Інструкція

до визначення органолептичних і санітарно-хімічних показників якості та

псування харчових продуктів і концентратів у польових умовах

1. Органолептичний аналіз починають з оцінки зовнішнього вигляду продукту або концентрату, стану упаковки та етикетки. Звертають увагу на термін реалізації продукту, наявність деформацій упаковки, брикету, зміни кольору, консистенції, наявність цвілі, жучків, комах тощо.

2. Органолептичні показники (запах, смак, присмаки тощо) визначають при негативному результаті на зараження отруйними речовинами, радіоактивними речовинами і бактеріологічною зброєю у сухому вигляді (натуральному, на зломі та при розтиранні), а потім під час пробного варіння: зважують 10 г концентрату, вносять у хімічну склянку, доливають 100 мл дистильованої води, нагрівають на спиртівці до кипіння і також оцінюють запах, смак, присмаки.

3. Для визначення кислотності концентрату 10 г його заливають 250 мл дистильованої води, настоюють 10 хвилин при перемішуванні та фільтрують. Далі в колбу для титрування вносять 25 мл фільтрату, добавляють 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують (піпеткою з гумовою грушею) 0,1 Н розчином NaOH до появи рожевого забарвлення. Результат титрування для перерахунку у градуси множать на 10.

Під час оцінки результатів слід ураховувати, що кислотність якісних житніх сухарів повинна бути в межах 20-21 градус, пшеничних галет і хрустких хлібців – 12-13 градусів, концентратів супів і каш — 8-10 градусів, каші з пшона – 1 градус.

4. Для визначення наявності металевих спилок 5 г маси борошна, концентрату, або іншого зразка розтирають, розсипають рівним шаром на папері, клейонці та проводять над ним магнітом: залізні спилки збираються на магніті.

5. З метою виявлення та розпізнавання амбарних шкідників у борошні та крупах продукт розглядають через лупу при достатньому освітленні. Комахи або їх личинки, що виявлені, ідентифікують, використовуючи атласи амбарних шкідників.

6. Для визначення наявності метилового спирту у спиртних напоях в пробірку вливають 1 мл досліджуваного зразка. Чисту спіраль з мідного дроту нагрівають на спиртівці і опускають у пробу. Неприємний запах формаліну свідчить про наявність у напої метилового спирту в концентрації понад 50%. У разі відсутності запаху формаліну дротяну спіраль нагрівають ще два рази, щоразу опускаючи її у пробу. Потім вносять у пробу одну ложечку реактивної суміші солянокислого фенілгідразину з червоною кров’яною сіллю і одну краплю міцної соляної кислоти. При вмісті метилового спирту понад 0,5% проба забарвиться у рожево-червоний колір, при його відсутності – у жовтий.

Додаток 7

Призначення та основні сфери використання польових лабораторій лг-1 та лг-2

Комплекти ЛГ-1 (лабораторія гігієнічна військова) та ЛГ-2 (лабораторія гігієнічна основна) призначені для проведення санітарно-гігієнічного обстеження об'єктів навколишнього середовища (води, харчових продуктів, повітря) у польових умовах.

За допомогою комплекту ЛГ-1 проводиться:

• експрес-дослідження якості питної води (визначення температури, прозорості, забарвлення, запаху, кислотно-лужної реакції (рН), вмісту азоту амонійного, азоту нітратів, азоту нітритів, окислюваності, хлоридів, сульфатів, загальної жорсткості, заліза);

• установлення зв'язку вододжерел з місцями забруднення грунту;

• вибір дози хлорвміщуючих препаратів та коагулянтів для подальшого покращання якості питної води;

• визначення кількості активного хлору у хлорвміщуючих препаратах;

• дослідження хліба, сухарів, галет, муки, круп, макаронних виробів та харчових концентратів;

• дослідження остудженого, охолодженого і замороженого м'яса; охолодженої, замороженої і просоленої риби (визначення органолептичних показників, пробне варіння, проба Андрієвського, проба з сірчанокислою міддю, бульйонна проба на аміак і сірководень);

• дослідження консервів;

• дослідження молока і молочних продуктів (визначення органолептичних показників, кислотності, наявності домішків соди, оцінка ефективності пастерізації);

• дослідження харчових жирів (визначення органолептичних показників, альдегідів, харчових домішок, кислотного числа);

• визначення органолептичних показників ковбасних виробів;

• експрес-дослідження сушених овочів та фруктів (визначення органолептичних показників, ураженості шкідниками);

• визначення органолептичних показників просолених та квашених овочів;

• визначення вмісту аскорбінової кислоти в овочах, овочевих стравах та настоях;

• визначення міцності горілки, спирту, проведення проби на метиловий спирт та етиленгликоль;

• визначення температури повітря.

За допомогою комплекту ЛГ-2, крім перерахованих вище досліджень, проводять:

• визначення кількості екскреції аскорбінової кислоти з сечею;

• дослідження яєчного порошка та яєць (оцінка зовнішнього вигляду, проведення овоскопії, визначення кислотності яєчного порошка);

• дослідження м'яса сублімінаційної засушки і визначення аміно-аміачного азоту у остудженому, охолодженому та замороженому м'ясі;

• визначення ураженості хлібних запасів шкідниками;

• визначення вологості хліба;

• дослідження риби в'яленої та холодного закопчення;

• аналіз молочних концентратів;

• дослідження фізичних якостей повітряного середовища у польовому шпиталі, фортифікаційних спорудах та пересувних об'єктах військової техніки;

• визначення освітленності у польовому шпиталі, фортифікаційних спорудах і пересувних об'єктах військової техніки.

Вміст комплекту ЛГ-1 розрахований на забезпечення діяльності одного лаборанта-гігієніста протягом місяця, вміст комплекту ЛГ-2 — для забезпечення діяльності одного лікаря-гігієніста та одного-двох лаборантів протягом місяця.

Комплект ЛГ-1 розміщується у двох укладках і має вагу 100 кг, комплект ЛГ-2 — у шести укладках і має вагу 310 кг.

Польові гігієнічні лабораторії ЛГ-1 і ЛГ-2 можуть бути розгорнуті як ув приміщеннях, так і в наметах або в спеціально обладнаних накриттях. Апаратура і необхідні реактиви укладки ЛГ-1 розміщуються поверх ящиків.