Вміст ліпотропних речовин (метіоніну, холіну, ліцитину) у найважливіших харчових продуктах (мг на 100 г продукту)

Продукти	Метіонін	Холін	Ліцитин
Яловичина Печінка Тріска Судак Яйця курячі Жовток курячого яйця Молоко Сир нежирний Сир плавлений Дріжжі пекарські Хліб житній Хліб пшеничний Борошно пшеничне 1-го сорту Борошно кукурудзяне Борошно соєве Крупа гречана Крупа вівсяна Рис Горох Макарони Олія соняшникова Олія бавовняна Олія соєва	430 460 480 370 460 460 85 500 230 190 90 120 200 145 625 255 150 140 290 190 — — —	95 630 90 — 560 1700 15 75 50 — 30 30 50 37 340 60 95 90 260 45 — — —	1000 850 1 — 3700 9600 60 2 — 500 30 40 65 — 1480 460 — 110 900 — 700 — 1400 1000 — 2000 1500 — 3900

Методи, що забезпечують механічне щадіння шлунково-кишкового тракту

Механічне щадіння слизової оболонки шлунково-кишкового тракту забезпечується завдяки використанню лікувальної дієти № 1 та її різновидів. Досягається це наступними шляхами:

• спеціальні прийоми первинної обробки рослинних продуктів;

• зниження вмісту в їжі рослинної клітковини та тваринної сполучної тканини;

• теплова обробкою, що забезпечує максимальне пом’якшення тваринних і рослинних тканин і грубої скоринки;

• подрібнення продуктів і надання їжі ніжної консистенції.

Спеціальні прийоми первинної обробки рослинних продуктів, що спрямовані на зниження в готовій їжі кількості клітковини, зводяться до того, що під час перебирання плодів та овочів видаляють зелені, незрілі екземпляри, в листових овочів – старі листки і найбільш грубі стебла, у свіжої зелені використовують тільки верхні молоді гілочки та фрукти, що призначені для варіння, очищують від шкірочки.

При суворому механічному щадінні шлунково-кишкового тракту з круп (вівсяна, перлова, рис) готують слизові відвари шляхом тривалого розварювання крупи у воді і проціджування. При цьому у відвар переходять, головним чином, розчинні харчові речовини і лише мінімальна кількість клітковини.

Зниження вмісту рослинної клітковини. Якщо при звичайному раціональному харчуванні в добовому раціоні міститься близько 40–45 г клітковини, то в щадних дієтах кількість останніх повинна бути зменшена в 2–3 рази. Це досягається, насамперед, виключенням продуктів із підвищеним вмістом клітинних оболонок. Перше місце за вмістом клітковини займають коренеплоди (від 2 до 4 %), дещо менше її у капустяних овочах (від 1,8 до 2,4 %), ще менше в картоплі (1,5 %), а в кабачках її вміст становить менше 1 %. У крупах клітковина складає 1,5 – 5 %, особливо багато її в зерно-бобових – 7–10 % (табл. 3).

Таблиця 3

Вміст клітковини в найбільш поширених продуктах, г на 100 г продукту

Продукти	Вміст клітковини	Групи	Вміст клітковини
Горох Горох лущений Квасоля Гречана крупа Перлова крупа Макаронні вироби 1-го сорту Хліб пшеничний із борошна 1 сорту Картопля Капуста червонокачанна Морква Огірки Ріпа Петрушка Квасоля стручкова Гарбуз Абрикоси Вишня, слива Яблуко, груша Мандарини Малина Смородина чорна	5,7 1,1 3,9 1,1 1,0 0,2 0,2 1,0 1,3 1,2 0,7 1,4 1,5 1,0 1,2 0,8 0,5 0,6 0,6 5,1 3,0	Рис Пшоно Манна крупа Вівсяна крупа Ячмінна крупа Хліб житній Хліб пшеничний із борошна 2 сорту Капуста білокочанна Капуста цвітна Буряк Редиска Салат Кріп Томати Диня Персики Черешня Апельсини Журавлина, агрус Суниця садова Чорниця	0,4 0,7 0,2 2,8 1,4 1,1 0,4 0,7 0,9 0,9 0,8 0,5 3,5 0,8 0,6 0,9 0,3 1,4 2,0 4,0 2,2

Зниження вмісту тваринної сполучної тканини. Для дієт із механічним щадінням шлунково-кишкового тракту вибирають частини туш із найменшим вмістом сполучної тканини, такі як вирізка, товстий і тонкий краї, м’язи задньої ноги.

Риба містить порівняно незначну кількість сполучної тканини, її колаген малостійкий до теплового впливу, чим і пояснюється легкість доведення риби до стану готовності. Сполучна тканина риби зосереджена в основному у шкірі. Тому для щадних дієт рибну котлетну і кнельну маси готують з філе риби без шкіри з ретельним видаленням реберних кісток.

Теплова обробка продуктів. Для зменшення механічного впливу їжі на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту кулінарні вироби повинні мати, по можливості, ніжну, гомогенну консистенцію. З цією метою продукти піддають тепловій обробці і подрібненню.

До основних прийомів теплової обробки продуктів, що застосовуються у лікувальній кулінарії, відносять: готування у воді, на пару, припускання і тушкування. При помірному механічному щадінні слизових оболонок шлунка і кишечника (дієта № 2) використовують такі прийоми теплової обробки продуктів, як запікання в духовій шафі (пудинги, рулети) і обсмажування без утворення грубої шкірки (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні котлети). Вироби перед обсмажуванням не панірують.

Подрібнення продуктів. Під час подрібнення їжі поверхня зіткнення її частинок з травними соками в багато разів збільшується, що полегшує доступ ферментам до клітин харчових речовин і тим самим сприяє прискоренню процесу перетравлення їжі. Крім того, пюреподібна їжа суттєво знижує моторну діяльність шлунково-кишкового тракту, що також сприяє його щадінню.

У процесі приготування дієтичних страв дуже часто використовують протирання круп після розварювання їх у 5–10-кратній кількості води. Цей метод застосовують і ході виготовлення слизових відварів, круп'яних супів-пюре й протертих каш. Процес приготування таких страв полягає в тривалому розварюванні круп у воді і проціджуванні відвару або протиранні крупи разом із відваром. Цей процес зазвичай триває 3–4 години і пов’язаний із втратами основних харчових речовин крупи. Так, при приготуванні протертих супів ці втрати складають 25–30%, а при приготуванні слизових відварів 50–70%. Щоб уникнути цих втрат і скоротити загальну тривалість приготування страв, замість круп можна використовувати відповідні види борошна для дитячого і дієтичного харчування.