3 Материал и методика выполнения работы

Целью нашей работы было изучение технологии производства плавленого сыра в условиях ООО «Маслосыркомбинат г. Белорецка»

Поставленные перед нами задачи выполнялись в период с 2011 по 2012г.

В период проведения исследований нами была изучена технология производства плавленого сыра на соответствие ее технологическим инструкциям по изготовлению данного продукта (ТУ РФ 10 1144-92), т.е. проанализировали следующие технологические операции: подбор сырья для плавления; предварительная обработка сырья; дробление сырья; подбор и приготовление солей-плавителей; составление сырной смеси; плавление; фасование, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции.

Методы отбора проб и подготовка их анализу проводились в соответствии с ГОСТ 52054 и ГОСТ 2003(10].

Органолептическую оценку проводили по таблице бальной оценки, разработанной и утвержденной НПО «Углич».

Общее количество баллов - 30, в том числе за вкус и запах - 15, консистенция - 9, цвет на разрезе - 2, внешний вид - 2, упаковка и маркировка-2.

Сыры, оцениваемые менее, чем в 19 баллов подлежат повторной переработке.

Исследования проводились в лаборатории ООО «Маслосыркомбинат г. Белорецка».

Оценка экологической безопасности производства проводилась по методике кафедры кормления и гигиены животных.

Расчет экономической эффективности производства плавлено-копченого колбасного сыра проводили в соответствии с рекомендациями кафедры экономики и организации сельскохозяйственного производства.

4 Результаты и анализ материалов специальных исследований

4.1 Технология производства плавленого сыра

Технология производства колбасного сыра включает в себя следующие операции: подбор сырья; предварительная обработка сырья; дробление (измельчение) сырья; составление сырной смеси; подбор солей-плавителей; плавление и гомогенизация сырной массы; хранение.

Подбор сырья

Подбор сырья осуществляют в зависимости от вида готовой продукции, пользуясь характеристикой исходного сырья.

Для обеспечения нормального процесса плавления сыра и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, актизной кислотности и сенсорным свойствам.

При отсутствии сыров требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала выше перечисленным показателям.

Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании сенсорных показателей и даты выработки сыров. При этом, учитывая, что при плавлении частично понижается выраженность вкуса сыра, при подборе сырья необходимо обращать особое внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья.

Предварительная обработка сырья.

Обработка заключается в мойке, зачистке и замачивании сыра. Освобождение сыра от парафина и его мойку, как правило, осуществляют на гидравлических или щеточных машинах или другим способом.

Дробление (измельчение) сырья

Подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье при необходимости сначала разрезают на куски, затем измельчают на модернизированном волчке с 2...3 решетками (диаметр отверстий 10; 5 и Змм).

При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно

измельчают на вальцовочной машине К-6-ФВП-120-1 (без загрузочного устройства) или вторично пропускают через волчок.

Каждый вид сырья измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны-накопители.При переработке незрелого сырья, особенно незрелого сыра, измельченную сырную массу выдерживают с солями-плавителями, что способствует ее набуханию и лучшему плавлению, снижению расхода соли-плавителя и улучшению консистенции плавленого сыра.

Измельченную массу смешивают в смесителях (фаршемешалке, смесителе для творога и т. п.) с рассчитанным количеством солей-плавителей (в сухом виде или в растворе), в случае необходимости добавляют воду, тщательно перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2...3 ч и более.

Составление сырной смеси

Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить. Так, исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра составляют смесь, которая предусматривает на 1020 кг всего сырья сычужного жирного сыра 765 кг (влаги 321,3 кг; сухих веществ 443,7 кг, в том числе 221,9 кг жира), сухого цельного молока 20 кг (влаги 1,4 кг; сухих веществ 18,6 кг и 5 кг жира), творога обезжиренного 51 кг (влаги 40,8 кг; сухих веществ 10,2 кг) и 20%-го раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 102кг (влаги 81,6 кг; сухих веществ 20,4 кг).

Подбор солей-плавителей

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей (вид соли, ее доза, активная кислотность).

