Сравнительные показатели качества молока разных производителей

Холмогорова Е.А.

Научный руководитель: Горбунова Е.Л., к.б.н., доцент

Фгбоу впо « Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

elena_gorbunova. 1975@mail.ru

Углеводы широко распространены в природе и играют большую роль в биологических процессах живых организмов, входят в состав клеток и тканей человека, они обеспечивают нормальную работу мышц, сердца, печени и других органов, поддерживают на определенном уровне концентрации сахаров в крови, а также является стимулятором нервной системы [3]. Углеводы содержаться в молоке и в основном они представлены молочным сахаром, лактозой. В молоке масса полезных веществ, но содержащаяся в нем лактоза, которая в свою очередь является дисахаридом, состоящим из двух простых сахаров (моносахаридов) – глюкозы и галактозы. В организме она усваивается почти на 98%. В кишечнике лактоза расщепляется с помощью специального фермента – лактазы [2]. Но, несмотря на употребление лактозы в лечебных целях, у многих людей она не усваивается и вызывает нарушения в работе пищеварительной системы после употребления молочных продуктов. Поэтому определение концентрации лактозы в молоке является актуальной проблемой.

Цель нашей работы заключалась в сравнительной характеристике качества молока разных производителей.

Для выполнения поставленной цели нами были сформулированы и решены следующие задачи:

- провести качественную реакцию на лактозу;

- определить содержание молочного сахара рефрактометрическим методом в молоке;

- определить плотность молока разных производителей;

-провести анализ и обобщение полученных результатов; - сформулировать выводы.

Материалы и методы исследования. Экспериментальная часть работы была выполнена в ноябре 2012 года на кафедре органической, биологической и физколлоидной химии. Объектом исследования являлось молоко разных производителей.

Проба № 1 Молоко питьевое ультрапастеризованное ОАО «Сарапул-молоко», Россия, Удмуртская республика

Проба № 2 Молоко питьевое пастеризованное «Российское» ОАО «Чебаркульский молочный завод» Россия, Челябинская область, г. Чебаркуль;

Проба № 3 Молоко питьевое пастеризованное «Первый вкус» ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» Россия, г.Челябинск и ОАО «Магнитогорский молочный комбинат» Россия, г.Магнитогорск Челябинская область.

Для исследования качества молока проводили следующие методы:

1.Качественная реакция на лактозу в трех пробах молока [1].

2.Содержание молочного сахара в трех пробах молока рефрактометрическим методом.

3.Определяли плотность молока разных производителей.

Результаты исследований. Во всех трех пробах молока наблюдали появление красного осадка закиси меди, что указывает о наличие лактозы (молочного сахара). Норма содержания молочного сахара ТР на молоко и молочную продукцию составляет от 4,7 до 5,6% [4]. В пробе № 1 Молоко питьевое ультрапастеризованное содержание лактозы составило 4,23%, в пробе № 2 молоко питьевое пастеризованное «Российское» составило 3,01%, а пробе № 3 молоко питьевое пастеризованное «Первый вкус» содержание молочного сахара составило 4,73%.

Норма показателя плотности молока составляет от 27 до 32°А. В пробе № 1 «Молоко питьевое ультрапастеризованное» плотность составила 27,5°А; в пробе № 2 «Молоко питьевое пастеризованное «Российское» плотность составила 28,1°А; а пробе № 3 «Молоко питьевое пастеризованное» «Первый вкус» плотность молока составила 28,5°А.

Выводы:

1.Во всех трех пробах молока присутствует молочный сахар (лактоза);

2.Содержание молочного сахара в пробе № 3 пастеризованное молоко «Первый вкус» равно 4,73%, что соответствует техническому регламенту по молоку и молочной продукции;

3.Наименьшее содержание молочного сахара в пробах № 1 «Молоко питьевое ультрапастеризованное» и № 2 молоко пастеризованное «Российское», что не соответствует техническому регламенту по молоку и молочной продукции;

4.Во всех трех пробах плотность молока соответствует норме и составила 27,5; 28,1; 28,5°А соответственно.

В результате проведенных исследований мы выяснили, что молоко пастеризованное «Первый вкус» соответствует норме по содержанию молочного сахара и плотности молока.

Список литературы:

1. Истомин, В.И. Молоко и молочная продукции [Текст]: учебник/ «Просвещение» В.И.Истомин, Б.Г. Илюшкин – Москва, 1992.- 416 с.

2. Кречина, Е.В Лактоза в молоке [Текст]: учебник/ «Стелла» Кречина Е.К., Козлов В.И., Терман О.А., Сидоров В.В. - Москва, 1997. – 99 с.

3. Смирнова, П.И. Молоко [Текст]: учебник/ «Эрудит» П.И. Смирнова -Спб, 2003.- 59 с.

4. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» - 57 с. (Гос. Стандарт).

УДК: 35.782-1