18.3 Структурная организация секреторного процесса

Организация секреции тесно связана с функционированием клеток альвеолярного эпителия и их структурных компонентов. Секреторный цикл -последовательное прохождение клеткой этапов (стадий) метаболических и структурных перестроек, обеспечивающих полное превращение секреторного продукта: 1) поступление веществ-предшественников секрета в тело клетки; 2) синтез первичного секрета; 3) внутриклеточный транспорт, дальнейшая обработка и накопление секреторного продукта; 4) удаление из клетки, выведение секрета (экструзия). Белок выходит из клетки по мерокриновому типу, а для удаления жира используется леммокриновый, за счет окружения капли жира клеточной мембраной (lemma - оболочка), принцип экструзии. (Рис. 2).

18.4. Состав молока.

Биосинтез основных компонентов молока - сложный биологический процесс, обеспечивающий формирование продукта очень высокой ценности для новорожденного. В молоке содержится более 100 различных веществ, все незаменимые аминокислоты, более 30 жирных кислот, значительное количество макро- и микроэлементов, 17 витаминов и десятки других необходимых организму детеныша веществ. Некоторые из основных составляющих - молочный белок (казеин) и молочный сахар (лактоза) в природе не повторяются. Содержание различных компонентов молока подвержено значительным колебаниям в зависимости от условий кормления и содержания, стадии лактации, функционального состояния организма животного, уровня молочной продуктивности, наследственности, породы, возраста времени отела, сезона года и т.д. На состав и количество молока оказывают существенное влияние гормоны гипофиза и других эндокринных желез.

 Белки молока представлены казеином и сывороточными белками. Казеин составляет 76-86% общего белка молока. Белки сыворотки молока составляют 14-24% общего белка молока и представлены альбуминами и глобулинами. Лактоальбумины в составе секрета молочных желез являются пластическими белками, используемыми новорожденными для построения своего тела. Лактоглобулины являются иммунными глобулинами, их количество составляет около 2% белков коровьего молока, причем количество IgG - наибольшее, IgM - среднее, IgA - наименьшее.

 Липиды молока в основном (98-99%) являются триглицеридами, а оставшаяся доля принадлежит лецитину, кефалину, сфингомиелину, холестерину, эргостерину, цереброзидам, а также свободным жирным кислотам, жирорастворимым витаминам и каратиноидам. Молочный жир существенно отличается от жира, сохраняющегося в жировых депо - он содержит около 20 жирных кислот: жирные кислоты с нечетным числом атомов, моно-, ди- и триеновые, с разветвленной цепью и насыщенные с четным числом атомов.

Углеводы молока  - основным углеводом является лактоза, которая

синтезируется исключительно в ткани молочной железы. Лактоза является дисахаридом, способным под действием лактазы желудка новрожденных расщепляться на глюкозу и галактозу. Эти углеводные компоненты являются крайне необходимыми для организма новорожденного - для покрытия энергетических трат и для пластических целей. Особое значение имеет галактоза необходимая для синтеза цереброзидов развивающегося мозга детеныша. Вместе натрием и калием, входящими в состав молока лактоза является осмотически активным компонентом и обеспечивает необходимый уровень поступления жидкости в организм новорожденного.

 Витамины молока  представлены 17-ю из 20 известных в настоящее время. Из них жирорастворимыми и связанными с молочным жиром являются витамины А, Д, Е, К, а водорастворимыми, находящимися в плазме молока - аскорбиновая, фолиевая,

n-аминобензойная, никотиновая, пантотеновая кислоты, биотин, инозит, пиридоксин, рибофлавин, тиамин, витамин В₁₂.

 Минеральные вещества молока  - необходимы и как осмотический компонент молока, и как пластических материал для построения скелета и ферментов организма детеныша. Неорганические вещества составляют 0,75% всего состава молока и распределяются следующим образом: калия - 24,06%, натрия - 6,05%, кальция - 23,17%, магния - 2,63%, железа - 0,44%, фосфорной кислоты - 27,98%, хлора - 13,45 %, анионов серной кислоты - 1,267% и лимонной кислоты - 0,1%; Наиболее значимыми минеральными составляющими молока являются калий, кальций, фосфор и магний. Кроме макроэлементов в молоке обнаруживаются многочисленные микроэлементы, необходимые для построения металлоферментов развивающегося организма и участвующие в регуляции процессов развития. Особое значение в ходе лактации имеют такие микроэлементы как медь и цинк. Лизоцим молока (мурамидаза) - фермент класса гидролаз, катализирует разрушение полисахаридов локализованных в стенках бактерий и тем самым обеспечивает антибактериальные свойства молока. В молоке обнаруживают активность эстераз (среди них холинэстераза), каталаз, альдолаз, щелочной фосфатазы, ксантиоксидазы и пероксидазы

 Физико-химические свойства молока наиболее подробно исследованы у коровы. Молоко коровы имеет слабо кислую реакцию - рН составляет 6,3-6,9. Кислые свойства обусловлены белками, фосфорнокислыми и лимоннокислыми солями. Плотность цельного молока при 20^о С составляет 1,026-1,032. Вязкость молока меняется в течение лактации и колеблется от 1,2 до 2,0 сантипуаз. Поверхностное натяжение молока составляет 2/3 поверхностного натяжения воды и равно 49 дн/см. Осмотическое давление молока как биологической жидкости не отличается от осмотического давления крови и составляет в среднем 6,7 атм. Температура замерзания молока около 0,555 ^о С , теплопроводность равна приблизительно 0,426 ккал, удельная теплоемкость - 0,941 ккал/кг/град. Цвет молока зависит от вида животного - белый цвет зависит от коллоидов и жировых включений и может меняться на желтоватый, благодаря повышению содержания в молоке каротина.