«Сравнительная характеристика вареников с картошкой вареной и картошкой с грибами, выпускаемых предприятием ооо “малахит”»

Кошарный Д.А., Власова О.А.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г.Троицк

Производство различных видов полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе замороженных, является весьма прибыльным делом.Задачей первостепенной важности является повышение качества полуфабрикатов, что зависит как от производящих, так и от перерабатывающих пищевое сырье отраслей агропромышленного комплекса.

На предприятиях, производящих полуфабрикаты, необходимо строго соблюдать санитарные правила, технологические регламенты и культуру производства. Это особенно касается ключевых операций: входной контроль, хранение и подготовка сырья и материалов, температурно-влажностные параметры в цехах и на стадиях технологического процесса.

В настоящее время в нашей стране по общероссийской нормативной документации выпускается более 200 наименований замороженных полуфабрикатов в тесте, в том числе и вареников (А.Г. Забашта, 1).

Исходя, из выше изложенного мы поставили перед собой цель, изучить технологию производства вареников на предприятии ООО «Малахит», на примере вареников с картошкой варёной и с картошкой и грибами и дать их сравнительную оценку.

Исследования проводились в период прохождения производственной практики с 1сентября по 30 сентября 2011 года на предприятии ООО «Малахит» г.Троицк Челябинской области.

За это время мы изучили и провели анализ технологии производства вареников на соответствие с технологическими инструкциями по изготовлению данного продукта (ТУ 9166-012-47928152-2001, [2]), то есть проанализировали ряд технологических операций и сделали сравнительную оценку.

Также провели оценку качества готовой продукции,придерживаясь нормативно-технической документации, по органолептическим и физико-химическим показателям. Для этого были взяты образцы вареников с картошкой варёной и картошкой и грибами.Пробы отбирали из разных слоев в равных количествах и составляли объединенную пробу общей массой 400 г. От половины вареников отделялитестовую оболочку, а начинку измельчали на мясорубке.

Определяли показатели:органолептические (внешний вид, запах и вкус) и физико-химические, включающие определение:массовой доли начинки к массе вареника;массовой доли поваренной соли (ГОСТ 26186);массовой доли жира в начинке вареников (ГОСТ 23042);толщины тестовой оболочки (ГОСТ 17435);толщины в местах заделки (ГОСТ 17435);массы одного вареника (ГОСТ 24104);массовой доли белка в начинке вареников (ГОСТ 25011).

На предприятии ООО ˝Малахит˝ вареники с картофелем варёным и с картофелем и грибами вырабатываются в соответствии с требованиями ТУ 9166-012-47928152-2001.При производстве этих вареников соблюдаются все технологические операции. При изучении технологии производства вареников с картофелем варёным и с картофелем и грибами отличительных особенностей в технологии не было найдено, все технологические операции одинаковые, отличия заключаются только в рецептуре приготовления начинки и теста.

Результаты органолептических исследований приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели вареников

Показатель	ТУ 9166-012-47928152-2001	Результаты исследований
		Вареники с картофелем варёным	Вареники с картофелем и грибами
Внешний вид	Неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, начинка не выступает, поверхность сухая, чистая. При встряхивании упаковок замороженные вареники должны издавать ясный, отчетливый звук.	Вареники ввиде полукруга с чистой сухой поверхностью, без повреждений, без пятен, начинка не выступает, издают ясный и отчетливый звук.
Вкус и запах	Вареные вареники должны иметь приятный вкус и аромат, свойственно данному виду продукта. Начинка нежная, сочная, без постороннего привкуса и запаха.	Соответствует данному виду продукта, с ароматом пряностей, лука,начинка в меру соленая, сочная, без постороннего запаха.	Соответствует данному виду продукта без постороннего привкуса и запаха, начинка сочная, без постороннего запаха.

Из данных таблицы видно, что исследуемые пробы вареников соответствуют ТУ 9166-012-47928152-2001 по всем органолептическим показателям.

Далее мы проводили физико-химические исследования продукта, которые позволяют оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов. Эти исследования показывают, какое количество химических веществ входит в состав данных изделий, так как химические вещества определяют биологическую ценность, функционально-технологические свойства, органолептические показатели продукта.

Результаты физико-химических исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели вареников

Показатель	Величина допустимого уровня	Результаты исследований			НД на методы исследования
		Вареники с картофелем варёным	Вареники с картофелем и грибами
Массовая доля поваренной соли %, не более	1,8	1,79	1,8	ГОСТ 26186
Массовая доля начинки к массе вареника %, не более	52	51	51,7
Толщина тестовой оболочки вареника, мм, не более	2	2	2	ГОСТ 17435
Толщина в местах заделки, мм, не более	3	2,9	2,8	ГОСТ 17435
Масса одного вареника, г	15±5	15,4	15,8	ГОСТ 24104
Массовая доля жира в начинке вареников, %, не более	4,3-4,5	4,3	4,5	ГОСТ 23042
Массовая доля белка в начинке вареников, %, не менее	6,15-4,8	4,7	6,15	ГОСТ 25011

Из таблицы видно, что физико-химические показатели не превышают допустимые нормы.

Оценка качества вареников с картофелем варёным и с картофелем и грибами показала, что по органолептическим и физико-химическим показателям исследуемые образцы соответствуют установленным требованиям ТУ 9166-012-47928152-2001.

Так как, целью проведенных исследований является определение показателей качества вареников, то на основании этих результатов можно сделать вывод, что исследуемые образцы вареников с картофелем варёным и с картофелем и грибами, выпускаемые предприятием ООО «Малахит» не имеют существенных отличительных особенностей по органолептическим и физико-химическим показателям, соответствуют ТУ, являются доброкачественным продуктом и готовы к реализации.

Таким образом, важное условие производства вареников высокого качества - строгое соблюдение методов контроля сырья и готовой продукции, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, всесторонний анализ причин понижения уровня качества и появления дефектов. Значит в данном случае на предприятие ООО «Малахит» все эти условия соблюдаются.

Выводы

1. На предприятии ООО ˝Малахит˝ вареники с картофелем варёным и с картофелем и грибами вырабатываются в соответствии с требованиями ТУ 9166-012-47928152-2001.

2. При производстве вареников по ТУ 9166-012-47928152-2001 на примере с картофелем варёным и с картофелем и грибами соблюдаются все технологические операции.

3. При изучении технологии производства вареников с картофелем варёным и с картофелем и грибами отличительных особенностей в технологии не было найдено, все технологические операции одинаковые, отличия заключаются только в рецептуре приготовления начинки и теста.

4. Оценка качества вареников с картофелем варёным и с картофелем и грибами показала, что по органолептическим и физико-химическим показателям исследуемые образцы соответствуют установленным требованиям ТУ 9166-012-47928152-2001.

5.Исследуемые образцы вареников с картофелем варёным и с картофелем и грибами, выпускаемые предприятием ООО «Малахит» не имеют существенных отличительных особенностей по органолептическим и физико-химическим показателям, соответствуют ТУ и их можно допускать в свободную реализацию.

Список используемой литературы

1. Забашта, А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте / А.Г. Забашта. -М.: Колосс,-2006.-132 с.

2. ТУ 9166-012-47928152-2001.Полуфабрикаты замороженные. Вареники. Технические условия.

УДК: 633.853.494