Разработка технологии производства кисломолочного напитка «снежок» с подсластителем «стевиозид»

Сенько В.А. Белоокова О.В.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Сегодня ученые, применяя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование техники и технологий производства, его механизацию и автоматизацию, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности. В центре внимания стоит задача разработать качественно новые продукты, которые бы не только удовлетворяли физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняли бы профилактические и лечебные функции.

Поиск заменителей сахара, активно проводимый в настоя­щее время во многих странах, обусловлен необходимостью оптимизации питания здоровых людей, а также возможностью решения вопросов рационального пи­тания людей, страдающих определенными заболеваниями.

В связи с этим целью нашей работы являлась разработка функционального кисломолочного продукта «Снежок» с заменой сахара на натуральный подсластитель «Стевиозид» в условиях ОАО «Южноуральский молочный завод».

При этом ставились следующие задачи:

1. Изучить технологию производства кисломолочного продукта «Снежок» на ОАО «Южноуральский молочный завод».

2. Разработать технологические операции производства кисломолочного продукта «Снежок» с заменой сахара на подсластитель «Стевиозид».

3. Произвести сравнительный продуктовый расчет производства кисломолочного продукта «Снежок» с сахаром и стевиозидом.

Стевия (Stevia rebaudiana, медовая трава) - многолетний кустарник семейства астровых, растущий в теплых регионах (Бразилия, Китай и др.). В природе достигает высоты - 60-80 см. Употребляется в пищу индейцами уже 1500 лет. Стевия – это естественный подсластитель неуглеводной природы, обладает уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Кроме сладких гликозидов, в состав стевии входят много других полезных для организма человека веществ: антиоксиданты-флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром), витамины С, А, Е, витамины группы В

Экстракт стевии называется стевиозидом. Он слаще сахарозы в 250—300 раз. Натуральность - его выгодное отличие от химических аналогов.

Преимущества использования стевиозида.

• стевиозид устойчив к термообработке, низким значениям pH, спиртовым растворам;

• подходит для использования в процессах смешивания в кислых средах, может быть внесен в рецептуру на любой стадии;

• в отличие от сахара, стевиозид не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет, как в условиях их производства, так и в процессе их хранения;

• имеет высокий коэффициент сладости, при этом низкую энергетическую ценность, утилизируется без включения инсулина, не оказывают вред­ного воздействия на организм;

• легко растворяется и дозируется;

• не сбраживается микроорганизмами, что позволяет продлить срок годности продукта.

Эти преимущества обеспечивают перспективность использования его в качестве подсластителя при производстве молочных продуктов как лечебно-диетического назначения, так и массового потребления.

«Снежок» - сладкий кисломолочный напиток из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка. Технология производства представлена на рисунке 1 и включает в себя следующие технологические операции:

Рисунок 1– Схема технологического процесса производства напитка «Снежок» с подсластителем «Стевиозид»

Приемка и подготовка сырья, резервирование, охлаждение и очистка молока, нормализация молока.

Нормализацию по жиру при производстве напитка «Снежок» производят путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты. В нормализованную смесь вносят сахар в соответствии с рецептурой. Мы предлагаем заменить сахар на натуральный сахарозаменитель «Стевиозид», получаемый из растения стевии.

Его использование позволит получить функциональный, низкокалорийный, полезный продукт с более высоким сроком хранения, при этом затраты на производство снизятся.

Нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 45-48°С и давлении 15±2,5 МПа.

Пастеризацию проводят при температуре 92±2 °С с выдержкой в течение 2-8 мин

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры внесения закваски – 38-40 °С.

Для заквашивания используется закваска, содержащая термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку.

Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси; Продолжительность сквашивания при температуре 38-40 ºС составляет 2,5-3 ч. До образования сгустка кислотностью 80-90ºТ.

После окончания процесса сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем полученный сгусток перемешивают до достижении сгустком однородной консистенции

Сквашенный продукт разливают в потребительскую тару типа Пюр-Пак вместимостью 500 г и маркируют согласно требованиям технических условий на продукт.

Упакованный продукт направляет в холодильную камеру для охлаждения до температуры (2-6)⁰С в течение 6-12ч., после чего технологический процесс считается завершенным.

Результаты сравнительного продуктового расчета представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Продуктовый расчет производства кисломолочного продукта «Снежок» с содержанием жира 2,5 %

Наименование сырья и материалов	Показатели и технологические параметры	Полученные данные
		с сахаром	с подсла- стителем
1. Цельное молоко	масса, кг жир,% плотность, г/см³ кислотность, °Т	1000 3,5 1,028 18	1000 3,5 1,028 18
2. Обрат	масса, кг жир,%	236,6 0,05	337,2 0,05
3. Сливки	масса, кг жир, %	- -	- -
4. Нормализованная смесь	масса, кг жир,%	1236,6 2,84	1337,2 2,63
5. Внесено в смесь	сахара, кг стевиозида, кг	86,60 -	- 0,29
6. Заквашивание	масса закваски, кг	61,83	66,86
7.Готовый продукт	масса, кг жир,%	1385,0 2,50	1404,3 2,50

Как видно из таблицы при производстве напитка Снежок по традиционной технологии, необходимо внести 86,6 кг сахара, это количество сахара можно заменить 290 г стевиозида.

Экономическая эффективность применения подсластителя «Стевиозид».

При стоимости сахара 25 руб. за 1 кг и стевиозида - 4500 руб. за 1 кг затраты на производство составят:

1) 86,6 кг · 25 руб. = 2165 руб.

2) 0,29 кг · 4500 руб.= 1305 руб.

Экономия с 1 т молока-сырья, направляемого на производство напитка «Снежок», составит 1305-2165= 860 руб.

Таким образом, замена сахара на подсластитель «Стевиозид» позволит получить функциональный, низкокалорийный, полезный продукт с более высоким сроком хранения, снизить затраты на его производство на 860 рублей с 1 т сырья и повысить рентабельность.

УДК 635.62