Раздел III. Рыбы как переносчики возбудителей болезней человека и животных

Глава 10. Рыбы - переносчики бактерий и токсинов

Пищевые отравления людей могут быть микробной (пищевые токсиноинфекции и интоксикации), не микробной природы (рыб­ные и альговые токсины) и связанные с ядовитыми веществами, загрязняющими рыбное сырье и продукты.

Пищевые бактериальные токсикоинфекции и интоксикации — это группа заболеваний, возникающих после употребления рыбы и рыбных продуктов, зараженных определенными бактериями или содержащими их токсические вещества.

На всем пути, который проходит рыба от вылова до обработки, она подвергается непрерывному загрязнению микроорганизмами. Источником обсеменения бывают воздух, загрязненный лед, соль, тара, инвентарь и руки рабочих.

Применяют различные методы обработки рыбы для умень­шения контаминации ее микроорганизмами, но все они не дают 100%-ного эффекта. Поэтому главная роль в предупреждении заражения человека возбудителями пищевых отравлений и дру­гих патологических процессов отводится санитарно-бактерио-логической экспертизе рыбы и рыбного сырья и личной профи­лактике.

10.1. Пищевые токсикоинфекции

Для возникновения пищевой токсикоинфекции (ПТИ) необхо­димо предварительное размножение микроорганизмов — возбуди­телей в рыбе и накопление в последней токсических веществ. Вве­дение в пищеварительный тракт достаточных доз живого возбуди­теля и его токсина вызывает характерный симптомокомплекс токсикоинфекции. Обычно рыбопродукты в этом случае содержат большое количество живых бактерий (около 107 — 108 на 1 г про­дукта).

ПТИ возникают в тех случаях, когда живые микробы вслед­ствие различных санитарных и технологических нарушений при­готовления, хранения и реализации рыбы, попав в нее, обильно размножаются. В организм человека они поступают в очень боль­шом количестве после употребления инфицированной рыбы.

В процессе развития заболевания в пищеварительном тракте человека происходят дальнейшее размножение возбудителя и его массовое отмирание, в результате чего вновь высвобождаются ток­сические вещества, которые, всасываясь из кишечника, вызывают развитие последующих клинических явлений.

Продолжительность инкубационного периода может зависеть от многих факторов: дозы введенного микроба или токсина, па­тогенное™ возбудителя, резистентности организма пострадав­шего и др.

Среди возбудителей ПТИ и интоксикации важное место зани­мают представители сем. Enterobacteriaceae, Vibrionaceae и рода Clostridium, которые длительное время могут переживать и сохра­няться в почве и воде. При этом их метаболизм меняется, но они не утрачивают свою патогенность.

Согласно статистике, рыбы и беспозвоночные вызывают около 10 % всех заболеваний пищевого происхождения. При этом наи­более значимы сальмонеллы, шигеллы, протеи, а также аэромона­ды, псевдомонады, ацинетобактеры, кампилобактеры, флавобак-терии, которые могут вызывать заболевания людей при нахожде­нии их в воде и рыбе.

Пресноводные рыбы в естественных водоемах часто инфициро­ваны сальмонеллами, которые могут персистировать в рыбе более 100 сут. Сальмонеллы локализуются в основном в жабрах, кишеч­нике и печени без признаков поражения.

Бактерии рода Proteus, являясь этиологическим агентом септи­ческих заболеваний у различных видов рыб, вызывают у человека гнойные и септические процессы, острые кишечные инфекции.

Другие представители сем. Enterobacteriaceae, такие как Citro-bacter, Klebsiella, Enterobacter, Edwardsiella, способны не только персистировать в рыбе, но и вызывать у нее патологический про­цесс. При заражении людей наблюдают как спорадические случаи, так и вспышки заболеваний по типу гастроэнтеритов, пищевых токсикоинфекций, инфекций желчных и мочевыводящих путей, гнойных поражений кожи, мозговых оболочек, септических про­цессов.

Персистенция энтеробактерий в культивируемых и природ­ных популяциях рыб является резервентом возбудителей этих инфекций человека. Такое же широкое персистирование в воде и гидробионтах характерно и для вибриофлоры, патогенной для человека.

Выявлена взаимосвязь обсемененности вибриофлорой воды и рыбы с заболеваемостью людей.

Галофильные вибрионы V. parahaemolyticus и V. alginolyticus — возбудители пищевых токсикоинфекций у людей, живущих на по­бережье Азовского моря и в Крыму. Заражение людей происходи­ло при употреблении в пищу некачественно приготовленных про­дуктов моря. Вибрионы вьщеляли одновременно из морской воды и гидробионтов (хамсы, ставриды, бычков, кефали).

В последние годы установлено, что в условиях Астраханской области в летне-осенние месяцы, в период активизации вибрио-флоры, острые кишечные инфекции, обусловленные этими мик­роорганизмами, составляли около 14 % всех диарей.

В районах промысла дельты Волги различные вибрионы были выделены из судака, буффало, осетра, белуги, стерляди. Из икры осетровых, доставляемой с плавзавода во льду, вьщелили гало-фильных вибрионов — V. parahaemolyticus.

Бактерии рода Aeromonos часто встречаются в пресной и морс­кой воде, составляя часть нормальной микрофлоры многих гидро­бионтов. Патогенными для людей считают главным образом штаммы, продуцирующие термолабильный энтеротоксин или другие токсины. Способностью образовывать энтеротоксин или цитотоксин обладают до 70—80 % штаммов A. hydrophila. В то же время A. caviae и другие виды аэромонад редко бывают энтероток-сигенными. Аэромонады известны как патогены рептилий, амфи­бий и многих видов рыб; у последних выделяются как в естествен­ных водоемах, так и при выращивании в аквакультуре. Они могут стать причиной острых кишечных заболеваний у людей, поражений кожи, мягких тканей, септицемии. Причиной пищевой токсикоин­фекций, вызываемой аэромонадами, является употребление в пищу инфицированной рыбы и рыбных продуктов без их термической обработки или нарушение технологии обработки рыбы.

Псевдомонады, являясь этиологическим агентом бактериаль­ной геморрагической септицемии у рыб, у людей, выделяются при септицемии, различных инфекциях глаз, мочевыводящих путей, воспаления суставов и мозговых оболочек.