Сравнительная товароведная характеристика пищевых куриных яиц, выработанных различными предприятиями-изготовителями

Боловленков Д.

Научный руководитель: Крыгин В.А., доцент, к.вет.н.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Хлеб и молоко, яйца и мясо, овощи и рыба – традиционные для россиян продукты питания. Однако, в условиях экономического кризиса покупательская способность россиян существенно снизилась, что привело к дефициту в их рационе питания белков, жиров и витаминов. Согласно статистическим данным, дефицит белка в рационе малообеспеченной категории граждан составляет в среднем до 50 %. Эта ситуация неблагоприятно сказывается прежде всего на здоровье детей и пожилых людей, вызывая различные болезни и высокую смертность. [4]

Одними из наиболее ценных и богатых белком и витаминами продуктов питания являются пищевые куриные яйца, которые популярны, доступны и используются уже много столетий в рационе практически любого человека, независимо от места его проживания.

Мировое производство пищевых куриных яиц и мяса птицы обеспечивает более 30 % потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав куриных яиц способствуют постоянному наращиванию их производства и потребления.

В последние годы наблюдаются положительные сдвиги и в отечественном птицеводстве. C 2006 по 2010 год поголовье кур-несушек в России выросло на 5,8 %, при этом российский рынок пищевых яиц в 2010 году вырос на 4 % и составил 40,6 млрд. штук. [3]

Большой вклад в производство данных продуктов вносят крупные птицефабрики, на долю которых приходится до 3/4 вырабатываемых в стране пищевых яиц. [5] Население Уральского региона полностью обеспечивается яичной продукцией местных птицеводческих предприятий, наиболее известными из которых являются ЗАО «Птицефабрика Боровская», ОГУП «Птицефабрика Свердловская», ОАО «Челябинская птицефабрика», входящая в пятерку крупнейших производителей пищевых яиц в России.

Качество производимых промышленным способом яиц зависит от многих факторов: породы, возраста и физиологического состояния кур-несушек, условий содержания, рациона и уровня их кормления, технологической схемы производства, используемого оборудования, санитарно-гигиенических условий и пр. На различных предприятиях условия производства яиц могут иметь существенные различия, соответственно будет отличаться и качество производимой ими яичной продукции.

В связи с вышеизложенным целью исследования являлась сравнительная оценка потребительских свойств пищевых куриных яиц, выработанных различными предприятиями-изготовителями и реализуемых в г.Троицке Челябинской области. Материалом для исследований являлись образцы яиц 1-й категории, выработанные ЗАО «Чебаркульская птица», ОАО «Птицефабрика Челябинская» и ЗАО «УРАЛБРОЙЛЕР» («Птицефабрика Аргаяшская»). Все представленные образцы были приобретены в торгово-розничной сети г. Троицка.

Яйца исследовались на соответствие их органолептичеких и физико-химических показателей качества и микробиологических показателей безопасности требованиям нормативно-технической документации: ГОСТ Р 52121-2003 и «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы» (1981).

При экспертизе яиц визуально определяли их внешний вид – цвет, чистоту и целостность скорлупы, взвешиванием устанавливали их массу. Проводили овоскопирование, при котором устанавливали положение, высоту и подвижность воздушной камеры, состояние белка, положение и подвижность желтка. Определяли органолептические показатели содержимого яиц.

В продуктах также определяли нестандартные показатели – индекс формы яиц − отношение их длины к наибольшему диаметру, которые измеряли с помощью штангенциркуля (рисунок 1) и толщину их скорлупы – на тупом и остром концах яйца и на экваторе, затем вычисляли среднее значение показателя (рисунок 2).

Рисунок 1  Определение длины яйца с помощью штангенциркуля

Рисунок 2  Определение толщины скорлупы яйца с помощью микрометра

Все исследования были проведены в лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «УГАВМ».

При оценке внешнего вида яиц установлено, что образцы яиц, выработанные Чебаркульской и Челябинской птицефабриками, имели белую, Аргаяшской птицефабрикой – коричневую скорлупу. Она была матовой, крепкой, чистой. В образцах яиц, выработанных Челябинской птицефабрикой и ЗАО «УРАЛБРОЙЛЕР», попалось по одному яйцу с «насечкой». Маркировка на скорлупе яиц была четкой, читаемой.

Внешний вид исследованных продуктов изображен на рисунке 3.