Теплова обробка харчових продуктів

Теплову обробку харчових продуктів здійснюють у варочній або у так званому “гарячому” цеху, в якому основним обладнанням є плита {електрична, газова та різні види іншого теплового обладнання (електрошафи, електросковорода тощо).

Теплова обробка дозволяє повністю звільнити харчовий продукт від патогенних мікроорганізмів. Найнадійніше знезараження їжі відбувається під час виготовлення перших страв, які довго киплять.

У других стравах, які мають щільну консистенцію, тепло внаслідок слабкої теплопровідності харчових продуктів повільно проникає з поверхні у глибину, внаслідок чого до моменту готовності продукту температура в ньому може не досягнути рівня, який забезпечує знищення всіх мікробів.

Вироби із фаршу (котлети, рулет) і субпродуктів (печінка, нирки, легені, мозок) необхідно піддавати особливо глибокій тепловій обробці. Котлети необхідно обсмажувати на плиті не менше ніж 10 хвилин і протягом 10 хвилин доводити до готовності в духовій шафі. Приготування студнів і паштетів можливе лише за наявності холодильних камер.

Частина харчових продуктів (вінегрети, салати, м’ясні та рибні закуски тощо) теплову обробку перед вживанням не проходять. Саме тому особливої уваги вимагає холодний цех, в якому їх готують. Забезпечен­ня цього цеху холодильним обладнанням (шафами, прилавками та ін.) є обов’язковими.

На підприємствах громадського харчування, а тим більше в лікарні реалізація готової їжі повинна проводитися якомога швидко, її організують таким чином, щоб: 1) зберегти органолептичні властивості їжі і запобігти її охолодженню; 2) звести до мінімуму втрату вітамінів; 3) запобігти розмноженню мікрофлори – як залишкової, так і тієї, якою було обсіменено страву після теплової обробки.

Їжу для роздачі зберігають у мармітах, які підігріваються гарячою водою, парою або електрикою. З моменту готовності до закінчення роздачі перші і другі страви можуть зберігатися на плиті або марміті в лікарні не більше 1-2 години на підприємствах громадського харчування не більше як 2-4 год. Не реалізовану протягом цього терміну їжу дозволяється зберігати лише за температури нижче ніж 8°С і не більше ніж 12 год. Перед використанням ці страви повинні підлягати вторинній тепловій обробці (кип’ятіння, смаження), після чого во­ни повинні бути реалізовані протягом 1 години.

Під час прийому їжі на столовий посуд можуть потрапляти різноманітні мікроорганізми з рук і слизових оболонок порожнини рота споживачів. Тому для ручного миття столового посуду на підприємствах громадського харчування доцільно використовувати ванни з трьома відділеннями (40х45х40 см). Процес миття починають з очищення тарілок від залишків їжі. Потім заповнюють перші два відділення водою, нагрітою до 45-50°С. У перше відділення додають знезаражуючі миючі засоби – кальциновану соду (1%), луг або синтетичні поверхнево-активні речовини для кращого видалення з посуду жиру та інших органічних речовин. Вимивши мочалкою посуд у першому відділенні, його переносять у друге, де завершують процес миття. На 1 л води другого відділення додають 10 мл 10% розчину хлорного вапна для дезинфекції. Потім кладуть тарілки у дротяний кошик і промивають їх у третьому відділенні під струменем окропу або заливають їх окропом. В особливому випадку через 2-3 хвилини кошик з тарілками виймають. Очищені і знежирені тарілки поміщають ребром на стелажі, гарячий посуд швидко висихає без витирання рушником. Чайний посуд миють у двох водах в окремих ваннах.

На великих підприємствах громадського харчування для прискорення миття і дезинфекції застосовують спеціальні посудомийні машини, в яких, рухаючись по конвеєру, тарілки зазнають дії спочатку миючих, а потім стерилізуючих струменів гарячої води.