Определение показателей качества и безопасности меда, полученного в разных регионах

Гумеров А.Б.

Научный руководитель: Шакирова С.С.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

В последние годы продуктам пчеловодства и, в частности, меду как диетическому и целебному продукту питания стали уделять серьезное внимание. Однако определение качества меда в заготовительных, торгующих организациях не всегда соответствует уровню тех требований, которые предъявляются населением к данному продукту, а большой разрыв между спросом и предложением на него нередко ведет к различного рода злоупотреблениям.

Практика также показывает, что на качество и безопасность меда непосредственно влияет регион и вид медосбора. На данный момент в мире неустойчивая экологическая ситуация из-за огромного количества отходов предприятий черной и цветной металлургии, различных электростанций. Это говорит о том, что сейчас необходимо наиболее тщательно проводить экспертизу продуктов питания, производимых в регионах с повышенными показателями экологического загрязнения. Качество и безопасность меда напрямую зависят не только от состояния экосистемы района произрастания цветковых растений, но и от добросовестности производителей этого замечательного продукта. Не все производители отправляют на рынок исключительно натуральный мед, некоторые используют различные методы фальсификации, тем самым подвергая наше здоровье опасности. Именно с этой целью проводится экспертиза меда, т.е. для выявления фальсификата и показателей непригодности к употреблению. Ко всему вышесказанному, мед является весьма сложной биологической системой, обладающей большим разнообразием качественных показателей, что создает серьезные трудности при экспертизе, так как учет типичных и нетипичных для него показателей сопряжен с рядом технических и методических трудностей. Существующие методы весьма разнообразны. Дело в том, что для меда до сих пор не найден интегральный показатель, по которому можно было бы дать заключение о качестве и натуральности. Поэтому методика экспертизы этого продукта складывается из многочисленных частных методик. Некоторые из них не всегда результативны ввиду того, что одни устарели, другие несовершенны, третьи трудоемки, а четвертые нуждаются в дорогостоящем оборудовании.

Согласно вышеизложенному, целью нашей работы явилось проведение сравнительного анализа показателей качества и безопасности различных сортов меда, полученных в разных регионах.

Исходя из цели исследования, перед нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить нормативно-техническую документацию по меду;

2. Провести отбор проб меда из следующих регионов: с. Варна (Челябинская область); республика Башкортостан; г. Костанай (Казахстан); г. Троицк (Челябинская область);

3. Определить органолептические и физико-химические показатели качества меда;

4. Провести определение показателей безопасности меда: тяжелые металлы и радионуклиды (Cs–137, Sr-90);

5. Провести анализ полученных данных.

Нам было необходимо провести экспертизу четырех образцов меда, полученных в разных регионах и дать им сравнительную оценку. Исследования проводились на базе кафедры неорганической химии и экологического мониторинга и межкафедральной лаборатории в январе-марте 2011 года.

Отбор проб меда проведен согласно нормативных документов из следующих регионов: с. Варна (Челябинская область); республика Башкортостан; г. Костанай (Казахстан); г. Троицк (Челябинская область);

Исследования были проведены на базе кафедры неорганической химии и экологического мониторинга и межкафедральной лаборатории в январе-марте 2011 года.

Для оценки качества меда проводились исследования по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности исследовались на содержание металлов и радионуклидов.

Результаты органолептического анализа меда представлены в таблице №1.

При проведении органолептической оценки проб меда отклонений от требований ВСЭ обнаружено не было.

Результаты физико-химического анализа меда представлены в таблице №2.

В результате проведенных исследований установлено соответствие требованиям всех показателей в пробах меда 1 и 3; в пробах 2 и 4 содержание редуцирующих сахаров на 15% и 45% соответственно ниже нормы, что свидетельствует о фальсификации продукта, также в этих же пробах установлено высокое содержание сахарозы – в 2,3 и 6,0 раз больше нормы. Для определения вида фальсификации в указанных пробах меда был проведен ряд качественных реакций. В пробе 2 обнаружено наличие примеси крахмальной патоки, а в пробе 4 – свекловичной патоки.

Результаты исследования образцов меда на содержание в них металлов представлены в таблице №3.

Согласно полученным данным во всех пробах меда отмечено высокое содержание железа – в пробах 1, 2, 4 – 7-8 раз больше среднего содержания, в пробе 3 – в 18 раз соответственно. Было определено незначительное превышение нормы содержания цинка во всех образцах. Содержание кобальта, кадмия, марганца, никеля ниже установленных норм. Выявлено превышение содержания свинца в пробах 1, 2, 4 на 14%, 30% и 15% соответственно, а в пробе 3 содержание свинца соответствует требованиям СанПиН.

Результаты исследования меда на наличие радионуклидов представлены в таблице №4.

