3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Определить численность работников холодного цеха на основании плана-меню.
Расчет численности работников введется в формуле:
N1
= 
(чел),
где;
N1= количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n = количество приготовленных блюд данного вида по плану - меню;
Hвр. = норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Тсм = продолжительность силы в часах;
Ý= коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
Ý= 1,14
Таблица №8. Расчет рабочей силы.
|
Наименования блюд |
Единица измерения |
Кол-во блюд реализуемых за день |
Норма времени в сек. |
Кол-во человек сек. |
|
h |
|
| ||
|
Бутерброды с икрой кетовой |
шт. |
16 |
30 |
480 |
|
Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком. |
блюдо |
128 |
30 |
3840 |
|
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами |
блюдо |
20 |
40 |
800 |
|
Салат мясной |
блюдо |
20 |
200 |
4000 |
|
Салат столичный |
блюдо |
20 |
220 |
4400 |
|
Студень из свинины с соусом хрен |
блюдо |
40 |
100 |
4000 |
|
Заливное из кур с соусом хрен |
блюдо |
20 |
300 |
6000 |
|
Салат из свежих помидор с майонезом и луком |
блюдо |
24 |
100 |
2400 |
|
Масло фруктовое |
блюдо |
16 |
20 |
320 |
|
Сыр российский |
блюдо |
16 |
20 |
320 |
|
Окрошка мясная со сметаной |
блюдо |
2 |
200 |
4000 |
|
Суп из свежих плодов |
блюдо |
2 |
60 |
120 |
|
Суп консервированный |
блюдо |
2 |
60 |
120 |
|
Компот из малины |
блюдо |
30 |
30 |
900 |
|
Желе из яблок |
блюдо |
30 |
60 |
1800 |
|
Мороженное с вареньем |
блюдо |
22 |
10 |
220 |
|
Напиток "Холодный медок" |
ст. |
195 |
30 |
5850 |
|
Напиток "Нарния" |
ст. |
170 |
30 |
5100 |
|
Итого |
|
|
|
44670 |
Расчеты:
Бутерброды с икрой кетовой
16*30=480
Скумбрия атлантич. в том. Соусе с зеленым горошком.
128*30=3840
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами
20*40=800
Салат мясной
20*200=4000
Салат столичный
20*220= 4400
Студень из свинины с соусом хрен
40*100=4000
Заливное из кур с соусом хрен
20*300=6000
Салат из свежих помидор с майонезом и луком
24*100=2400
Масло фруктовое
16*20=320
Сыр российский
16*20=320
Окрошка мясная со сметаной
2*200=4000
Суп из свежих плодов
2*60=120
Суп консервированный
2*60=120
Компот из малины
30*30=900
Желе из яблок
30*60=1800
Мороженое с вареньем
22*10=220
Напиток "Холодный медок"
195*30=5850
Напиток "Нарния"
170*30=5100
N1
= 
= 2 (чел).
Исходя из расчетов в проектируемом ресторане Династия, рассчитав рабочую силу, в ресторане работают 2 повара.