Товароведная характеристика и оценка качества пива светлого в зависимости от способа обработки

Павленко Д.С.

Научный руководитель: Гюрджи Л.Н., к. вет. н., доцент

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,г.Троицка

Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены. Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Целью нашей работы является проведение товароведной характеристики и оценки качества пива светлого в зависимости от способов обработки.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1.Провести оценку качества упаковки и полноты маркировки;

2.Провести оценку качества пива разных производителей, по органолептическим и физико-химическим методам;

3.Провести оценку качества по показателям безопасности;

4.На основании проведенных исследований и полученных результатов сделать выводы и предложения.

Материалы и методы исследований. Исследования проводились на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы и межкафедральной лаборатории УГАВМ. Для исследования были взяты три образца светлого пива: пиво «Жигулевское» непастеризованное, «Балтика Кулер» пастеризованное, «Сибирская Корона» с консервантами. Определение качества упаковки и полноты маркировки проводились визуально по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Органолептическую оценку качества проводили по ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия», путём дегустации по таким показателям как прозрачность, цвет, аромат, вкус, пена и насыщенность двуокисью углерода. Дегустацию проводили по 25-балльной системе. Физико-химические исследования проводили по ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия». Кислотность пива определяли методом прямого титрования с фенолфталеином. Цвет пива оценивали с использованием метода визуального сравнения с соответствующим раствором йода.

Результаты проведенных исследований

Результаты определения качества упаковки и полноты маркировки образцов светлого пива: «Жигулевское», «Балтика Кулер» и «Сибирская Корона» по ГОСТ Р 51074-2003 представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Оценка качества упаковки и полнота маркировки

Наименование показателя	Результаты
	«Жигулевское»	«Балтика Кулер»		«Сибирская Корона»
Вид упаковки	Стеклянная бутылка	Стеклянная бутылка		Стеклянная бутылка
Качество упаковки	Целая без повреждений	Целая без повреждений		Целая без повреждений
Обязательные требования (по ГОСТ Р 51074-2003)
Наименование пива	«Жигулевское» непастеризованное	Пиво светлое «Балтика Кулер» пастеризованное	Пиво светлое специальное «Сибирская корона лайм» со вкусом лимона»
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Тагильское пиво», Россия, 622001 Свердловская область, г.Нижний Тагил, ул.Краснознаменная, 130 «В»	ОАО "Пивоваренная компания "Балтика", Россия, 194292, г.Санкт-Петербург, 6-й Верхний пер., 3	ОАО "САН Инбев"
Состав пива	Вода, солод ячменный светлый, ячмень, хмель	Вода, ячменный светлый солод, патока мальтозная, кукурузная крупа, хмелепродукты	вода, солод ячменный, рисовая (R) или кукурузная (G) крупа или мальтозная патока (М), глюкозно-фруктозный сироп, хмель, ароматизатор натуральный "Лимон", аскорбиновая кислота, регуляторы кислотности (лимонная кислота, натрий лимоннокислый).
Срок хранения, суток с момента розлива	120	237	181
Условия хранения	При t от +4 до +20 °С	При t от 0 до +30 °С	При t от +4 до +25 °С
Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ Р 51174-2009	ТУ 9184-093-01824944-2005	ТУ 9184-039-70449753-07

Продолжение таблицы 1	2	3	4
Объем, л	0,5	0,5	0,5

В результате проведенного внешнего осмотра упаковки и полноты маркировки было установлено, что пиво светлое «Жигулевское», «Балтика Кулер» и «Сибирская Корона» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Таблица 2- Оценка качества пива по органолептическим показателям

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 51174-2009	Результаты исследования
		«Жигулевское»	«Балтика Кулер»	«Сибирская Корона»
прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость, без осадка и посторонних включений не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.	Прозрачная пенящаяся жидкость с блеском без взвесей	Прозрачная пенящаяся жидкость с блеском	Прозрачная пенящаяся жидкость с блеском
Цвет	Соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного пива	Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива	Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива	Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов	Хороший аромат, соответствует типу пива, но недостаточно выраженный	Отличный, чистый, выраженный, соответствует данному типу пива	Хороший аромат, соответствует типу пива,
Вкус: -Полнота и чистота вкуса	Чистый, сброженный, солодовый, без посторонних привкусов	Пустой вкус и имеет кисловатый привкус	Хороший, чистый вкус, соответствует данному типу пива, но не очень гармоничный	Гармоничный, чистый, полный, без посторонних привкусов, соответствует данному типу пива

-хмелевая горечь	Мягкая, слаженная, соответствует типу пива			Грубая, не очень слаженная, остающаяся		Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая		Не очень слаженная, слегка остающаяся
Пена и насыщенность двуокисью углерода:
высота пены, мм		Не ниже 30	20		40		40
Пеностойкость, мин		Не менее 2	2		4		4

В результате проведенных органолептических исследований было установлено, что пиво светлое «Жигулевское», «Балтика Кулер» и «Сибирская Корона» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009.

