Характеристика потребительских свойствполукопченой колбасы «краковская», реализуемойв торговой сети г.Троицка

Тигулаков А.К.

Научный руководитель: Крыгин В.А., к. вет.н., доцент

Фгбоу «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Производство колбасных изделий занимает лидирующие позиции на российских мясоперерабатывающих заводах, где по статистике объем производства увеличивается с каждым годом на 10…15 %. Одним из наиболее популярных среди массового потребителя видов продуктов данной группы являются полукопченые колбасы, характеризующиеся относительно доступной ценой и хорошими вкусовыми качествами.

В настоящее время в связи с экономическим кризисом происходит переориентация потребительского спроса населения с более дорогих видов мясопродуктов на продукцию среднего и низкого ценовых сегментов, к которой относятся полукопченые колбасы. По прогнозам специалистов, на рынке мясных изделий и в дальнейшем будет наблюдаться рост спроса на доступную для массового потребителя продукцию, в том числе и полукопченые колбасы. [3]

Тенденция роста покупательского спроса и высокая доходность производства полукопченых колбас послужили стимулом активизации их производства – на многих предприятиях мясоперерабатывающей промышленности была проведена или проводится соответствующая модернизация: открываются новые цеха, разработаны и внедряются современные технологии производства полукопченых колбас.

В последние годы на рынке мясопродуктов существенно повысился уровень конкуренции. При этом наряду с крупными и известными предприятиями появилось большое количество мелких производств, сырьевая база и уровень технического оснащения которых не всегда позволяют выпускать высококачественную продукцию. При этом в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции некоторые производители колбас начали использовать добавки из белков животного и растительного происхождения.

В розничной торговой сети г.Троицка Челябинской области реализуются полукопченые колбасы самых различных предприятий-изготовителей – как местных, так и иногородними. При этом реализуемые в торговой сети продукты данной группы заметно отличаются как в ценовом аспекте, тек и в плане потребительских свойств. В данных условиях возрастает роль товароведной экспертизы, цель которой – выявление и исключения из товарооборота некачественной, нестандартной продукции.

В связи с вышеизложенным, целью исследования являлась определение потребительских свойств полукопченой колбасы «Краковская» – одного из наиболее популярных у потребителя продуктов данной группы, реализуемой в розничной торговой сети г.Троицка и выработанной различными предприятиями-изготовителями.

Исследования были проведены в феврале-марте 2013 года в условиях колбасного цеха ИП Казанцевой Т.В., расположенного в г.Троицке Челябинской области.

Материалом для исследования служили образцы полукопченой колбасы «Краковская», реализуемой в г.Троицке в фирменных торговых предприятиях различных производителей колбасных изделий:

• МПП «Калинка» (г.Челябинск), розничная цена 258 руб./кг;

• МПК «РОМКОР» (г.Еманжелинск), розничная цена 238 руб./кг;

• МПП «Княжий сокольник» (г.Челябинск), розничная цена 263 руб../кг;

• ИП Казанцава Т.В. (г.Троицк), розничная цена 199 руб./кг.

С помощью стандартных методик колбасы исследовались на соответствие их показателей качества (органолептических, химических) и безопасности (микробиологических) требованиям нормативно-технической документации: ГОСТ Р 53588-2009 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Органолептическое исследование колбас и их дегустационный анализ проводили на предприятии ИП Казанцева Т.В. Физико-химические и микробиологические показатели продуктов определяли в Аккредитованном испытательном лабораторном центре филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области в г.Троицке и Троицком, Октябрьском, Чесменском районах».

Расчет сравнительного уровня конкурентоспособности исследованных колбас проводили в соответствии с методикой кафедры товароведения Московского университета потребительской кооперации [2].

В результате органолептического исследования установлено, что батоны всех исследованных образцов колбасы «Краковская» имели натуральную оболочку с чистой, сухой поверхностью без пятен, слипов, повреждений и наплывов фарша. Все колбасные батоны имели форму кольца с внутренним диаметром 15…18 см. На батонах колбас, изготовленных челябинскими предприятиями и МПК «РОМКОР» имелись бумажные этикетки в виде кольца, на которых была нанесена вся необходимая информация о продукте: его наименовании, стандарте, по которому он изготовлен, сырьевом составе, пищевой и энергетической ценности, дате изготовления, условиях и сроках хранения, названии предприятия-изготовителя, его адресе (в том числе электронном) и телефонах.

Консистенция всех изделий была упругой. На разрезе их фарш был от светло-красного до красного цвета, равномерно перемешан, без серых пятен и пустот. В фарше продуктов, выработанных МПК «РОМКОР» и ИП Казанцева Т.В., присутствовали кусочки грудинки размером 6…8 мм. В колбасах, изготовленных МПП «Калинка» и МПП «Княжий сокольник», размеры кусочков грудинки были более 8 мм, что не отвечало требованиям стандарта. Однако, данный дефект не является бракующим пороком качества и поэтому эти продукты могли реализовываться в торговой сети. Внешний вид и вид на разрезе исследованных колбас представлены на рисунке 1.

а б

в г

Рисунок 1 – Внешний вид и вид на разрезе колбасы «Краковская», изготов-

ленной предприятиями: а – МПП «Калинка», б – МПК «РОМ-

КОР», в – МПП «Княжий сокольник», г – ИП Казанцева Т.В.

Вкус и запах всех исследованных колбас в целом соответствовал данному виду продукта, однако, у изделий, изготовленных МПК «РОМКОР» и МПП «Княжий сокольник» в результате сильно выраженного привкуса и запаха чеснока аромат пряностей и копчения были выражены умеренно, а вкус был солоноватым, что может быть обусловлено нарушением рецептурного состава фарша данных продуктов.

