Сравнительный анализ мяса птицы по содержанию водорастворимых белков

Быканова О.А.

Научный руководитель: Елисеенкова М.В., к.б.н., ассистент

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г.Троицк

marina-sonne85@mail.ru

В своем классическом труде «Диалектика природы» Фридрих Энгельс дал определение понятия «жизнь»: «Жизнь есть способ существования белковых тел». И естественно, что именно белковый компонент питания определяет его полноценность в первую очередь, так как белки - это строительный материал для каждой клетки нашего организма. Также среди функций белков необходимо выделить следующие: защитная (иммунная), секретная (регуляторная), транспортная, сократительная и питательная.

Ежедневная норма белка в пище - до 120 граммов. Растущий организм, в котором интенсивно идут процессы «строительства» клеток и тканей, требует больше белковых продуктов. И если для взрослого человека количество потребляемого в течение дня белка составляет 1,1 - 1,3 грамма на килограмм веса, то для детей эта норма может быть увеличена в 2-3 раза.

Но важно не только количество, но и качество белков, потребляемых организмом. Белки состоят из более простых соединений - аминокислот, среди которых есть так называемые «незаменимые» аминокислоты, которые сам организм человека не синтезирует, они обязательно должны вводиться в организм извне, так как необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. Поэтому считаем, что исследование мяса на содержание белков является актуальным.

Цели и задачи исследования. Основной целью научно-исследовательской работы явилось исследование белкового состава утиного и куриного мяса.

В соответствии с целью исследования в работе решались следующие задачи:

1. изучение строения белков;

2. изучение биологической роли белков;

3. проведение лабораторных исследований на обнаружения содержания водорастворимых белков и альбумина в мясе птицы.

Предметом исследования послужило мясо птицы разных видов – утки (водоплавающая птица) и курица (сухопутная птица).

Объект исследования – содержание водорастворимых белков в мясе птицы.

Материалы и методы исследования. Материалами исследований служили образцы куриного и утиного мяса домашней птицы. В них определяли содержание водорастворимых белков и альбуминов с использованием набора реагентов « Клини-Тест-Альбумин». Этот метод предполагает использование фотоколориметра, на котором определяют оптические плотности опытных проб, а затем проводят расчеты содержания водорастворимых белков и альбумина по формуле:

, где

Е₁- оптическая плотность опытной пробы

Е₂- оптическая плотность калибровочной пробы

60- концентрация водорастворимых белков (альбумина) в калибраторе

В ходе экспериментальной работы, было установлено следующее содержание водорастворимых белков: 72,0 г/лв утином мясе и 8,6 г/лв курином. Содержание альбумина установлено 7,0 г/лв утином и 4,0 г/лв курином.

Считаем, что это связано с разницей в периоде яйценоскости у курей и уток. Куры несутся круглый год, а утки по сезонам. При формировании яиц птица отдает большое количество белков, следовательно, в утином мясе больше белков, чем в курином мясе.

Так же в заключении хотелось отметить, что химический состав мяса зависит не только от вида и упитанности, но и от породы, возраста, пола птицы и места расположения (цвета) мышц. Общее содержание белков в мясе недостаточно полно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез белков в организме, в мясе имеются неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценность мяса определяется не только высоким содержанием белка, но также составом и соотношением незаменимых аминокислот. В целом мясо птицы характеризуется высоким содержанием полноценных белков.

Список литературы: