Технология производства пельменей, выпускаемых в условиях малого предприятия
Дюсембаев Р., 503 гр.
Руководитель Вагапова О.А.
Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк
В настоящее время на прилавках магазинов представлен широкий ассортимент продуктов от самых разных производителей покупатель выбирает продукцию определенного, достаточно высокого качества. Как следствие, на рынке полуфабрикатов наметилась явная тенденция роста продуктов класса «премиум». Этот тренд прослеживается и в традиционных рыночных сегментах, таких как пельмени, и в новых, в частности в продуктах со сложными рецептурами.
Основной тенденцией рынка замороженных полуфабрикатов стал рост производства более технологичных продуктов. Пельмени занимают 51% всего рынка мясных полуфабрикатов в стоимостном выражении. В настоящий момент увеличение потребления обеспечивается за счет жителей городов с населением 200- 500 тыс. человек, постепенно включающих покупные пельмени в свой рацион.
На предприятиях, производящих полуфабрикаты, необходимо строго соблюдать санитарные правила, технологические регламенты и культуру производства. Это особенно касается ключевых операций: входной контроль, хранение и подготовка сырья и материалов, температурно – влажностные параметры в цехах и на стадиях технологического процесса.
Раньше ключевую роль при покупке играла цена, а в последнее время при выборе мясных замороженных полуфабрикатов потребители обращают внимание на соотношение цены и качества, отдавая предпочтение более качественному продукту. Если 10-12 лет назад замороженные полуфабрикаты не пользовались спросом и ассортимент их был чрезвычайно узок, то сейчас ситуация кардинальным образом изменилась, по интенсивности потребления полуфабрикатов, в частности замороженных, эксперты судят об уровни благосостояния населения.
Рынок пельменей характеризуется наибольшим количеством производителей среди всех замороженных полуфабрикатов. В среднем в крупнейших городах России насчитывается около 300 производителей и 500 торговых марок. В каждом городе лидером является, как правило, местный производитель.
В условиях малого предприятия очень важно соблюдать надлежащие санитарно-гигиенические условия, рецептуру и технологию производства пельменей.
Поэтому целью выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства пельменей, оценка их качества в условиях малого предприятия «Пельмешки от Олежки» ИП Хабина М.Ю. Челябинской области, Верхнеуральского р-на, п. Сурменевский.
В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
1. Подобрать и сделать обзор литературы по производству полуфабрикатов в тесте и технологии их производства;
2. Изучить рецептуру и технологию производства пельменей;
3. Провести оценку качества пельменей;
Производство пельменей на предприятии «Пельмешки от Олежки» ИП Хабина М.Ю. осуществляется по разработанным техническим условиям: пельмени «Столичные» - ТУ 92 14 – 554 – 00419779 – 08. пельмени «Сибирские» - ТУ 92 14 – 554 – 00419779 - 00 .
Технология производства пельменей представлена на рисунке1.
Подготовка мясного сырья: замораживание, размораживание, разделка, обвалка, жиловка
Приёмка сырья
Подготовка муки, соли, яиц
Подготовка шпика свиного, репчатого лука
Приготовление фарша в фаршемешалке
Приготовление теста
Подготовка упаковочной тары
Контроль качества
Хранение, транспортирование и реализация
Подготовка белковых препаратов – для пельменей «Столичные»
Измельчение мясного и растительного сырья на куттере.
Подготовка яиц, сахара, соли и т. д.
Фасовка, упаковка, маркировка
Формование полуфабрикатов
Замораживание до температуры в толще фарша
- 100С и ниже
в начале было проведено сравнение рецептур пельменей, взятых для сравнения. Анализ рецептур показал, что в составе теста для пельменей «Столичные» «Сибирские» и различий не обнаружено.
Изучение состава фарша показало следующие отличия:
в составе фарша пельменей «Столичные», кроме мясного сырья входит концентрат соевого белка, они имеют круглую форму, формуют их на пельменном автомате;
в состав фарша пельменей «Сибирские», входит мясное сырье без применения пищевых добавок, они имеют форму «диванчик», формование данных полуфабрикатов осуществляют вручную.
Изучение органолептических показателей по ГОСТ Р 52197-2003 показало, что органолептические показатели пельменей соответствуют требованиям ГОСТР 52197-2003. По внешнему виду пельмени не слипшиеся, не деформированные, правильной формы. Встречаются единичные случаи слипшихся. Края пельменей хорошо заделаны без выступания фарша. Консистенция нелипкая, упругая. Цвет фарша- красный, фарш без плёнок и кровяных сгустков, хорошо перемешан.
Изучение физико-химических показателей. Результаты свидетельствуют о том, что по физико – химическим показателям продукция предприятия «Пельмешки от Олежки» ИП Хабина М.Ю. вполне соответствует требованиям ГОСТ.Массовая доля хлористого натрия – 1,2 % при величине допустимого уровня – не более 1,2; содержание жира в пельменях «Сибирские» - 14,3 %, в пельменях «Столичных» - 13,6 % при норме – не более 15 %; массовая доля фарша – 46 % и 43 % соответственно при допустимом уровне – не менее 35.
Микробиологические показатели не превышают норму и соответствуют требованиям СанПиН.
Для дальнейшего прогрессивного развития предприятия можно внести следующие предложения:
По мере возможности провести полную автоматизацию производственных процессов (приобрести современные пельменные автоматы или автоматизированную линию) для увеличения выпуска продукции и улучшения ее качества;
Применять малоотходную или безотходную технологию производства продукции для улучшения санитарно – гигиенических условий предприятия и охраны окружающей среды, получения ценных продуктов, содержащих натуральный белок животного происхождения.
Литература
1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Бересков, - М.: Агропромиздат, 1998. – 254с.
2. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, - М.: КолосС, 2000. – 392с.
3. Забашта, А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте / А.Г. Забашта, - М.: Издательство «Колос С», 2006. – 551с. Поздняковский, В. М. 4. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность / В. М. Поздняковский, - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 454с.
ББК 38.761.2