Сравнительная характеристика пельменей “русские” и “сибирские”, выпускаемых предприятием ооо “малахит”

Рябухин О.Ю., Власова О.А.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

По данным А.М. Косыревой, В.И. Криштафовича [7] производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности их в нашей стране и высокого, мало подверженного сезонным колебаниям, спроса на них.

Интерес к пельменям со временем не пропал, но стал несколько другим. Если до появления промышленного способа изготовления пельменей это блюдо имело практически тотемное значение – ассоциировалось с жертвоприношением, а позже лепка пельменей стала поводом объединить всю семью за столом, то с тех пор как пельмени стали продавать в готовом виде, интерес к их изготовлению вручную заметно снизился.

В действительности сегодня человек не может конкурировать с современными методами промышленного производства. Учитывая развитие технологий, которые применяются на российском и мировом рынках, потребитель зачастую не может дома сделать аналогичный по вкусовым качествам продукт [8].

Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор пельменей: на холодильных прилавках представлено от 30 до 40 видов этой продукции различных производителей. Как известно, почитателей пельменей в России всегда было достаточно. Пельмени почти незаменимы благодаря удобству и быстроте приготовления. За последнее время доля пельменей на потребительском рынке только увеличивается и уже превышает долю других полуфабрикатов: котлет, блинчиков, бифштексов, фрикаделек и т.д. Рост популярности пельменей лишь подтверждает общую тенденцию роста потребления быстрозамороженных полуфабрикатов. Все предприятия быстрого питания используют в технологиях приготовления быстрозамороженные полуфабрикаты. И дома вам достаточно нескольких минут, чтобы приготовить себе обед или ужин. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими в рационе. Более 40% семей потребляют пельмени 2-3 раза в неделю (А.Г. Забашта, 6).

В связи с этим мы поставили перед собой цель изучить технологию производства пельменей на предприятие ООО ˝Малахит˝, на примере пельменей «Русские» и «Сибирские» и дать их сравнительную оценку.

В период прохождения производственной практики на предприятии ООО «Малахит», мы изучили технологию производства пельменей по ТУ 9214-554-00419779-00 «Полуфабрикаты в тесте замороженные. Технические условия», на примере пельменей «Русские» и «Сибирские» [9]. На основании изученной технологии провели сравнительную оценку этих пельменей, для этого оценивали их по органолептическим и физико-химическим показателям.

Отбор проб проводили по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» [4].

Органолептически определяли внешний вид, вкус и запах, цвет, вид на разрезе, консистенцию. Массу нетто и массу одного пельменя взвешивали на весах.Определяли физико-химические показатели: массовую долю поваренной соли, жира, белка, фарша, толщину тестовой оболочки и в местах заделки краёв.

Массовую долю поваренной соли определяли по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлорида натрия» [1]. Метод основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» [3]. Метод основан на извлечении общего жира, содержащегося в мясе и мясных продуктах.

Массовую долю белка определяли по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» [2]. Метод заключается в определении азота по Къельдалю с последующим пересчётом на белок.

Определение массовой доли фарша (Х), %, к массе полуфабриката, вычисляли по формуле:Х = (m₁ × 100) / m, где

- m₁ - масса фарша n полуфабрикатов, взятых для исследования, г.(n - число полуфабрикатов, шт., взятых для анализа; для пельменей n = 20);

- m – масса n полуфабрикатов, взятых для исследования, г.

Толщину тестовой оболочки и толщину оболочки в местах заделки определяли по ГОСТ 427-75 «Линейки чертёжные. Технические условия»[5].

На предприятии ООО ˝Малахит˝ пельмени вырабатываются в соответствии с требованиями ТУ 9214-554-00419779-00 «Полуфабрикаты в тесте замороженные. Технические условия», с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённым в установленном порядке [9].

При изучении технологии производства пельменей «Русские» и «Сибирские» отличительных особенностей в технологии не было найдено, все технологические операции одинаковые, отличия заключаются только в рецептуре приготовления фарша и теста, представленного в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура пельменей «Русские», «Сибирские»

