- •48 Введение
- •1.Обзор литературы
- •1.1 Характеристика сыров
- •1.2 Требования к качеству молока для производства сыров
- •1.3 Классификация сыров
- •1.4Технология производства плавленых сыров
- •1.5 Технохимический контроль производства плавленых сыров
- •2 Анализ производственной деятельности предприятия 2.1 Организационно- правовая форма предприятия
- •2.2 Изучение основных производственных ресурсов предприятия
- •2.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации продукции
- •2.4 Маркетинговые исследования
- •3 Материал и методика выполнения работы
- •4 Результаты и анализ материалов специальных исследований
- •4.1 Технология производства плавленого сыра
- •4.20Ценка качества плавленого сыра
- •5 Экологическая безопасность
- •6. Технике -экономическая оценка работы
48 Введение
Производство плавленых сыров в нашей стране началось 1934 году сначала в Москве, затем в Ленинграде и Ростове. Питательная ценность плавленых сыров определяется содержанием в них белков и жиров. Наиболее богаты белками и жирами плавленые сыры, вырабатываемые из натуральных зрелых сычужных сыров. Они содержат 20-22% белка, 22-27% жира, 2% лактозы, энергетическая ценность 300-320 ккал в 100г [5].
Белки плавленых сыров в основном представлены молочными белками. В зависимости от применяемого молочного сырья в их состав входит 75-90% параказеина, 5-20% казеина и 5-20% сывороточных белков. Применение солей-плавителей позволяет увеличить количество растворённого белка, что способствует лишней усвояемости белков. Жиры плавленых сыров это в основном молочный жир, который поступает в сырную массу из сычужных сыров, сливочного масла, сливок. Жир находится в виде капель диаметром 11-12 микрон.
Молочный жир хорошо усваивается. Кроме белка, жира, лактозы плавленые сыры содержат 5-7% различных минеральных солей, микроэлементы, витамины. Кальций и фосфор находятся в соотношении близком 1:1, наиболее благоприятном для их усвоения [7].
Микроэлементы, цинк, кобальт, железо, медь, марганец, необходимые организму. В зависимости от вида основного сырья, технологии и химического состава плавленые сыры делят на шесть групп:
1. Сыры плавленые ломтевые (Советский, Российский, Костромской)
2. Сыры плавленые колбасные (Копчёный, Копчёный с перцем)
3. Сыры плавленые пастообразные (Угличский сливочный, Янтарь, Дружба)
4. Сыры плавленые сладкие (Омичка, Шоколадный, с орехами, с фруктами)
5. Сыры плавленые консервные (Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной)
6. Сыры плавленые к обеду (с луком, грибами, ветчиной)
Плавленый сыр должен быть плотно завёрнут в фольгу. По удалении её, поверхность сыра должна быть чистая, не подсохшая, не заплесневелая, с незначительным количеством воздушных пустот. Колбасный копчёный сыр должен быть светло- или жёлто-коричневого цвета. Поверхность чистая, парафинированная.
Вкус и запах плавленого сыра должны быть сходны с вкусом и запахом соответствующих натуральных сыров. В плавленых сырах со специями должен быть выраженный вкус и запах внесенных специй.
Пастеризованный сыр имеет слегка кисловатый вкус с лёгким привкусом пастеризации, колбасный- острый вкус и запах копчёных продуктов.
Биологическая ценность молочных белков плавленых сыров обуславливается наличием в них всех незаменимых аминокислот и их сбалансированным составом.
Поэтому изучение технологии производства плавленых сыров впускаемых на ООО «Маслосыркомбинат» г.Белорецка является актуальной проблемой.
В связи с этим перед нами были поставлены следующие задачи:
проанализировать технологию производства плавленых сыров;
оценить качества плавленого сыра;
изучить экологическую безопасность предприятия;
дать оценку показателям экономической эффективности производства и реализации продукции;
1.Обзор литературы
1.1 Характеристика сыров
Сыр- высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путём ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей её обработкой и созреванием.
При созревании сыров протекают сложные биохимические и микробиологические процессы, придающие органолептические и физико-химические свойства, присущие различным видам сыра.
Сыр отличается высокой пищевой ценностью, связанной с большим содержанием белков и наличием незаменимых аминокислот. Основная часть белков и других азотистых веществ находятся в растворённом состоянии, легко переваривается и хорошо усваивается (на 98%) организмом человека[11].
В сыре 20-25% жира, 1,5-3,5% минеральных солей (без поваренной соли), много летучих жирных кислот, карбонильных соединений, витаминов, кальция, фосфора, микроэлементов, ферментов. Калорийность 1кг сыра в зависимости от содержания жира и белка колеблется от 8380 до 1670кДЖ.