Результаты дегустационного анализа колбас приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты дегустационной оценки колбасы «Краковская»

(в баллах)

Показатели	Предприятие-изготовитель
	МПП «Калинка»	МПК «РОМКОР»	МПП «Княжий сокольник»	ИП Казанцева Т.В.
Внешний вид	4,7	4,6	4,7	4,8
Цвет	4,8	4,8	4,8	4,8
Запах, аромат	4,7	3,9	4,3	4,8
Консистенция	4,8	4,7	4,8	4,7
Вкус	4,8	3,6	3,9	4,7
Сочность	4,7	4,7	4,6	4,6
Общая оценка	4,75	4,38	4,52	4,73

В результате физико-химических испытаний продуктов (таблица 2) установлено, что образцы колбас, изготовленных МПП «Калинка» и ИП Казанцева Т.В., соответствовали ГОСТ Р 53588-2009 по всем регламентируемым показателям. Продукт, выработанный МПК «РОМКОР», не отвечал требованиям нормативного документа по показателю массовой доли влаги, а колбаса, изготовленная МПП «Княжий сокольник» – по показателям массовой доли жира и белка. Несоответствие физико-химических характеристик данных продуктов требованиям НТД связано с несоблюдением рецептуры фарша, нарушением режима сушки на предприятии-изготовителе или несоблюдением температурно-влажностного режима хранения в торговой сети. Наличие на прилавках магазинов нестандартных колбасных изделий свидетельствует о низком уровне товароведного контроля качества реализуемых в торговой сети г.Троицке пищевых продуктов.

Таблица 2 – Физико-химические показатели колбасы «Краковская»

Показатели	Характеристика
	По ГОСТ Р 53588-2009	Фактически – у колбасы, выработанной
		МПП «Калинка»	МПК «РОМКОР»	МПП «Княжий сокольник»	ИП Казанцева Т.В.
Массовая доля влаги, %	не более 43,0	40,1±1,1	44,8±0,6	41,7±0,8	42,4±0,3
Массовая доля поваренной соли, %	не более 3,2	3,06±0,12	3,10±0,09	3,08±0,13	3,04±0,67
Массовая доля нитрита натрия, %	не более 0,005	0,0046±0,0002	0,0041±0,0003	0,0038±0,0002	0,0044±0,0003
Массовая доля жира, %	не более 45,0	42,9±2,9	41,6±2,4	47,2±1,2	43,1±0,9
Массовая доля белка, %	не менее 14,0	15,1±1,1	14,7±0,9	13,1±0,4	15,1±0,7

Результаты бактериологического исследования колбас свидетельствовали о том, что по содержанию возбудителей пищевых болезней людей и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий, все исследованные продукты соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01, что говорит о высоких санитарных показателях использованного при их производстве сырья и благополучном санитарном состоянии самих производств.

Результаты сравнительной оценки качественных и организационно-экономических показателей исследованных образцов колбасы «Краковская», обусловливающих их конкурентоспособность, приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты сравнительной оценки показателей качества колбасы

«Краковская», изготовленной различными предприятиями-

изготовителями

Показатели	Для колбасы, изготовленной
	МПП «Калинка»	МПК «РОМКОР»	МПП «Княжий сокольник»	ИП Казанцева Т.В.
Внешний вид	1	1	1	1
Наличие и полнота нанесенной на оболочку информации	1	1	1	0
Наличие торговой марки	1	1	1	0
Консистенция	1	1	1	1
Вид фарша на разрезе	0	1	0	1
Запах и вкус	1×3	0×3	0×3	1×3
Имидж предприятия	1	1	1	1
Всего баллов	8	6	5	7

Результаты расчетов свидетельствуют о том, что из исследованных образцов колбасы «Краковская» на рынке мясопродуктов г.Троицка наиболее конкурентоспособными оказались продукты, выработанные местным колбасным цехом ИП Казанцева Т.В. и челябинским мясоперерабатывающим предприятием «Калинка». При этом первый из них обладал наиболее доступной ценой, второй – относительно высокими качественными и организационно-коммерческими характеристиками.

Заметно уступала им по уровню конкурентоспособности продукция, изготовленная МПК «РОМКОР», которая отличалась неплохими потребительскими свойствами и относительно невысокой стоимостью единицы продукции.

Колбаса, выработанная предприятием МПП «Княжий сокольник», в целом уступала продуктам-аналогам по показателям качества, характеризовалась самой высокой ценой и оказалась менее конкурентоспособной на рынке мясопродуктов г.Троицка.

Таким образом, в процессе исследований установлено, что реализуемые на потребительском рынке г.Троицка полукопченые колбасы существенно отличаются по качественным характеристикам продуктов и розничной цене.

Из исследованных продуктов лучшими потребительскими свойствами обладала колбаса «Краковская», выработанная предприятиями МПП «Калинка (г.Челябинск) и ИП Казанцева Т.В (г.Троицк). Продукты, изготовленные МПК «РОМКОР» и МПП «Княжий сокольник», имели средний уровень качества и не отвечали требованиям ГОСТ Р 53538-2009 по ряду физико-химических показателей, что может быть связано с нарушением технологии их изготовления или несоблюдением правил хранения в торговой сети. Наличие нестандартной продукции на прилавках магазинов свидетельствует об отсутствии товароведного контроля качества пищевых продуктов, реализуемых в торговой сети г.Троицка.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 53588-2009. Колбасы полукопченые. Технические условия. –Введен 01.01.2011. – М.: Изд-во Стандартинформ, 2010. – 25 с.

2. Заикина, В.И. Методы оценки конкурентоспособности отдельных видов продовольственных товаров: Методические указания / В.И. Заикина. – М.: МУПК, 2006. – 11 с.

3. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка колбасных изделий / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2012. – №10. – С. 4-7.

ББК 65.47