Гігієнічні принципи раціонального харчування

До числа основних гігієнічних принципів раціонального харчування необхідно віднести:

1. Адекватність харчування — харчовий раціон має характеризуватися достатньою енергетичною цінністю, яка повинна відповідати енерговитратам людини за добу.

2. Збалансованість харчування — щоденно в організм мають надходити в необхідній кількості всі харчові речовини — білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини та вітаміни, що збалансовані в найбільш сприятливих для організму співвідношеннях.

3. Раціональний режим харчування — передбачає встановлення певної кількості прийомів їжі та інтервалів між ними, чіткого дотримання приймання їжі у певні години щодня та правильного розподілу їжі за окремими прийомами.

4. Забезпечення максимального використання біологічного потенціалу харчових речовин шляхом проведення раціональної кулінарної обробки, яка б забезпечувала максимальне збереження та засвоєння корисних речовин, надавала б стравам приємний вигляд, аромат та смак.

5. Дотримання санітарних правил під час отримання, транспортування, зберігання та кулінарної обробки харчових продуктів, що попереджає можливість виникнення харчових отруєнь мікробної або немікробної етіології та гельмінтозів.

Методика визначення енерговитрат людини

Один із головних принципів раціонального харчування, а саме: принцип адекватності: полягає в тому, що енергетична цінність добового раціону має відповідати енерговитратам людини (за виключенням дітей, вагітних, жінок, що вигодовують немовлят груддю та реконвалесцентів після важкої хвороби).

Для визначення енерговитрат застосовують такі методи, як пряма, непряма та аліментарна енергометрія (калориметрія), а також хронометражно-табличний метод. У разі використання останнього методу ураховують, що основними складовими добових енерговитрат є: величина основного обміну, енерговитрати, які пов’язані зі специфічно-динамічною дією їжі, та енерговитрати, що зумовлені певною діяльністю.

Основний обмін, перша складова добових енерговитрат являє собою показник інтенсивності енергетичного обміну, що зумовлений діяльністю внутрішніх органів і необхідністю забезпечення певного м'язового тонусу та визначається у стані абсолютного спокою, натще, не менш, ніж через 14 годин після останнього прийому їжі, в положенні лежачи, при кімнатній температурі. Слід підкреслити, що величина основного обміну знаходиться у тісній залежності від віку, статі, росту та маси тіла.

Для визначення основного обміну використовують спеціальні формули, що ураховують довжину та масу тіла (табл. 2) або таблиці Гарріса та Бенедікта (табл. 3 та 4). В ході роботи з таблицями визначають два числа, перше з них указує на величину енерговитрат людини у залежності від маси тіла, друге — на величину енерговитрат людини у залежності від її росту, віку та статі. Сума цих чисел і є величиною основного обміну.

Таблиця 2

Формула для розрахунку основного обміну

(на підставі даних щодо довжини та маси тіла)

Віковий діапазон, роки		Основний обмін, ккал
Чоловіки	10—18 18—30 30—60 понад 60	16,6 • МТ + 77•ЗР+572 15,4 • МТ — 27•ЗР+717 11,3 • МТ + 16•ЗР+901 8,8 • МТ + 1128•ЗР—1071
Жінки	10—18 18—30 30—60 понад 60	7,4 • МТ + 482•ЗР+217 13,3 • МТ + 334•ЗР+35 8,7 • МТ — 25•ЗР+865 9,2 • МТ + 637•ЗР—302

Примітка: МТ — маса тіла; ДТ — довжина тіла.

Таблиця 3