Оценка качества вареных колбас «Молочная» и «Докторская», произведенных в условиях ооо мпк «Ромкор»

Сулейменов М.Г., Быкова О.А.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,г. Троицк

Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов пи­тания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена наличием в их составе значительного количества полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в сово­купности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

При изготовлении мясопро­дуктов часто используется некондиционное, нестандартное сырье, что нега­тивно отражается на качестве выпускаемой продукции. Кроме того, в условиях дефицита и высокой стоимости сырья большинство крупных мясоперерабатывающих предприятий работает не на полную мощ­ность или закрывается. В то же время открывается большое количество малых предприятий, постоянный контроль за производством и качеством готовой продукции на которых осуществлять дос­таточно сложно. В связи с этим вполне вероятен выпуск некоторыми предприятия­ми продуктов с низкими потребительскими свойствами.

В торговой сети города Троицка большая доля мясопродуктов представлена продукцией ООО МПК «Ромкор». Среди вареных колбас наиболее популярными у населения являются колбасы «Докторская» и «Молочная».

Исходя из вышеизложенного, целью работы послужила оценка качества вареных колбас «Докторская» и «Молочная», произведенных в условиях ООО МПК «Ромкор».

Для оценки качества колбасных изделий определяли органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели экологической безопасности. Исследования проводили в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Челябинской области в г. Троицке».

Органолептическую оценку осуществляли в соответствии с нормативными документами, принятыми на рассматриваемом предприятии, один раз в неделю определенной группой лиц. Результаты исследований органолептических показателей представлены в таблице 1.

На основании проведенных исследований было установлено, что представленные образцы вареных колбас «Докторская» и «Молочная» соответствуют требованиям нормативных документов. Все колбасы имели чистую, сухую поверхность без повреждений оболочки, упругую консистенцию, на разрезе виден фарш розового цвета, обладали приятным вкусом и запахом, свойственным доброкачественному продукту. Отклонений от нормы не выявлено.

Таблица 1 - Органолептические показатели вареных колбас

Показатель	Наименование колбас		Требования ГОСТ
	«Докторская»	«Молочная»
Внешний вид	Соответствует нормативным требованиям	Соответствует нормативным требованиям	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.
Форма, размер, вязка батонов	Соответствует нормативным требованиям	Соответствует нормативным требованиям	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с клипсами на концах.
Консистенция	Соответствует нормативным требованиям	Соответствует нормативным требованиям	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Соответствует нормативным требованиям	Соответствует нормативным требованиям	Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан
Запах и вкус	Соответствует нормативным требованиям	Соответствует нормативным требованиям	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

С целью более глубокого анализа показателей качества вареных колбас были проведены физико-химические исследования отобранных образцов. Результаты исследований представлены в таблице 2.

При исследовании физико-химических показателей вареных колбас установили, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 52196-2003 по содержанию влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрита натрия и общего фосфора. Значения этих показателей для вареных колбас «Докторская» и «Молочная» колебались в узких пределах. Так массовая доля влаги в этих колбасах составляла 61,5 – 63,7 %. Причем влажность колбасы «Докторская» была выше на 2,2 %.

Таблица 2 - Физико-химические показатели вареных колбас, %

Показатель	Содержание компонента
	«Докторская»			«Молочная»
	ГОСТ Р 52196-2003	Фактическое положение	ГОСТ Р 52191-2003		Фактическое положение
Массовая доля влаги	Не более 65,0	61,5	Не более 65,0		63,7
Массовая доля хлорида натрия	Не более 2,4	2,3	Не более 2,5		2,4
Массовая доля нитрита натрия	Не более 0,005	0,004	Не более 0,005		0,004
Массовая доля белка, г/100г прод.	13,0	12,9	11,7		11,6
Массовая доля жира, г/100г прод.	22,0	21,8	22,8		21,9
Массовая доля общего фосфора	Не более 0,4	0,2	Не более 0,4		0,3

Содержание поваренной соли в образцах представленных колбас находилось на одном уровне с разницей в 0,1 %. Концентрация нитрита натрия в исследуемых колбасах составила 0,004 %. В колбасе «Докторская» обнаружено более высокое содержание белка (на 1,3 г/100г продукта), но меньшая массовая доля жира (на 0,1 г/100г продукта) по сравнению с колбасой «Молочная». Разница в концентрации общего фосфора составила 0,1 % с преобладанием в образце колбасы «Молочная».

Следующим этапом наших исследований был бактериологический анализ, который основан на способности живых бактериальных клеток образовывать макроколонии при оптимальных условиях культивирования на питательных средах. Микробиологические исследования являются важной частью определения качества и безопасности колбасных изделий. Результаты их представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Микробиологические показатели вареных колбас

Показатель	Наименование колбас		СанПиН 2.3.2.1078-01
	«Докторская»	«Молочная»
БГКП (колиформы) в 1 г продукта	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускаются
КМАФАнМ, КОЕ/г	0,6х103	0,5х103	Не более 1х103
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г продукта	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускаются

Из приведенных в таблице данных следует, что по содержанию возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов все исследованные образцы вареных колбас соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Это свидетельствует о достаточно высоких санитарных характеристиках используемого при их производстве сырья и соблюдении санитарно-гигиенических требований производства вареных колбас.

Биологическая ценность мясопродуктов в значительной степени определяется их минеральным составом. Железо, цинк, медь и кобальт являются микроэлементами для животных организмов и участвуют в обменных процессах организма, входят в состав ряда ферментов и гормонов. Однако, избыточное их поступление с пищей может оказывать токсический эффект и вызывать различные заболевания. Результаты исследования содержания тяжелых металлов в вареных колбасах представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание тяжелых металлов в вареных колбасах, мг/кг

Показатель	Наименование колбас		СанПиН 2.3.2.1078-01
	«Докторская»	«Молочная»
Железо	42,76	43,42	50,0
Свинец	0,1	0,1	0,5
Медь	1,61	1,38	5,0
Цинк	6,83	7,25	70,0
Кобальт	1,11	0,98	2,0
Кадмий	0,03	0,04	0,05
Никель	-	-	0,5

Из данных таблицы видно, что концентрации тяжелых металлов в исследуемых колбасах не превышали допустимых величин. Концентрация железа во всех образцах была близка к критическому уровню, что может негативно сказаться на здоровье потребителей при регулярном употреблении данного продукта. Возможно, это связано с использованием сырья, полученного в зоне с повышенным содержанием данного элемента в почве и растениях (кормах).

Таблица 5 - Содержание радионуклидов в вареных колбасах, Бк/кг

Показатель	Наименование колбас		СанПиН 2.3.2.1078-01
	«Докторская»	«Молочная»
Стронций - 90	11,38	12,27	50,0
Цезий - 137	20,50	19,60	160,0

По результатам проведенных исследований удельной активности радионуклидов, исследуемая нами продукция может быть признана соответствующей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности вареные колбасы «Докторская» и «Молочная» соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Технологический процесс производства вареных колбас «Докторская» и «Молочная» на ООО МПК «Ромкор» осуществляется с соблюдением требований ГОСТ Р 52196-2003 и правил ветеринарно-санитарной экспертизы.

УДК- 613.287.51