Особенности технологии производства курта из коровьего молока и обрата

Чернова Е.С.

Научный руководитель Вагапова О.А.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Актуальность работы

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим сообществом. В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки, не сбалансированности питания, наличия дефицита белков, витаминов, макро- и микроэлементов и других жизненно важных пищевых веществ, ослаблением иммунной защиты организма, структура питания имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания. Традиционные продукты питания, даже при условиях их соответствия нормам потребления, не обеспечивают человека всеми необходимыми микронутриентами для полноценной жизнедеятельности. Особенно остро стоит проблема обеспеченности белком.

В последние годы наблюдается все возрастающий интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной федерации считают, что в ХХI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов.

Одним из продуктов, повышающих полноценность рациона современного человека является курт- кисломолочный продукт, подобный творогу. Курт готовится из различных видов молока. Чаще всего из овечьего или козьего. В связи с тем, что на Урале в основном разводят крупный рогатый скот, то целью наших исследований является изучение возможности производства курта из коровьего молока или обрата (обезжиренного молока).

Задачи исследований:

1. Изучить полезные свойства кисломолочных продуктов, тенденции и направления в организации рационального питания.

2. Изучить основы производства кисломолочных продуктов.

3. Разработать технологию производства курта из коровьего молока или обрата (обезжиренного молока).

Куртом в Казахстане называют кисломолочный продукт, приготовленный из спрессованного и высушенного на жаре створоженного кислого молока с добавлением соли.

По-казахски курт – это «катышек» или «колобок». Предположительно, происходит от тюркского «коро», что значит «сухой» или «высушенный».

Традиционно курт брали с собой путники, паломники, пастухи и путешественники. Курт не портится в дороге, хорошо переносит колебания температур, неприхотлив и прост в приготовлении. Он хорошо утоляет голод, является большим источником кальция и помогает легче переносить жажду в знойных степях. Курт можно развести в горячей воде и сварить густой суп, его можно есть как сыр с хлебом, использовать как приправу к овощному салату, заменяя соленым сыром соль, а также он прекрасно подходит как закуска к пиву.

Курт готовится из различных видов молока. Чаще всего из овечьего или козьего. Для его приготовления требуется изготовить катык, затем приготовить сузьму, налив катык в полотняный мешочек и оставив стекать сыворотку в течение 1–3 суток. В полученную густую массу добавляют соль и руками скатывают шарики диаметром 3–5 см. Затем скатанные из сузьмы шарики укладывают на деревянную поверхность, накрывают материей и высушивают на солнце несколько суток. При очень высокой температуре курт сушат в тени, продлевая срок сушки до 5–7 дней. Отличительной особенностью этого продукта является то, что чем больше он хранится, тем жестче и суше он будет.

Курт очень популярен в Средней Азии, особенно там, где степные народы сохранили исконный образ жизни

У каждого народа Средней Азии курт получается иным, чем у соседей. Все дело в уникальной закваске для катыка и исходном сырье, то есть молоке.

При разработке нового вида кисломолочного продукта направленного действия в качестве источника молочнокислой микрофлоры был выбран курт.

Выбор наполнителя определяли следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, позволяющим получить конечный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащающий продукт биологически активными веществами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и пектиновыми веществами: доступность в приобретении, невысокая стоимость.

Разработанная нами технология заключалась в проведении традиционных операций:

1. Очистка молока

2. Нормализация молока с помощью сепаратора

3. Пастеризация

4. Охлаждение

5. Внесение закваски (закваску готовили на основе закваски для курта и бифидобактерий) в молоко и в обрат

6. Сквашивание до получения плотного сгустка

7. Нагревание сгустка

8. Удаление сыворотки

9. Самопрессование

10. Добавление соли

    Показатель	Характеристика
    	Творога	Курта из коровьего молока	Курта из обрата
    Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.	Мягкая, мажущаяся консистенция	Мягкая, мажущаяся консистенция
    Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
    Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе

11. Формование в виде небольших шариков

12. Сушка при температуре

13. Хранение

Для производства закваски было использовано коровье молоко и обезжиренное молоко (обрат) и готовый продукт - курт.

Далее мы вносили в подготовленное молоко и обрат непосредственно закваску, сквашивали в течение 7 часов.

После этого в молоке можно было наблюдать появление плотного сгустка на поверхности, который мы нагрели для выделения из него сыворотки.

Затем для более тщательного удаления сыворотки мы подвергали сгусток самопрессованию в бязевом мешочке.

Далее внесли соль и тщательно перемещали.

Из всей массы сделали небольшие шарики. При их формировании необходимо смачивать руки, так как продукт очень рассыпчатый

Таблица 1. - Органолептические показатели качества полученных продуктов

Изучив органолептические показатели курта из коровьего молока и обрата можно сделать следующие выводы, что по внешнему виду и консистенции данные продукты напоминают творог и имеют мягкую мажущуюся консистенцию и не отличаются от курта из овечьего молока. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Основные отличие были по цвету, курт из коровьего молока имел белый цвет с кремовым оттенком, а курт из обрата был белого цвета.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2.- Физико-химические показатели качества полученных продуктов

Показатель	Творог	Курт
		Из коровьего молока	Из обрата
Массовая доля жира, %	4,0	4,0	1,8
Массовая доля белка, %	16	16	18
Массовая доля влаги, %	76	76	80
Кислотность, °Т	От 170 до 240	175	180

Анализируя данные таблицы 2 можно сделать следующие выводы: массовая доля жира из молока коровьего соответствовала жирности творога и составляла 4 %,курта из обрата – 1,8%. Массовая доля белка курта из коровьего молока 16%, а из обрата 18%. Массовая доля влаги соответственно 76 и 80%. Кислотность 175 и 180 °Т.

Изучение продолжительности хранения курта из коровьего молока и обрата показало, что лучшими качествами обладает курт с пониженным содержанием жира, поскольку в меньшей степени происходит процесс прогоркания жира. Срок хранения курта из коровьего молока составляет не более 3 мес., из обрата— не более 9 мес.

Выводы

Применение коровьего молока и обрата в качестве сырья для производства белкового продукта с пробиотическими свойствами оправдано, поскольку позволяет получить высокоценный в пищевом и биологическом отношении продукт. Изучение органолептических и физико-химических показателей новых продуктов показало соответствие их аналогичным показателям творога. С экономической точки зрения наиболее выгодно производство курта из обезжиренного молока, поскольку обрат является вторичным продуктом переработки молока.

Таким образом, для приготовления нового кисломолочного продукта с повышенным содержанием белка, рекомендуется использовать обезжиренное или с небольшим содержанием жира молоко, тогда цвет готового продукта будет белым и увеличится срок хранения данного продукта.

УДК 637.146. 03