Таблица 3- Критерии бальной оценки качества образцов пива

Наименование показателя	Уровни качества и их бальная оценка
	Отлично	Хорошо	Удовл.	Неудовл.
Все комплексные показатели	22-25	19-21	13-18	12 и ниже

Таблица 4- Дегустационная оценка светлого пива

Наименование продукта	Общая суммарная оценка
1	2
«Жигулевское»	21(хор.)
«Балтика Кулер»	23(отл.)
«Сибирская корона»	23(отл.)

В результате проведенной дегустационной оценки было установлено, что пиво светлое «Жигулевское», «Балтика Кулер» и «Сибирская корона» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009.

Таблица 5- Оценка качества пива по физико-химическим показателям

Показатели	Норма по ГОСТ Р 51174-2009	Результаты исследования
		«Жигулевское»	«Балтика Кулер»	«Сибирская Корона»
Кислотность, к.ед, не более	2,6-3,2	3,2	2,5	3,9
Цвет, ц.ед	0,2-2,5	2	1,5	3,1

В результате проведенных физико-химических исследований было установлено, что пиво светлое «Жигулевское» и «Балтика Кулер» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009 и допускаются в свободную реализацию. А светлое пиво «Сибирская Корона» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009 по показателям кислотности и цвета.

Таблица 6- Микробиологические показатели качества светлого пива «Жигулевское», «Балтика Кулер», «Сибирская Корона»

Показатели	Нормы по СанПиН 2.3.2.1078-01	Результаты исследования
		«Жигулевское»	«Балтика Кулер»	«Сибирская Корона»
КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более -д/непастеризованного	Не нормируется	50	Не обнаружено	Не обнаружено
- д/пастеризованного	500
Объем или масса продукта (см3, г), в которых не допускается:
БГКП (колиформы)	10	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25	Не обнаружено	25	20
Дрожжи и плесени -д/непастеризованного	Не допускаются	6	10	Не обнаружено
- д/пастеризованного	40

В результате проведенных исследований было установлено, что пиво светлое «Жигулевское», «Балтика Кулер» и «Сибирская корона» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01и допускаются в свободную реализацию.

На основании проведенных исследований нами были сделаны следующие выводы:

1) В результате проведенного внешнего осмотра упаковки и полноты маркировки было установлено, что все 3 образца светлого пива соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2) В результате проведенных органолептических исследований было установлено, что все 3 образца светлого пива соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия»

3) В результате проведенной дегустационной оценки было установлено, что все 3 образца светлого пива соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия

4) В результате проведенных физико-химических исследований было установлено, что пиво светлое «Жигулевское» и «Балтика Кулер» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» и допускаются в свободную реализацию. А светлое пиво «Сибирская Корона» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» по показателям кислотности и цвета и не допускается в свободную реализацию;

5) В результате проведенных исследований было установлено, что светлое пиво «Жигулевское», «Балтика Кулер» и «Сибирская корона» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

2. Результаты оценки полноты маркировки подтверждают, что на исследуемые образцы пива «Жигулевское», «Балтика Кулер» и «Сибирская корона» маркировка нанесена в полном объёме, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003.

3.При проведении органолептических исследований установлено, что пиво светлое «Жигулевское» непастеризованное, «Балтика Кулер» пастеризованное и «Сибирская корона» с консервантами соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009

4. Микробиологический анализ и токсикологические исследования указывают на безопасность и безвредность исследуемых образцов пива, что подтверждает соответствие предъявляемым требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Список литературы:

1.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [Текст]. – Введ. 29.12.03.- М: Издательство стандартов, 2003.- 22 с.

2. ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [Текст]. – Введ. 7.07.09.- М: Издательство стандартов, 2009.- 6 с.

3.Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г. А. Ермолаева, П. А. Колчева - М.: Колос, 2000- 413 с.

4. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: Учеб-справ, пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В. М. Позняковский. - 6-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 207 с.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст].- Введ. 1.07.2002.- М.: Сосстандарт, 2002.- 158 с.

УДК: 94(47).084.8