3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Определение количества горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.

Таблица №2

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам.	Количество посетителей	Норма потреб. на 1чел. в день. (л. шт. кг)	Количество
				В литрах, шт.	В порциях (стаканах).
1	Горячие напитки, л. в том числе: чай кофе какао	291	0.0.5 0.01 0.035 0.005	15 3 10 2	75 15 50 10
2	Холодные напитки, л. в том числе: фруктовые воды минеральные воды натуральные соки	291	0.25 0.09 0.14 0.02	73 26 41 6	365 130 205 30
3	Хлеб и хлебобулочные изделия, г. в том числе: ржаной хлеб пшеничный хлеб	291	0.15 0.05 0.1	44 15 29
4	Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	291	0.5	146
5	Конфеты, печенье, кг.	291	0.02	6
6	Фрукты, кг	291	0.075	22

*Примечание: количество порций холодных и горячих напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0.2 л.).

Горячие напитки: Холодные напитки:

n =291*0.05=15 n =291*0.25=73

n_чай = 291*0.01=3 n_{фр. воды} =291*0.09=26

n_кофе =291*0.035=10 n_{мн. воды} =291*0.14=41

n_какао =291*0.005=2 n_соки =291*0.02=6

3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых задень, определяется по формуле:

n= N*m (блюд), где:

n = общее количество блюд

N = количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел)

m = коэфицент потребления блюд одним посетителем.

Он состоит из коэфицентов потребления отдельных видов блюд: холодных, первых, вторых и сладких блюд.

m = m_{х. з} + m_1бл + m_2бл. + m_сл., где:

m = коэфицент потребления холодных блюд, закусок

m_1бл = коэфицент потребления первых блюд

m_1бл = коэфицент потребления вторых блюд

m_сл = коэфицент потребления сладких блюд

Данные расчетов сводятся в таблицу

Разбивка блюд по ассортименту ресторана высшего класса на 291 потребителей.

Таблица № 3

Nп/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэфицент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	291	1.1	320
2	Первые	291	0.7	203
3	Вторые	291	1.4	407
4	Сладкие	291	0.3	87

n = 291*1.1 = 320

n_{1. бл.} = 291*0.7 = 203

n_{2. бл.} = 291*1.4 = 407

n_{слад. б.} = 291*0.3 = 87