12 Глава первая

сбалансированному питанию. Недостаток белка, однако, очень серьезно сказывается на развитии детей, потребность которых в белках особенно велика. В этом отношении дефицит белка при­водит к необратимым последствиям, а число таких дегей, не по­лучающих нужного количества белка в возрасте до 4 лет, дости­гает 50% в развивающихся странах [8]. Недостаточное белковое питание вызывает высокую детскую смертность (более 5 млн. детей ежегодно [23]) и отрицательно сказывается на умствен­ном развитии, способности к учебе и на поведении детей [6-13].

Белковый дефицит наносит, следовательно, ущерб не только настоящему поколению, но и будущим поколениям, ограничивая возможности использования людских ресурсов, особенно в разви­вающихся странах [6—8, 13, 21].

Таким образом, недостаточное белковое питание обусловли­вает снижение работоспособности и ухудшение здоровья взросло­го человека, а также снижение степени умственного развития и здоровья детей. Проблема белкового дефицита в различной мере касается развитых и развивающихся стран. Если в промышлсн-но развитых странах, наряду с существующим дефицитом белка в питании населения с ограниченным уровнем дохода, обычно наблюдается снижение потребления калорий, рост потребления животных белков и диетических белковых продуктов с повышен­ным содержанием белка и пониженной калорийностью, то в раз­вивающихся странах более 20% населения страдает от нехват­ки калорий и более 60% — от недостатка белка в питании, а об­щее производство пищи на душу населения непрерывно снижается [24—35]. Разрыв между потреблением пищи в развитых и раз­вивающихся странах не только не снижается, но, напротив, быстро растет, и нет оснований надеяться на изменение этой тенденции в ближайшее время в условиях демографического взрыва [8].

С учетом необходимости ликвидировать дефицит белка и ка­лорий мировое производство пищи в ближайшие 20—25 лет долж­но возрасти в 3 раза [6—14].

По мнению Консультативного комитета ООН по применению достижений науки и техники в целях развития, «белковая про­блема приближается к критической стадии. Одной из наиболее острых проблем здравоохранения, а также науки и техники в на­ше время является нехватка белка, которая уже ощущается во всем мире. Она должна стать центральной национальной и меж­дународной проблемой, ибо, согласно прогнозам, нехватка белка будет почти наверняка все быстрее обостряться до тех пор, пока не будут приняты эффективные меры» [б].

Перейдем теперь к рассмотрению технологического аспекта производства пищи и попытаемся выделить причины, ограничи-

ИПП — новое направление в производстве пищи 13

вающие эффективность мер по увеличению производства белковой пищи в рамках традиционных методов.

Несмотря на модернизацию и успехи в повышении произво­дительности труда, общая технологическая схема сельскохозяйст­венного производства, сложившаяся еще в период первобытно­общинного общества, сохранилась в общих чертах до нашего вре­мени [36]. Лишь современная научно-техническая революция открывает возможность кардинального пересмотра методов произ­водства пищи. Это, по-видимому, обусловлено особенностями сель­скохозяйственной продукции и рядом принципиальных противо­речий, свойственных традиционным процессам производства пи­щи. Прежде всего необходимо отметить, что сельскохозяйственное производство носит сезонный характер, а пищевая продукция плохо хранится. Потери пищи при хранении составляют более 25%, причем они особенно велики в развивающихся странах [7]. Снижение потерь путем быстрой уборки, транспортировки, пере­работки и эффективного хранения урожая достигается дорогой ценой прежде всего потому, что речь идет о крупнотоннажном производстве, требующем больших капиталовложений и приме­нения высокопроизводительной техники, которая используется не­регулярно, максимум несколько месяцев в году, т. -6. неэкономич­но. Хранение продукции, особенно с использованием холода и регу­лируемой атмосферы, стоит весьма дорого. Кроме того, учитывая сезонность поступления продукции, емкость хранилищ должна отвечать максимальным нагрузкам и не может быть полностью использована в течение года.

Хранение, переработка и консервирование предусматривают ряд физико-химических воздействий (сушка, нагрев, глубокое за­мораживание, радиационное облучение и т. д.) и внесение боль­шого числа различных антисептиков, антиокислителей и других добавок. Эти воздействия и добавки могут сказываться на орга-нолептических, потребительских свойствах и пищевой ценности продуктов.

Таким образом, периодический характер производства, боль­шие потери продукции, высокая стоимость хранения и переработ­ки обусловливают сезонные колебания цен, объема поставок и качества продукции. При возрастании избытка продукции в мо­мент сбора урожая потери обычно растут, а качество со време­нем падает [6, 7].

Еще одна особенность сельскохозяйственного производства состоит в том, что растительная и животная продукция принци­пиально нестандартна. Состав и пищевая ценность продукции зерновых и масличных культур (например, в виде зерна, круп и муки) различаются в зависимости от биологических особенно­стей культуры, условий ее произрастания, уборки, технологии переработки, хранения и других факторов [37]. То же относится