Качество и безопасность продуков питания

Каргинова З.Т.

Научный руководитель: Кудзева Ф.Л., к.т.н.

Фгбоу впо «Горский государственный аграрный университет», г. Владикавказ

krissmartin@mail/ru

Актуальной является сложившаяся в России проблема качества и безопасности производимых продуктов питания. С ухудшением экологической обстановки связано загрязнение пищевых продуктов радионуклеидами, токсическими элементами (ртутью, мышьяком, свинцом, цинком, медью, кадмием), нитросоединениями (нитратами, нитритами, нитрозаминами и др.), пестицидами, антибиотиками и т.д., что отрицательно сказывается на состоянии здоровья людей и наблюдаются вытекающие из этого последствия: снижение продолжительности жизни, рост заболеваемости и патология новорожденных. Возникла необходимость восстанавливать структуру и качество питания, разрабатывать продукцию, обогащенную биологически активными веществами, а также расширять возможности использования пищевых продуктов с высокой биологической ценностью, какими являются свежие дикорастущие ягоды. Известно, что местные дикорастущие ягоды являются высокоценными поставщиками необходимых компонентов для нормальной жизнедеятельности и функционирования организма. К наиболее перспективному местному дикорастущему сырью можно отнести дикорастущую чернику, смородину черную, калину обыкновенную, рябину, облепиху, которые содержат целый комплекс биологически активных веществ, таких как витамины С и Р, в небольших количествах в ягодах присутствуют витамины В₁, В₂, Е, каратиноиды, флавоноиды, антоцианы, пектиновые вещества, катехины, свободные аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, треонин, тирозин), легкоусвояемые минеральные вещества: фосфор, калий, йод, медь, барий, цинк, железо и др.). Употребление в пищу дикорастущих ягод носит сезонный характер, в связи, с чем возникает проблема длительного хранения и подбор способов переработки с возможностью максимального сохранения пищевой и биологической ценности исходного сырья. Существуют различные способы переработки плодоовощной продукции, в том числе использование высоких и низких температур, которые способствуют сохранению химического состава исходного сырья. Перспективными методами переработки являются сушка, замораживание, консервирование сахаром, протирание плодов и ягод с добавлением сахара и без него и др. Сушеные ягоды характеризуются повышенной энергетической ценностью, что связано с высоким содержанием сухих веществ – в среднем - 82%, сахаров – 66% и белков – 5%. В настоящее время ведется научно-исследовательская работа над возможностью использования пищевых добавок из местного плодово-ягодного сырья в производство сухих завтраков [1, 2].

Дикорастущие плоды и ягоды имеют большое значение для населения многих регионов. Многие дикорастущие растения являются одновременно пищевыми и лечебными продуктами, являясь важным источником витаминов, микроэлементов и других ценных питательных веществ. Вкусовые качества плодов зависят, главным образом, от  соотношения сахаров и кислот. В связи с географическим положением растений содержание этих компонентов изменяется в противоположных направлениях, то есть в плодах, произрастающих на юге, сахаристость выше, чем в тех же плодах из северных районов.  Наибольшую изменчивость химического состава имеет земляника, менее изменчивы – черника, смородина, малина, которые в диком виде растут почти на всей территории страны. Питание является процессом усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания здоровья и работоспособности. Все нужные для этого вещества организм человека получает с пищей. Питание должно быть организовано таким образом, чтобы оно обеспечивало гармоничное развитие организма [3].

Использование натуральных обогатителей с целью улучшения реологических свойств теста и повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий является целесообразным, так как полученные результаты могут быть использованы при реализации концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ, в соответствии с которой предусмотрено комплексное использование растительных сырьевых ресурсов на основе рационального сочетания традиционных и нетрадиционных видов сырья, а также «создание технологии производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребности организма человека, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения для профилактики различных заболеваний и укрепление защитных функций организма» Применение в производстве хлебобулочных изделий биологически активных добавок из местных экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения позволит обогатить готовый продукт физиологически функциональными пищевыми ингредиентами.

Список литературы:

1. Цапалова И.Э.. Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. – Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та. – 2000.- 454 с.

2. Плотникова Т.В.. Сайфулина З.Р. Перспективы использования некоторых дикорастущих плодов и ягод Ново-сибирской области. //Доклады 7-ой международной научно-практической конференции.- Барнаул. 17-19 сент. 2001 г. – Томск: Изд-во Том. Ун-та. 2001. – С. 235-238.

3. Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды и ягоды – источник витамина С / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Северного Кавказа: сб. материалов 1-ой региональной конференции. – Владикавказ, 2004. – С.124-125.

ББК 74.57