2. Характеристика проектируемого цеха
Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо-запад. Холодный цех предусматривает удобную связь с горячим цехом, раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также расположена по близости.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение температурно-влажностного режима (40-60%);
холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;
При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-14 градусов;
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.
Проектируемый мною холодный цех ресторана "Династия" работает по двух бригадному графику в соответствии с режимом работы торгового зала с 11-24ч. Общее руководство цеха осуществляют повара с высшей квалификацией (6 разряд) работающих через день.
В холодном цехе ресторана работает 6 разряда, учитывая, что в меню ресторана преобладает наиболее трудоемкие блюда (порционные, банкетные), повара 6 разряда занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.
Оборудование:
холодильное:
холодильный шкаф марки ШХ - 0,6 м.
немеханическое:
производственные столы марки СП-1050 и СП-1470.
Производственные столы, предусмотренные в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5м. на каждого работника.
Промывка фруктов, свежих овощей производится в моечных раковинах.
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима роботы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборот 1 места в течение часа.
Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:
Nчас
= 
(чел), где;
p - Количество мест в проектируемом предприятии;
c - Средний % загрузки торгового зала (в %);
¥ - оборачиваемость одного места в час.
Таблица 1.
Таблица загрузки торгового зала
|
Часы работы |
Количество посадок |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей |
Коэффициент пересчета блюд |
|
11-12 |
1 |
30 |
15 |
0,0515 |
|
12-13 |
1 |
70 |
35 |
0,1202 |
|
13-14 |
1 |
70 |
35 |
0,1202 |
|
14-15 |
1 |
70 |
35 |
0,1202 |
|
15-16 |
1 |
60 |
30 |
0,1030 |
|
16-17 |
1 |
50 |
25 |
0,0859 |
|
17-18 |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
|
18-19 |
0,5 |
70 |
18 |
0,0618 |
|
19-20 |
0,5 |
80 |
20 |
0,0687 |
|
20-21 |
0,5 |
100 |
25 |
0,0859 |
|
21-22 |
0,5 |
80 |
20 |
0,0687 |
|
22-23 |
0,5 |
70 |
18 |
0,0618 |
|
23-24 |
0,5 |
60 |
15 |
0,0515 |
Всего: Nдень = 291 (чел.)
N
(11-12)
=
= 15
N
(12-13)
=
=
35
N
(13-14)
=
=
35
N
(14-15)
=
=
35
N
(15-16)
=
=
30
N
(16-17)
=
= 25
N
(18-19)
=
= 18
N
(19-20)
=
= 20
N
(20-21)
=
= 25
N
(21-22)
=
= 20
N
(22-23)
=
= 18
N
(23-24)
=
= 15
Общее число потребителей за день (N общ.) составляет 291 человек.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K
= 
,
где;
Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа, (чел.);
N день - общее количество потребителей, (чел.).
К (11-12) = = 0,0515
К (12-13) = = 0,1202
К (13-14) = = 0,1202
К (14-15) = = 0,1202
К (15-16) = = 0,1030
К
(16-17)
=
=
0,0859
К (18-19) = = 0,0618
К (19-20) = = 0,0687
К (20-21) = = 0,0859
К (21-22) = = 0,0687
К (22-23) = = 0,0618
К (23-24) = = 0,0515