10.2. Пищевые интоксикации

К пищевым интоксикациям относятся отравления людей, воз­никающие при отсутствии в рыбе и рыбопродуктах клеток микро­организмов, но содержащие их токсины.

10.2.1. Клостридиозы

Многочисленными исследователями установлено, что возбуди­тель ботулизма — Clostridium botulinum — широко распространен в природе на всех континентах земного шара.

Большую опасность в отношении ботулизма представляет рыба. Обсеменение рыбы микробами ботулизма зависит от загрязнения водоемов отбросами, экскрементами, от санитарных усло­вий обработки рыбы, от способов ее перевозки и хранения. В ана­эробных условиях, т. е. у снулой рыбы, клостридии вырабатывают токсин — ботулин, вызывающий сильное отравление людей.

Токсин в желудке быстро всасывается в кровь, разносится по всему организму, поражая клетки нервной ткани. Клиническая картина отравления развивается в среднем через 12—24 ч после употребления зараженной рыбы. Первым симптомом отравле­ния является нарушение зрения, сопровождающееся расшире­нием зрачков, косоглазием. Одновременно развивается парез мускулатуры, вследствие чего наступает потеря голоса, глотание резко затрудняется. Больной находится в полном сознании, температура тела в пределах нормы. Он умирает от паралича сердца и дыхания.

У 18—20 % осетровых рыб Каспийского и Азовского морей, бассейна р. Амур возбудителей ботулизма обнаруживают в кишеч­нике рыб при их жизни. Если у выловленной рыбы кишечник не удаляют, микроб проникает в мышцы и вырабатывает токсин.

Заражение рыбы возбудителями ботулизма может наступить эндогенным путем (из кишечника) и экзогенным (из внешней среды). Образование токсина в рыбе происходит до ее засола. Со­ление и замораживание рыбы не разрушает токсин. Он разрушает­ся при температуре 100 ⁰С через 10 мин, при 90 ⁰С — через 40 мин.

Другим возбудителем клостридиозов является CI. perfringens — возбудитель газовой гангрены, споры которого могут находиться в воде, иле, откуда могут попасть в кишечник рыб. При разделке рыбы или при облове, сопровождающемся ее травмированием, CI. perfringens может инфицировать мышечные ткани и стать при­чиной заболевания человека и животных. В настоящее время изве­стно 5 типов CI. perfringens — А, В, С, Е, и F , каждый из которых играет определенную роль в патологии человека.

Серьезным толчком к интенсивному изучению проблемы пи­щевых отравлений, вызываемых CI. perfringens, явились неодно­кратные случаи заболевания людей некротическим энтеритом с летальным исходом.

Подробные клинико-эпидемиологические исследования забо­леваний, вызванных CI. perfringens, выявили большое разнообра­зие клинических проявлений как по симптоматике, так и по тяже­сти течения. Инкубационный период длится от 2 ч до 7 сут. Во всех случаях отмечены боли в области живота, тошнота, обильный частый жидкий стул, как правило, с пузырьками газа.

10.2.2. Сальмонеллез

Микрофлора кожи, жабр и кишечника рыб зависит от санитар­ного состояния воды, в которой они обитают. В зонах, где вода загрязняется стоками, обнаружено значительное обсеменение планктона микроорганизмами фекального происхождения. Извес­тны случаи, когда рыба являлась источником заражения патоген­ными энтеробактериями.

В настоящее время из многочисленной группы сальмонелл бо­лее 100 видов, включая Salmonella typhosa, S.parathyphi, S. enteri-tidis, являются патогенными для человека.

Инфицирование рыбы, в том числе и морской, происходит при нарушениях технологий ее хранения и переработки.

В желудочно-кишечном тракте человека, питавшегося зара­женной сальмонеллами рыбой или рыбой, содержащей эндо­токсин, клинические симптомы отравления проявляются через 20—24 ч. Они проявляются в виде острого гастроэнтерита и сопровождаются рвотой, болями в животе, расстройством ки­шечника и др.

Резервуаром возбудителей служат водоплавающие птицы и чайки. Высокую устойчивость сальмонеллы проявляют в пищевых продуктах. Соление и холодное копчение оказывает на них слабое действие. Гибель их наступает при термальной обработке уже при 60 °С. Строгий санитарно-ветеринарный контроль за хранением рыбы и рыбопродуктов является одним из способов профилакти­ки сальмонеллеза.