помимо смесей аминокислот и композиций на основе реакции Майара, используют также и отдельные амино­кислоты и пептиды. Наиболее широкое применение получила глютаминовая кислота в виде натриевой соли — глютамината нат-вия.

147 Белок как сырье для получения ипп

При обогащении продуктов питания аминокислоты обычно до­бавляют в количествах от долей процента до 1—1,5%. В резуль­тате стоимость продукта увеличивается незначительно, биологи­ческая же ценность может при этом возрастать в 1,5—3 раза.

Таким образом, в связи с проблемой переработки нетради­ционных белков в полноценные искусственные продукты питания еще более возрастает значение задачи производства значитель­ных количеств незаменимых аминокислот, смесей аминокислот, а также вкусовых и ароматизирующих композиций на их основе.

Таблица 30 Мировое производство аминокислот [130}

Смеси аминокислот могут быть получены кислотным гидроли­зом белков, прежде всего белковых отходов пищевой промыш­ленности, а также ферментативным гидролизом, в частности ав­толизом дрожжей. Они могут быть очищены от посторонних примесей и выделены методом ионообменной хроматографии. Со­став таких смесей можно корректировать добавлением отдельных

аминокислот.

Индивидуальные аминокислоты обычно получают микробиоло­гическим и химическим синтезом или их комбинацией. Метод хи­мического синтеза, по-видимому, наиболее универсален и наибо­лее рентабелен экономически при больших масштабах производ­ства. Вопросы разделения рацематов аминокислот, получаемых в результате их химического синтеза, рассмотрены в работах [110, 126 ]. Сведения о масштабах и методах производства отдельных аминокислот, а также их стоимости приведены в табл. 30.

Проблема производства аминокислот в промышленно разви­тых странах считается практически решенной, и объем их вы­пуска ограничен лишь спросом. Основные направления иссле­дований в этой области связаны, с одной стороны, с разработкой более эффективных, экономически выгодных процессов их полу-