Для плавления используют различные соли, а также смеси солей. Лимоннокислые соли придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этих солей более стоек при хранении.

Натрий фосфорнокислый двузамещенный (динатрийфосфат, NaHP04 • I2H2O) обладает выраженными щелочными свойствами и обуславливает получение плавленого сыра с менее кислым вкусом (до щелочного). Консистенция сыра с применением натрия фосфорнокислого двухзамещенного бывает часто недостаточно эластичная.

Качество плавленого сыра улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты. Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного пищевого позволяет получить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией.

Смесь тетранатрийпирофосфата и соли Грахама сообщает плавленому сыру кисловатый вкус, сохраняя выраженность сырного вкуса и в меру плотную эластичную консистенцию. Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей — 2% (в пересчете на безводную соль).

Плавление и гомогенизация сырной массы

Плавление подготоатенной сырной массы осуществляют в специальных закрытых котлах, типа КП - 400, или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой.

Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла при давлении 147... 196 кПа, а также введением острого пара непосредственно в сырную массу. В последнем случае на линии подачи пара устанавливаются специальные водоотделители и фильтры очистки.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45...60%-й жирности рекомендуется следующий порядок закладки компонентов: в котел вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подогревают до температуры 65...70°С.

После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30...40%-й жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко.

В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла. Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагревания и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости и вида соли-плавителя. При этом принимают во внимание также вид выпускаемой продукции.

Температура плавления сыра колеблется в пределах 75...80°С (реже — до 85,..95°С) в зависимости от состава и свойств сырья, вида плавленого сыра и хода процесса плавления.

Плавление сырной массы можно осуществить в котлах плавителях. Продолжительность плавления в котлах (при контактном нагреве через стенку) при 75...80°С должна быть более длительной (15...20 мин), что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления при более высоких температурах (особенно 90 и 95 °С), наоборот, должна быть менее длительной (10... 12 мин), но более интенсивной.

При большей продолжительности плавления не исключено появление привкуса пастеризации и мучнистой консистенции. На исследуемом нами предприятии плавление проводится путем подачи острого пара непосредственно в сырную массу время плавления уменьшается и составляет 10... 15 мин.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не

расплавившихся частиц сыра.

Плохое стекание массы со стенок котла и мешалки (масса неоднородная, рвется и пр.) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления. Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воздуха) плавленого сыра и удаления нежелательных запахов исходного сырья рекомендуется плавление сыра проводить при вакуумировании. Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной структуры плавленого сыра сырную массу подвергают гомогенизации.

Непосредственно после плавления расплавленная сырная масса направляется на гомогенизатор К5-ОГА-1Д (производительность 1200), который должен быть прогрет до температуры 75...80°С.

Давление гомогенизации поддерживается в пределах 9,8... 14,7 МПа.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, являющуюся фунгицидным веществом.

Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1% к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды (с температурой 25...30°С), которая учитывается при расчете рецептуры.

Для предохранения плавленых сыров, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья масляно-кислыми бактериями рекомендуется использовать низик — антибиотик.

По химическому составу низин — полипептид. В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед./г). Рассчитанное количество низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно их перемешав.

Фасовка расплавленной сырной массы хранение

При выработке плавленого сыра расплавленную сырную массу фасуют шприцом - наполнителем М - 600 Плавленые сыры фасуют в пластиковые контейнера массой от ЮОгр. до 500гр. Для упаковки применяют картонные коробки, по 20кг.

Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15°С.

Температура плавленого сыра при выпуске с предприятия должна быть не более 10°С. Упакованный сыр хранят при температурах от 0 до —3°С или от О до 4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85...90% или 80...85%.

Подбор сырья для производства плавленого сыра
1
Предварительная обработка сырья
1
Процесс дробления и измельчения сырья
Составление сырной смеси
У
Подбор солей - плавителей
1
Плавление и гомогенизация сырной массы. КП-400. t=75-80°, 15-20мин.
Фасовка расплавленной сырной массы. Шприц-наполнитель М-600.

Хранение. Влажность 80-85%.

Рисунок 2. Технологическая схема производства плавленого сыра