Гігієнічні вимоги до транспортування і зберігання продуктів

Перевезення продуктів для підприємств громадського харчування необхідно організовувати таким чином, щоб у дорозі вони не забруднилися і не зіпсувалися. Для цього необхідно мати спеціалізований транспорт. Перевозити продукти, які швидко псуються, в теплу пору року слід у рефрижераторах, які виключають підвищення температури продукту понад 6-8°С. У разі відсутності рефрижератора м'ясо перевозять в автофургонах або в закритому ящику, стінки якого всередині оббиті листами оцинкованого заліза. Хлібні вироби перевозять у закритих фургонах, обладнаних висувними лотками, ящиками або полицями; молоко, сметану, сир – у металевих оцинкованих флягах або бідонах. Для перенесення м'яса, хліба та інших продуктів застосовують носилки, лотки.

Транспортні засоби після вивантаження добре очищують і обливають гарячою водою. Особи, які беруть участь у перевантажуванні харчових продуктів, повинні перед роботою надягнути санітарний одяг і вимити руки. Особливу увагу потрібно звертати на доставку напівфабрикатів у їдальні. За відсутності холоду напівфабрикати дозволяється зберігати не більше ніж 2-3 год. Через це доставку напівфабрикатів слід здійснювати декілька разів на день.

У коморах забороняється зберігати нехарчові продукти, а також разом зберігати сухі продукти, продукти, які швидко псуються і готові страви. Комори для сухих продуктів і овочів обладнують стелажами. Овочі доцільно подавати у комору через отвір у зовнішній стіні.

Для зберігання продуктів, які швидко псуються, їдальня повинна бути забезпечена холодильною камерою. Місця зберігання м'яса, риби і молочних продуктів у холодильній камері повинні бути розмежовані. За прийнятими санітарними правилами, продукти, які швидко псуються, повинні зберігатися в холодильних камерах за температури від 0 до 8°С. Ці продукти допускається зберігати протягом таких термінів: субпродукти охолоджені – 12 год, заморожені – 24 год., ковбаси варені – 48 год., ковбаси ліверні, кров'яні, зельци – 12 год., сосиски – 48 год., молоко – 20 год., кефір, кисле молоко – 24 год., сир – 36 год., сметану – 72 год, вершкове масло – 10 діб, яйця – 20 діб, морожену рибу – 3 доби, м'ясо охолоджене – 3 доби, м'ясо морожене – 5 діб, ковбаси напівкопчені – 10 діб.

Продукти, які швидко псуються, видаються для кулінарної обробки безпосередньо перед приготуванням страви. У приміщеннях харчоблоку картопля, свіжа капуста, коренеплоди можуть зберігатися 3–5 діб, а салат, щавель, зелена цибуля та інша зелень – до 6 год.

Робітник комори несе відповідальність за якість збереження і видачу на кухню і в буфет харчових продуктів. У разі найменшого сумніву щодо їх якості він повинен повідомити про це медичного працівника, який здійснює санітарний нагляд.

Первинна (холодна) обробка харчових продуктів

Первинну обробку харчових продуктів проводять в овочевому і м'ясо-рибному цехах. Необхідно максимально зберігати харчову цінність продуктів і запобігати обсіменінню мікроорганізмами напівфабрикатів, які виготовляються. Важливе значення має механізація процесів первинної обробки харчових продуктів.

Овочевий цех обладнують картоплечистками, овочерізками, столами для оброблення овочів, ванною для миття з проточною водою, ванною для зберігання картоплі та стелажами. Тривале зберігання очищених овочів у воді здійснюють із таким розрахунком, щоб максимально скороти­ти термін зберігання очищених овочів у цеху до теплової обробки.

У м'ясо-рибному цеху проводять обробку м'яса і риби. Морожене м'ясо розморожують великими відрубами у підвішеному стані. Бажано, щоб розморожування проводилось за температури не вище ніж 8-10°С, В таких умовах м'ясо прогрівається рівномірно, втрата м'ясного соку є мінімальною, мікрофлора не розмножується.

Перед розробленням м'ясо обливають проточною водою, що знижує його обсіменіння на 90-95%. М'ясо рубають на дерев'яній колоді, яку потім очищують ножем від залишків м'яса, добре промивають гарячою водою, просушують і посипають сіллю. Розбирають м'ясо на столі, оббитому суцільними листами сталі, із використанням дошок, які призначені для розбирання певних видів продуктів.

Розроблення сирого, вареного м’яса і риби проводять на окремих столах. Для окремої обробки продуктів застосовують гладенько вистругані і маркіровані (СМ – сире м’ясо, ВМ – варене м’ясо) дошки. Особливу увагу звертають на чистоту рук персоналу та гігієнічний стан обладнання. Готові напівфабрикати терміново направляють на теплову обробку або короткочасно розміщують у холодильній шафі. Під час виготовлення фаршу виникають особливо сприятливі умови для розповсюдження мікроорганізмів із поверхні м’яса по всій подрібненій масі, а також для їх розмноження. Внаслідок цього особливо чистими необхідно зберігати м’ясорубки та інше обладнання, з яким контактує фарш. Вироби із фаршу повинні проходити термічну обробку терміново.