Содержание радионуклидов не превышает установленную норму, но следует отметить, что содержание стронция в образце 3 в 2 раза больше, чем в других пробах меда и содержание цезия в 3 раза больше, чем в остальных. Это свидетельствует о техногенном поступлении радионуклидов.

Заключение

На основании проведенных исследований мы сделали заключение. Мед, собранный в Троицком районе, может быть реализован в свободной продаже, остальной мед не должен быть реализован, т.к. не соответствует требованиям ВСЭ и СанПиН, т.е. некачественен и небезопасен.

Предложения

1. Поставщикам и производителям меда и прочих продуктов пчеловодства необходимо обратить внимание и в дальнейшем учитывать состояние экосистемы региона медосбора.

   Наименование органолептического показателя	Требования ВСЭ	Проба №1 Разнотравье (Варна)	Проба №2 Гречишный (Башкортостан)	Проба №3 Гречишный (местный)	Проба №4 Эспарцетовый (Казахстан)
   Аромат	специфический, приятный, от слабого до сильного, чистый	приятный, слабый, нежный, чистый	сильный, приятный, чистый, терпкий	специфический, приятный, без посторонних вкусов	специфический, приятный, сильный, чистый
   Вкус	сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов	приторно-сладкий, приятный, горьковатый, без посторонних привкусов	сладкий, приятный, горьковатый, без посторонних привкусов	сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов	сладкий, нежный, приятный, без посторонних вкусов
   Цвет	от бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона за исключением гречишного	светло-янтарный	темно-коричневый	светло-коричневый	темно-янтарный
   Консистенция	до кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается.	загустевшая	загустевшая	твердая	мазеобразная
   Кристаллизация	от мелкозернистой до крупнозернистой	крупнозернистая	мелкозернистая	мелкозернистая	мелкозернистая

2. Покупателям при покупке продуктов пчеловодства, в частности меда, нужно требовать от продавцов результаты ВСЭ и соответствующей документации с указанием региона медосбора.

3. Покупателям желательно производить покупку меда в специализированных магазинах, а не на стихийных рынках.

Таблица №1 – Органолептические показатели качества меда

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества меда

Наименование физико-химического показателя	Требования ВСЭ	Проба №1 Разнотравье (Варна)	Проба №2 Гречишный (Башкортостан)	Проба №3 Гречишный (местный)	Проба №4 Эспарцетовый (Казахстан)
Массовая доля воды, %	не более 21	15,2	14,4	15	15,4
Массовая доля редуцирующих сахаров, %	не менее 82	82	70,3	78,4	44,9
Массовая доля сахарозы, %	не более 6	2,0	13,9	4,2	36,4
Диастазное число, ед. Готе	не менее 7	13,9	13,9	7	5
Признаки брожения	не допускается	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют
Общая кислотность, см3	не более 4,0	2,4	2	3	3

Таблица 3 – Содержание металлов в меде (мг/кг)

Наименование элемента	Среднее нормативное требование** (мг/кг)	Проба №1 Разнотравье (Варна)	Проба №2 Гречишный (Башкортостан)	Проба №3 Гречишный (местный)	Проба №4 Эспарцетовый (Казахстан)
Cu	не более 1,0	0,177±0,007	0,165±0,006	0,275±0,011	0,1912±0,007
Fe	2,1	19,524±0,78	15,286±0,611	38,65±1,546	14,999±0,599
Zn	2,3	4,931±0,197	9,214±0,368	5,531±0,221	3,594±0,144
Co	2,1	0,005±0,0002	0,0128±0,0005	0,011±0,0004	0,023±0,0009
Pb	не более 0,1*	0,114±0,004	0,13±0,005	0,092±0,0036	0,115±0,004
Cd	*	-	-	-	-
Mn	0,34	0,261±0,01	0,172±0,007	0,167±0,0067	0,308±0,012
Ni	2,1	0,163±0,006	0,192±0,008	0,128±0,005	0,134±0,005

*Требования СанПиН 2.3.2.1078-01

**

Таблица 4 – Содержание радионуклидов в меде

Наименование показателя	Требование СанПиН 2.3.2.1078-01	Проба №1 Разнотравье (Варна)	Проба №2 Гречишный (Башкортостан)	Проба №3 Гречишный (местный)	Проба №4 Эспарцетовый (Казахстан)
Показатель соответствия ‘B’	1	0,05±0,01	0,06±0,01	0,07±0,01	0,05±0,01
Удельная (объемная) активность Sr-90, Бк/кг (л)	80	3,0±0,1	4,0±0,1	8,5±0,1	3,6±0,1
Удельная (объемная) активность Cs-137, Бк/кг (л)	100	0,9±0,01	0,9±0,1	3,0±0,1	0,88±0,01

УДК 638.16(470.55/.58)