Оценка качества полукопченых колбас «Краковская» и «Украинская», произведенных в условиях 000 «Колбасное производство» г. Магнитогорска

Федорова О.А., Быкова О.А.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,г. Троицк

Колбасные изделия представляют собой высококачественные и легко усваиваемые организмом продукты, содержащие необходимые для человека питательные вещества в сбалансированном соотношении. Поэтому наряду с другими пищевыми продуктами они обязательно должны входить в рацион питания человека.

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью в связи с тем, что из мяса удаляют несъедобные и малосъедобные части – хрящи, кости, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань, в состав фарша вводят легко усвояемый свиной жир и другое ценное в пищевом отношении сырье. Производство колбас дает возможность перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные продукты, которые по своим вкусовым качествам, усвояемости и калорийности превосходят исходное сырье.

Получение высококачественных изделий из мяса возможно только при строгом соблюдении технологии их производства и постоянном контроле качества сырья и готовой продукции на всех стадиях технологической обработки.

Исходя из вышеизложенного, целью работы послужила оценка качества полукопченых колбас «Краковская» и «Украинская», произведенных в условиях 000 «Колбасное производство» г. Магнитогорска.

Для оценки качества полукопченых колбас определяли органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели экологической безопасности. Исследования проводили в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Челябинской области в г. Троицке».

Все сырье, направляемое на переработку на данном предприятии, сопровождается разрешением ветеринарно–санитарной службы, по органолептическим показателям отвечает требованиям стандарта. Технологический процесс осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

При упаковке, транспортировке и хранении колбасных изделий создаются условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительным процессам и потере влаги. Хранение колбас осуществляется при соответствующих параметрах температуры и относительной влажности воздуха.

Составление фарша изучаемых полукопченых колбас на предприятии производится в точном соответствии с их рецептурами, что позволяет получить готовые продукты высокого качества, которые имеют свойственные данным колбасам вкус, цвет, запах и консистенцию.

Результаты исследований органолептических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели полукопченных колбас «Краковская» и «Украинская», производимых в условиях ООО «Колбасное производство»

Показатель	Наименование колбас		Требования стандарта
	«Краковская»	«Украинская»
Внешний вид	Соответствует нормативным требованиям	Соответствует нормативным требованиям	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи, бульонно-жировых наплывов.
Форма, размер, вязка батонов	Соответствует нормативным требованиям	Соответствует нормативным требованиям	Батоны в виде колец длиной до 50 см с клипсами на концах.
Консистенция	Соответствует нормативным требованиям	Соответствует нормативным требованиям	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Соответствует нормативным требованиям	Соответствует нормативным требованиям	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, содержит кусочки шпика
Запах и вкус	Соответствует нормативным требованиям	Соответствует нормативным требованиям	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

На основании проведенных исследований было установлено, что представленные образцы полукопченых колбас «Краковская» и «Украинская» соответствуют требованиям нормативных документов. Все колбасы имели чистую, сухую поверхность без повреждений оболочки, упругую консистенцию, на разрезе виден фарш темно-розового цвета с кусочками шпика. Обе колбасы обладали приятным вкусом и запахом, свойственным доброкачественному продукту. Отклонений от нормы не выявлено.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели полукопченых колбас, %

Показатель	Требования стандарта		Наименование колбас
			«Краковская»	«Украинская»
	Не более 52,0
Массовая доля влаги		51,50±0,11			50,91±0,10
Массовая доля хлорида натрия	Не более 4,0	3,41 ±0,01			3,62±0,03
Массовая доля общего фосфора	Не более 0,4	0,21±0,01			0,23±0,02
Массовая доля нитрита натрия	Не более 0,005	0,003±0,0001			0,005±0,0001
Массовая доля белка	Не менее 15,0	15,82±0,2			15,64±0,1
Массовая доля жира	Не более 44,0	26,28±1,3			38,06±2,1

При исследовании физико-химических показателей полукопченых колбас установили, что все образцы соответствовали требованиям стандарта по содержанию влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрита натрия и общего фосфора. Значения этих показателей для полукопченых колбас «Краковская» и «Украинская» колебались в узких пределах. Так массовая доля влаги в этих колбасах составляла 50,91 – 51,50 %. Причем влажность колбасы «Краковская» была выше на 0,6 %. Содержание поваренной соли в обеих образцах находилось на одном уровне с разницей в 0,21 пункт. Концентрация нитрита натрия в исследуемых колбасах составила 0,003 – 0,005 %. В колбасе «Краковская» обнаружено более высокое содержание белка (на 0,18 г/100г продукта), но меньшая массовая доля жира (на 11,78 г/100г продукта) по сравнению с колбасой «Украинская».

Микробиологический анализ является важной частью определения качества и безопасности колбасных изделий. Результаты исследоваий представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Микробиологические показатели полукопченых колбас

Показатель	Наименование колбас		СанПиН 2.3.2.1078-01
	«Краковская»	«Украинская»
БГКП (колиформы) в 1 г продукта	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускаются
КМАФАнМ, КОЕ/г	0,1х103	0,3х103	Не более 1х103
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г продукта	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускаются

Из приведенных в таблице данных следует, что по содержанию возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов все исследованные образцы полукопченых колбас соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Это свидетельствует о достаточно высоких санитарных характеристиках используемого при их производстве сырья и соблюдении санитарно-гигиенических требований производства полукопченых колбас.

Биологическая ценность мясопродуктов в значительной степени определяется их минеральным составом. Микроэлементы должны поступать в организм с пищей, так как входят в состав ряда ферментов и гормонов и участвуют в обменных процессах организма. Однако, избыточное их поступление с пищей может оказывать токсический эффект и вызывать различные заболевания. Результаты исследования содержания тяжелых металлов в полукопченых колбасах представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание тяжелых металлов в полукопченых колбасах, мг/кг

Показатель	Наименование колбас		СанПиН 2.3.2.1078-01
	«Краковская»	«Украинская»
Железо	12,30±0,11	11,86±0,10	50,0
Свинец	0,17±0,01	0,26±0,02	0,5
Медь	1,34±0,03	0,79±0,01	5,0
Цинк	35,17±2,01	21,57±1,09	70,0
Кобальт	1,33±0,10	1,65±0,23	2,0
Кадмий	-	-	0,05
Никель	-	-	0,5

Из данных таблицы видно, что концентрации тяжелых металлов в исследуемых колбасах не превышали допустимых величин. Кадмий и никель в полукопченых колбасах обнаружены не были.

Таблица 5 - Содержание радионуклидов в полукопченых колбасах, Бк/кг

Показатель	Наименование колбас		СанПиН 2.3.2.1078-01
	«Краковская»	«Украинская»
Стронций - 90	16,18	18, 71	50,0
Цезий - 137	29,30	51,00	160,0

По результатам проведенных исследований удельной активности радионуклидов, исследуемая нами продукция может быть признана соответствующей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Однако, вызывает опасение факт достаточно высокой удельной активности стронция, значение которой составляет более половины допустимого уровня.

Таким образом, технология производства полукопченых колбас «Краковская» и «Украинская» полностью отвечает требованиям стандарта, благодаря чему к потребителю поступает готовая продукция высокого качества. Сырье, поступающее на исследуемое предприятие, отвечает требованиям ГОСТ 7269-79, а составление фарша производится в полном соответствии с рецептурой данных колбас. Полукопченые колбасы «Краковская» и «Украинская» имеют высокое качество и отвечают требованиям ГОСТ и СанПиН по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

УДК: 636.2.082.2