	«Русские»				«Сибирские»
	№1	№2	№3
Сырьё для фарша, кг, на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта	-	-	33,3	10,0
Говядина жилованная 1-го сорта	16,7	61,7	-	26,0
Свинина жилованная жирная	-	33,3	43,3	25,0
Свинина жилованная полужирная	75,0	-	16,7	35,0
Лук репчатый свежий очищенный	8,3	5,0	6,7	4,0
Итого	100,0	100,0	100,0	100,0
Пряности и материалы для фарша, кг, на 100 кг фарша
Соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта	1,6	1,6	1,6	2,0
Сахар-песок	0,2	0,2	0,2	0,1
Перец чёрный или белый молотый	0,2	0,2	0,2	0,1
Сырьё для теста, кг, на 100 кг сырья
Мука пшеничная высшего сорта	66,0	66,0	65,5	63,0
Яйца куриные или меланж яичный	7,0	7,0	3,5	3,0
Соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта	2,0	2,0	2,0	2,0
Вода питьевая для теста	25,0	25,0	29,0	32,0
Итого	100,0	100,0	100,0	100,0

Результаты исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели пельменей

Показатель	ТУ 9214-554-00419779-00	Пельмени
		«Русские»	«Сибирские»
Внешний вид	Пельмени неслипшиеся, недеформированные, имеют разнообразную форму (круга, полукруга, прямоугольника или квадрата, полумесяца или другой формы), края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность гладкая, сухая допускается наличие рельефа, соответствующих разделке. При встряхивании упаковок должны издавать ясный отчётливый звук.	Пельмени неслипшиеся, края хорошо заделаны, фарш не выступает, форма полукруглая, поверхность гладкая и сухая. При встряхивании пачки издают ясный отчётливый звук.
Запах вкус	Пельмени после варки в горячем состоянии должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, в меру солёный, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются), без посторонних привкуса и запаха.	Варёные пельмени имеют приятный свойственный продукту вкус и запах. Фарш в меру солёный, сочный, с ароматом перца и лука, без посторонних запахов, без привкуса осалившегося жира.
Цвет, вид на разрезе и консистенция	У сырых полуфабрикатов консистенция должна быть плотной; у готовых - однородной, сочной, некрошливой. Фарш представляет собой однородную массу от светло-серого до тёмно-серого цвета без посторонних включений. Тестовая оболочка равномерно раскатана.	Замороженные пельмени твёрдые; при варке сохраняют форму, фарш однородный, сочный не слишком жирный, не крошится, светло-серый, не скользкий, без посторонних включений; тестовая оболочка равномерно раскатана, тонкая, без уплотнений и следов непромеса, эластичная и нелипкая.
Массовая доля поваренной соли, %, не более	0,3-2,0	1,68	1,67
Содержание мясного фарша к массе пельменя, %, не менее	40-53	52	52,5
Толщина тестовой оболочки, мм, не более	2	2	2
Толщина тестовой оболочки в местах заделки краёв, мм, не более	2,5	2,4	2,4
Содержание жира в фарше пельменей, % не менее	10-14	12,5	10,0
Массовая доля белка, %, не менее	9,5	9,8	9,6
Масса одного пельменя, г	9-15	12,5	12,0
Масса нетто, г	900±10	890,2	893,8

На основании проведённых исследований были сделаны выводы:

1. На предприятии ООО ˝Малахит˝ пельмени «Русские» и «Сибирские» вырабатываются в соответствии с требованиями ТУ 9214-554-00419779-00 «Полуфабрикаты в тесте замороженные. Технические условия».

2. На предприятии соблюдаются все требования к технологическим процессам производства пельменей «Русские» и «Сибирские».

3. При изучении технологии производства пельменей «Русские» и «Сибирские» отличительных особенностей в технологии не было найдено, все технологические операции одинаковые, отличия заключаются только в рецептуре приготовления фарша и теста.

4. По органолептическим показателям образцы пельменей «Русские» и «Сибирские» соответствуют ТУ 9214-554-00419779-00.

5. По физико-химическим показателям образцы пельменей «Русские» и «Сибирские» соответствуют ТУ 9214-554-00419779-00.

6. Исследуемые образцы пельменей «Русские» и «Сибирские», выпускаемые предприятием ООО «Малахит» не имеют существенных отличительных особенностей по органолептическим и физико-химическим показателям, соответствуют ТУ и их можно допускать в свободную реализацию.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 9975-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлорида натрия.

2. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

3. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

4. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продуты. Методы отбора проб.

5. ГОСТ 427-75. Линейки чертёжные. Технические условия.

6. Забашта, А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. – М.: Колос, 2006. - 551 с.

7. Косырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Косырева, В.И. Криштафович. – М.: Академия, 2006.- 420 с.

8. Полуфабрикаты. Состояние и тенденции. Обзор. – М.: ВНИИМП, 2001. –32с.

9. ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные. Технические условия.

УДК 756.318.03