3.7 Составление графика выхода на работу

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции, значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы обслуживаемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и регулярность чередования работы и отдыха в течение дня и недели, определяющие продолжительность рабочего дня, условия охраны труда женщин, подростков.

Разработанные графики утверждаются директором предприятия и согласовываются с местным комитетом.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах.

3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

L = I *Кр, (метр), где;

L - погонная длина производственных столов, м.

I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25)

Кр - наибольше количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу)

При проектировании холодного цеха принимаем к установке один стол с охлаждаемым шкафом с горкой СОЭСМ - 3 длиной 1,68 м, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47 м) и два стола СП - 1050 длиной по 1,05. Прочее не механическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчета исходя из требований удобства работы.

L= 1,25*1 = 1,25

Т.к. в смену работает один человек, необходимо один производственный стол, (для установки дополнительного оборудования), я подбираю стол малой механизации.

1. Стол производственный СП - 1050

1050х840х860

2. Стол производственный СП - 1470

1470х840х860

3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря для холодного цеха осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем.

Подбор кухонной посуды и инвентаря.

Наименование кухонного инвентаря.	Единица измерения.	Количество.
Бак для пищевых отходов	шт.	2
Ведро	шт.	6
Веничек	шт.	3
Вилки поварские большая и малая	шт.	3
Вилки со сбрасывателем	шт.	2
Горка для специй	шт.	5
Горка для гарниров	шт.	2
Держатель для кухонных ножей	шт.	5
Доска разделочная	шт.	15
Дуршлаги разные	шт.	3
Игла поварская	шт.	4
Кастрюли: 1,5 - 2,3 литровые 4 - 6 литровые 8 - 10 литровые	шт. шт. шт. шт.	30 8 10 12
Ложка разливательная 200 - 250 мл.	шт.	2
Ложка разливательная 500 мл.	шт.	1
Ложка для соуса	шт.	2
Лопатка для рыбы	шт.	2
Лоток	шт.	28
Нож для кореньев	шт.	3
Ножи "поварской тройки"	комплект	7
Ножницы-секатор для разделки птицы	шт.	1
Приспособление для процеживания бульонов	шт.	2
Противень	шт.	8
Сковороды	шт.	10