177 Способы получения ипп

вило, находят эмпирическим путем [143], так как наждому виду используемого белкового сырья (а при недостаточной степени чистоты и каждой его партии) отвечает свой и довольно узкий интервал концентраций дисперсии, значений рН системы и со­держания в ней солей, а также определенный режим ее тепловой обработки (температура, продолжительность, интенсивность пере­мешивания) и созревания перед нагревом. Поэтому общий недо­статок этих способов связан с высокими требованиями к чистоте и однородности белкового сырья и трудностью урегулирования со­става продукта, например содержания белка и жира,

Условия получения таким путем искусственных колбасо-со­сисочных изделий на основе казеина исследовали Кенде и Кет-тинг [141, 142], на основе белков соевых бобов—Френк и Серкл

[6, 143].

ИМР на основе казеина содержат 30—40% белка и имеют

рН 4,9—5,3. Продукт можно нарезать ломтиками, он хорошо сохраняет форму и консистенцию при кулинарной обработке. Для его получения используют 30—40% суспензии казенна с рН 5,0— 5,2. При рН ниже 4,9 продукт приобретает зернистую консистен­цию и кислый вкус, а при рН выше 5,3 легко теряет форму при нагреве. Для повышения устойчивости продукта к яагреву в вод­ную суспензию казеина добавляют соли кальция и алюминия, а также белки или белковые продукты, образующие студни при нагреве, например, яичный альбумин, муку сои, пшеницы или арахиса в количестве '/в—*/з от веса казеина. Роль добавок солей кальция и алюминия заключается в предотвращении растворения казеина и регулировании степени набухания и когезионных свойств дисперсных частиц. Интересна возможность частичной или полной замены поваренной соли хлористым калием, введение которого в искусственный мясопродукт, полученный на основе казеина, не вызывает появления горького привкуса. Такой про­дукт может быть рекомендован для лечебного питания.

Для получения ИМР на основе концентрата или изолята белка сои [6] к дисперсиям белка добавляют Na2HPOi и Ca(OH)z. Обычно используют дисперсии с рН 5,5—6,0. Ирм рН ниже 5,5 получают продукт жесткой зернистой консистенции. Влияние различных параметров процесса и состава исходной жидкой си­стемы на качество искусственных сосисок и вареных колбас на основе белка соевых бобов исследовано в работе [143].

Несмотря па указанные выше общие недостатки рассматри­ваемого способа получения ИМР, искусственные сосиски на ос­нове белка соевых бобов производят в промышленном масштабе. Такие продукты имеют высокие пищевые и вкусовые достоинства.

Еще один способ получения ИМР основан на использовании студней альгината и пектината кальция, которые устойчивы к гидротермическим воздействиям в условиях варки и жарения

178 Глава четвертая

[144—146 ]. Белки и белоксодержащие продукты выступают здесь в роли наполнителей полисахаридных студней или одно­временно в роли дополнительных студнеобразователей (смешан­ные студни). В этом случае допустимы более низкие требования к чистоте и стандартности белкового сырья, что открывает воз­можность использования различных видов пищевого сырья. На­пример, в растворе альгината или пектина диспергируют мясной фарш, полученную массу формуют и нарезают ломтиками в ра­створе CaCl2. Ломтики колбасоподобного продукта промывают во­дой от избытка хлористого кальция и обжаривают [144]. Основ­ной недостаток этого способа связан с использованием медленного процесса диффузии ионов кальция в объем формуемых изделий, а также с необходимостью промывки их водой. Низкая скорость диффузии делает этот процесс малоэффективным в технологиче­ском плане. Продолжительная обработка продукта в водных сре­дах (раствор CaCL, вода) неизбежно сопровождается потерями водорастворимых пищевых и ароматических веществ. Недостатки здесь, следовательно, те же, что и при получении искусственных круп с использованием альгинатов и пектинатов кальция (см. выше). По-видимому, по этим причинам способ не нашел промышленного применения.

Аналогичным образом альгипатные студни предложено также использовать при производстве традиционных колбасо-сосисочных изделий, где кислые полисахариды, прежде всего водораствори­мые альгинаты, рекомендуется добавлять в мясные фарши (источ­ник ионов кальция) для регулирования консистенции и улучше­ния качества изделий [147, 148 ].

ИСКУССТВЕННЫЕ МЯСОПРОДУКТЫ ВОЛОКНИСТОЙ СТРУКТУРЫ (ИМВ)

Для производства ИМВ обычно используют белковые волокна, получаемые методом мокрого прядения растворов белков. Волокна затем склеивают пищевым связующим, содержащим различные пищевые вещества и красители. Варьируя состав и физические параметры волокон и связующего, их соотношение и характер укладки волокон, удается в достаточной мере полно воспроизво­дить волокнистую структуру, органолептические и потребитель­ские характеристики большого числа традиционных мясопродук­тов. Так получают широкий ассортимент аналогов мяса живот­ных, рыбы и птицы.

По существу все ИМВ представляют собой анизотропные пи­щевые студни волокнистой структуры с различным соотношением волокон и связующего и с разной степенью ориентации волокон. Под структурой ИМВ понимают видимую невооруженным глазом макроструктуру, характеризуемую наличием волокон (основным