- •Курсовой проект На тему: "Технологический проект холодного цеха ресторан-бара на 50 мест в торговом зале"
- •Содержание
- •Введение
- •1. Характеристика проектируемого предприятия
- •2. Характеристика проектируемого цеха
- •3. Технологические расчеты
- •3.1 Расчет производственной программы предприятия
- •3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
- •3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день
- •3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту
- •3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
- •3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе
- •3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
- •3.5 Технологический расчет и подбор оборудования
- •3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •3.7 Составление графика выхода на работу
- •3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн
- •3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •3.10 Расчет полезной площади цеха
- •3.11 Определение общей площади цеха
- •4. Графическая часть проекта
- •Литература
3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе
При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана - меню.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия nчас определяется по формуле:
nчас = nдень * k (блюд), где;
nдень - общее количество блюд данного наименования по плану - меню.
k - коэффициент пересчета блюд (см. табл.1)
Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном цехе, сводятся в таблицу № 5.
Таблица № 5. График реализации блюд в холодном цехе.
|
Наименование блюд |
Количество блюд реализуемых за день |
График работы торгового зала | |||||||||||||
|
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
18-19 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 | |||
|
Коэффициент пересчета (К) | |||||||||||||||
|
0.0515 |
0.1202 |
0.1202 |
0.1202 |
0,1030 |
0,0859 |
перерыв |
0,0618 |
0,0687 |
0,0859 |
0,0687 |
0,0618 |
0.0515 | |||
|
Бутерброды с икрой кетовой. |
16 |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
П Е Р Е Р Ы В |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | |
|
Скумбрия атлантическая в томатном соусе с зеленым горошком. |
128 |
7 |
15 |
15
|
15 |
13 |
11
|
8 |
9 |
11 |
9 |
8 |
7 | ||
|
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами. |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 | ||
|
Салат мясной |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 | ||
|
Салат столичный |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 | ||
|
Студень из свинины с соусом хрен |
40 |
2 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 | ||
|
Заливное из кур с соусом хрен |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 | ||
|
Салат из свежих помидор с майонезом и луком |
24 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 | ||
|
Масло фруктовое |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
|
Сыр "Российский" |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
|
Окрошка мясная со сметаной |
2 |
- |
- |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- | ||
|
Суп из свежих плодов |
2 |
- |
- |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- | ||
|
Суп фруктовый консервированный |
2 |
- |
- |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- | ||
|
Компот из малины |
30 |
1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 | ||
|
Желе из яблок
|
30 |
1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 | ||
|
Мороженное с вареньем |
22 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 | ||
|
Напиток "Холодный медок" |
195 |
10 |
22 |
22 |
22 |
23 |
18 |
12 |
13 |
18 |
13 |
12 |
10 | ||
РАСЧЕТЫ:
Бутерброды с икрой. Салат из свежих помидор с майонезом и
луком
n (час) = 16*0.0515 = 1 n (час) = 24*0.0515=1
n (час) = 16*0.1202=2 n (час) = 24*0.1202=3
n (час) = 16*0.1030 =2 n (час) = 24*0.1030=3
n (час) = 16*0.0859=1 n (час) =24*0.0859=2
n (час) = 16*0.0618=1 n (час) =24*0.0618=1
n (час) =16*0.0687=1 n (час) = 24*0.0687=2
Скумбрия атлантическая Масло фруктовое
в том. соусе.
n (час) =128*0.0515=7 n (час) =16*0.0515=1
n (час) =128*0.1202=15 n (час) =16*0.1202=2
n (час) = 128*0.1030=13 n (час) =16*0.1030= 2
n (час) =128*0.0859=11 n (час) =16*0.0859=1
n (час) =128*0.0618=8 n (час) =16*0.0618= 1
n (час) =128*0.0687=9 n (час) =16*0.0687=1
Колбаса вареная "Любительская" Сыр Российский
с майонезом и овощами
n (час) =20*0.0515=1 n (час) = 16*0.0515=1
n (час) =20*0.1202=2 n (час) =16*0.1202=2
n (час) =20*0.1030=2 n (час) =16*0.1030=2
n (час) =20*0.0859=2 n (час) 16*0.0859=1
n (час) =20*0.0618=2 n (час) =16*0.0618=1
n (час) =20*0.0687=1 n (час) =16*0.0687=1
Салат мясной Окрошка мясная со сметаной
n (час) =20*0.0515=1 n (час) =2*0.1202 =2
n (час) =20*0.1202=2 Суп из свежих плодов
n (час) =20*0.1030=2 n (час) =2*0.1202=2
n (час) =20*0.0859=2 Суп фруктовый
n (час) =20*0.0618=2 консервированный
n (час) =20*0.0687=1 n (час) =2*0.1202=2
Салат столичный Компот из малины
n (час) = 20*0.0515=1 n (час) =30*0.0515=1
n (час) =20*0.1202=2 n (час) =30*0.1202=4
n (час) =20*0.1030=2 n (час) =30*0.1030=4
n (час) =20*0.0859=2 n (час) =30*0.0859=2
n (час) =20*0.0618=2 n (час) =30*0.0618=2
n (час) =20*0.0687=1 n (час) =30*0.0687=2
Студень из свинины Желе из яблок
с соусом хрен
n (час) =40*0.0515=2 n (час) =30*0.0515=1
n (час) = 40*0.1202=5 n (час) =30*0.1202=4
n (час) = 40*0.1030=5 n (час) =30*0.1030=4
n (час) =49*0.0859=3 n (час) =30*0.0859=2
n (час) =40*0.0618=2 n (час) =30*0.0618=2
n (час) =40*0.0687=3 n (час) =30*0.0687 2
Мороженое с вареньем Напиток "Нарния"
n (час) =22*0.0515=1 n (час) =170*0.0515=9
n (час) =22*0.1202=3 n (час) =170*0.1202=20
n (час) =22*0.1030=3 n (час) =170*0.1030=18
n (час) =22*0.0859=2 n (час) =170*0.0859=15
n (час) =22*0.0618=1 n (час) =170*0.0618=10
n (час) =22*0.0687=1 n (час) =170*0.0687=12
Холодный медок Заливное из кур
с соусом хрен
n (час) =195*0.0515=10 n (час) =20*0.0515=1
n (час) =195*0.1202=22 n (час) =20*0.1201=2
n (час) =195*0.1030=23 n (час) =20*0.1030=2
n (час) =195*0.0859=18 n (час) =20*0.0859=2
n (час) =195*0.0618=12 n (час) =20*0.0618=2
n (час) = 195*0.0687=13 n (час) =20*0.0687=1