Производство кисломолочных продуктов с облепиховым маслом

Чернова Екатерина, магистр зоотехнии

Научный руководитель Вагапова О.А. канд. с.-х. нау

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Молочные продукты занимают особое место в рационе людей. Во-первых, они составляют весьма значительную часть его; во-вторых, являются основой питания детей в тот период, когда закладывается фундамент их здоровья; в-третьих, молоко и молочные продукты могут и должны стать важной частью рациона людей среднего возраста; в-четвертых, имея полноценные молочные белки в легкоусвояемой форме и другие биологически активные вещества, ингредиенты молочных продуктов или их метаболиты способны блокировать и инактивировать в организме человека и выводить из него токсические продукты полураспада, образующиеся в процессе обмена веществ в организме.

Несмотря на постоянное появление новых молочных продуктов, рынок пищевого молока России в целом останется прежним.

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим сообществом. В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки, не сбалансированности питания, наличия дефицита белков, витаминов, макро- и микроэлементов и других жизненно важных пищевых веществ, ослаблением иммунной защиты организма, структура питания имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания. даже при условиях их соответствияТрадиционные продукты питания не обеспечивают человеканормам потребления всеми необходимыми микронутриентами для полноценной жизнедеятельности.

В последние годы наблюдается все возрастающий интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Общепризнанным же лидером в процессе восстановления здоровья человечества является облепиховое масло, которое, как считают ученые, по содержанию биологически активных веществ не имеет себе равных в ряду растительных масел и потому является уникальным природным веществом.

Цель нашей работы: изучить возможность использования облепихового масла, как растительной добавки, которая богата витаминами, аминокислотами и микроэлементами, для производства кефира.

В связи с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. Изучить технологию производства кефира в производственных условиях.

2. По литературным данным проанализировать ценные свойства облепихи

3. Разработать технологию производства кефира, обогащенного облепиховым маслом

4. Оценить органолептические показатели кефира, обогащенного облепиховым маслом

Изучение технологии производства кефира на молокозаводе, показало, что выполняются все технологические операции. Проведение оценки его качества дает основание, что этот кисломолочный продукт соответствует ГОСТ 52092-2003. Вкус – чистый, кисломолочный; цвет - молочно-белый; запах - слегка острый; содержание жира- 2,5 %.

При разработке нового вида молочного продукта направленного действия в качестве сырья был выбран кисломолочный продукт - кефир.

В виде наполнителя для нового молочного продукта мы использовали облепиховое масло.

Выбор наполнителя определяли следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, позволяющим получить конечный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащающий продукт биологически активными веществами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и пектиновыми веществами: доступность в приобретении, невысокая стоимость.

Использование облепихового масла при производстве комбинированных молочных продуктов повышает пищевую и биологическую ценность продуктов.

Мы вводили облепиховое масло в кефир в количестве 5,10, 15 %.

Следующим этапом нашей работы является разработка и внедрение путей внесения облепихового масла в другие кисломолочные продукты, изучение их свойств, спроса населения на такие продукты.

Заключение. Нами была разработана технология производства кефира с добавлением облепихового масла. Особенность технологии заключается во внесении облепихового масла на стадии созревания кефира, основные же технологические операции остаются прежними. Было установлено, что введение 5% облепихового масла обогащает продукт витаминами, он имеет лучшие органолептические показатели. Проанализировав качество нового продукта, можно сказать, что по органолептическим, показателям, витаминному составу он соответствует нормам. Имеет повышенное содержание витаминов и может быть рекомендован для профилактического питания населения.

Литература.

1. Гисин ,И.Б. Технология молока и молочных продуктов/ Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 376 с.

2. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. 1998. № 1. – С. 66-67.

3. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с

4. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века / Н.Н. Липатов. – М., 1989. – 56 с.

5. Маршалл К.Р. Тенденции развития технологии в молочной промышленности / К.Р. Маршалл, Р.М. Фенвик  Молочная промышленность. 2000. № 2. – С. 14-16.

УДК 784.929/02