154 Глава четвертая

Производство искусственного молока и других молочных про­дуктов в промышленно развитых странах организуется в целях детского, диетического и лечебного питания, а также питания населения с низким уровнем дохода, при использовании крите­риев состава и стоимости. Лишь в развивающихся странах про­изводство искусственных молочных продуктов способно внести заметный вклад в решение проблемы белкового дефицита.

Методы получения пищевых эмульсий типа «масло в воде» с использованием низкомолекулярных поверхностно-активных ве­ществ, а также белков и полисахаридов в качестве эмульгаторов сравнительно хорошо разработаны [1—б]. Основные научные проблемы в этой области связаны скорее с получением дезодори­рованных белков масличных с необходимыми функциональными свойствами. Поэтому, несмотря на то, что масштабы производст­ва этой формы искусственных продуктов питания весьма значи­тельны, ограничимся кратким рассмотрением назначения основ­ных видов искусственных молочных продуктов и несколько под­робнее рассмотрим способы производства искусственного молока на основе растительных белков.

Можно выделить три основные категории искусственных мо­лочных продуктов:

1. Продукты, в которых полностью или частично заменены энергетические компоненты (липиды, углеводы).

2. Продукты, в которых полностью или частично заменены белковые компоненты.

3. Продукты, не содержащие компонентов натурального мо­лока.

В первом случае существенны два момента. С одной стороны, значительная часть взрослого населения не усваивает молочный сахар — лактозу и поэтому не может потреблять натуральное мо­локо в значительных количествах. В некоторых районах мира (Африка, Азия и Америка) это относится к большинству насе­ления [7, 8]. Отсюда возникает необходимость удаления из мо­лока лактозы или же выделения белков для их повторного ис­пользования в виде искусственного молока. Это можно осущест­вить, например, методом ультрафильтрации [9]. С другой стороны, биологическая ценность липидов в значительной мере обусловлена содержанием в них полиненасыщснных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), которые отно­сятся к числу незаменимых факторов питания. Главный их ис­точник — растительные масла. Последние содержат также много фосфатидов и токоферолов — важных компонентов питания [ 10— 13]. Поэтому в диетических целях и для получения продуктов с пониженной калорийностью (молоко, сливки, пасты, кремы, мороженое, сыры) заменяют молочный жир растительными мас­лами [3, 14—17].

155 Способы получения ипп

Второй тип продуктов предназначен в основном для детского питания. Здесь тоже имеется два рода проблем. Использование коровьего молока для питания грудных младенцев и детей, стра­дающих желудочными заболеваниями, затруднено тем, что по­вышенное содержание в нем ионов кальция приводит к образо­ванию в желудке ребенка плотного, трудноперевариваемого коа­гулята белка. Для полной или частичной замены ионов кальция на ионы натрия или калия молоко, цельное или обезжиренное, пропускают через колонки с ионообменными смолами. Исполь­зуют также щелочные растворы казеина (коровьего молока), к которым после декальцификации на катионите добавляют ле­цитин и затем эмульгируют растительные масла. При створажи-вании такое молоко дает нежные, хорошо перевариваемые коа­гуляты. Обычно все виды ионитного молока обогащают витами­нами и сахарами.

Второй аспект проблемы связан с тем, что ряд белков молока может быть аллергенами для детей и взрослых. С целью устра­нения аллергических свойств этих белков предложено денатури­ровать их в обезжиренном молоке путем нагрева или же заме­нять па белок сои [18, 19].

При получении искусственного молока и молочных продуктов первых двух типов в качестве растительных масел (для замены молочного жира) обычно используют соевое, кукурузное, хлоп­ковое, кокосовое или подсолнечное, в качестве белков — кислот­ный казеин, казеинаты натрия, калия или кальция, сумму бел­ков молока или же растительные белки. Эмульгаторами обычно служат белки, пектины, альгинат, лецитин и т. д.

В последнее время для расширения сбыта искусственного и натурального молока большое распространение получило произ­водство на их основе кондитерских желейных изделий и десертов. В качестве студнеобразователей используют желатину, а также пектины, каррагенипы, альгинат и другие кислые полисахариды. Заменители молока широко используются и для производства мороженого. В США диетический заменитель сливочного моро­женого «меллорин» готовят на основе молочных продуктов, в ко­торых молочный жир заменен растительным. В штатах Техас и Калифорния потребление меллорина составляет соответственно более 40% и более 15% от общего потребления мороженого

[20, 21].

Наиболее интересен третий тип искусственных молочных про­дуктов как в плане современной проблемы белкового питания, так и в историческом отношении. Эти белковые искусственные пищевые продукты были, видимо, первыми из всех известных и используемых для питания. В настоящее время они производят­ся во все возрастающих масштабах на основе растительных бел­ков, преимущественно белка сои.