Мінеральні речовини

Калій, магній і фосфор є основними елементами кісткової тканини. У кістках міститься близько 99% кальцію, 80% фосфору і 50% магнію, що є в організмі людини. Велика кількість калію міститься в рибі, картоплі, капусті, баштанних (гарбуз, кабачки, кавуни) культурах, а також сушених фруктах (урюк, курага, ізюм, інжир).

При туберкульозі, різноманітних запальних процесах в організмі, захворюваннях серця, при рахіті у дітей необхідно збільшити в дієті кількість кальцію, а при деяких обмінних порушеннях, наприклад, склерозі судин, істотно знизити. Добре засвоювані солі кальцію містяться в молоці і молочних продуктах, особливо в сирах. У значній кількості солі кальцію містяться і в багатьох рослинних продуктах: квасолі, зеленій цибулі, петрушці, шпинаті, салаті, капусті. Проте кальцій рослинних продуктів засвоюється організмом значно гірше, внаслідок того, що він міцно зв’язаний із щавлевою кислотою у вигляді нерозчинної солі.

Підвищене вживання фосфору з їжею показане при туберкульозі, переломах кісток, порушеннях діяльності нервової системи тощо. На солі фосфору багаті продукти із зернових культур, молоко, сири, м'ясо, печінка, мізки, риба, яйця.

Підвищення кількості солей магнію, що сприяють виведенню з організму холестерину, рекомендується при гіпертонічній і жовчо-кам’яній хворобах, атеросклерозі. Солі магнію містяться у великій кількості в оболонках насіння злаків. Тому на них багатий хліб із борошна грубого помолу, вівсяна, ячмінна і гречана крупи, а також морська риба та інші продукти моря.

Солі заліза відіграють винятково важливу роль у процесах кровотворення. Дефіцит заліза особливо часто розвивається у вагітних жінок і дітей грудного віку. У дітей у віці до 1 року залізодефіцитна анемія часто пов’язана із дефіцитом заліза в грудному молоці. Особливо багато заліза міститься в печінці тварин, а також яйцях і м'ясі. Багаті на залізо і листові овочі, насамперед салат і шпинат.

Мікроелементи входять до складу деяких ферментів і гормонів. Наприклад, йод є компонентом гормону щитовидної залози – тироксину. На йод багаті продукти моря (морський гребінець, мідії, кальмари, креветки, кріль, морська капуста).

Ліпотропні речовини

Ліпотропні речовини є важливими чинниками, що сприяють нормалізації жирового і, насамперед, холестеринового обміну в організмі. Вони стимулюють виділення жиру з печінки та його окислення, що зумовлює зменшення жирової інфільтрації печінки. На ліпотропні речовини багаті яловичина, курячі яйця, нежирні види риби (тріска, судак), морські безхребетні тварини, нежирний сир, соєве борошно (табл. 2). Ліцитин міститься у великій кількості в нерафінованих рослинних оліях і у виділеному з них фосфатидному концентраті. Найважливішим джерелом ліцитину є рідина (маслянка), яку одержують в процесі збивання вершків у масло.

Всі перераховані продукти харчування, які багаті на ліпотропні речовини, повинні входити у дієти для хворих із порушеннями обміну речовин (ожиріння, артеріальна гіпертензія, атеросклероз) і захворюваннями печінки.

Незамінні поліненасичені жирні кислоти (лінолеваій ліноленова кислоти) не синтезуються в організмі, а вводяться винятково з їжею. Основним джерелом цих кислот є рослинні олії: соняшникова, кукурудзяна, бавовняна тощо.

Для збагачення раціонів ліпотропними речовинами використовують і ряд специфічних продуктів, зокрема, незнежирене дезодороване соєве борошно, пшеничні висівки, фосфатидний концентрат, суху морську капусту. Ці продукти застосовують у невеликій кількості, головним чином, як добавки у тісто, під час приготування борошняних виробів.

Таблиця 2