Сравнительная характеристика и оценка качества сока, реализуемого в торговой сети города троицка

Лабутин И. М. – ученик МБОУ «Лицей №13»

Научный руководитель: Нурбекова А.А., к.б.н. доцент

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Сок - это жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу.

В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первого крупного отечественного производителя - «Вимм-Билль-Данн». В настоящие время основные производители данной продукции это «Вимм-Билль-Данн».

Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время в торговой розничной сети реализуется большой ассортимент соков, представленный как отечественными, так и импортными производителями и не редко встречается фальсифицированный товар.

Гипотеза темы обусловлена тем, что свежевыжатый апельсиновый сок имеет большое содержание витамина С, а значит может быть более эффективным для предупреждения весеннего авитаминоза.

Целью данной работы является оценка качества апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Троицка. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих и сохраняющих качество восстановленных апельсиновых соков;

2. Оценить органолептические показатели образцов апельсинового сока.

3. Провести исследования по физико-химическим образцов апельсинового сока, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка;

Объектом изучения в данной работе выбран апельсиновый сок. Предметом исследования являются особенности ассортимента и показатели качества апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Троицка.

Для определения качества образцов использовались органолептические, физико-химические методы анализа, а также метод изучения документации.

Органолептические, физико-химические исследования проводились по стандартным методикам. Научно-исследовательская работа выполнена на базе кафедры органической, биологической и физколлоидной химии ФГБОУ ВПО «Уральской государственной академии ветеринарной медицины» г. Троицка.

Результаты определения содержания витамина С в апельсиновых соках представлены в таблице 1.

Таблица 1 –Содержание витамина С в фруктовых соках.

№	Название сока	Содержание витамина С, мг/100мл.
		В соответствие с этикеткой	Определено в лаборатории
1.	Остров Колибри (апельсиновый).	80	90
2.	Свежевыжатый натуральный сок (апельсиновый).	-	122

Содержание витамина С в соке «Остров Колибри» в соответствии с этикеткой составляет 80 мг/100мл, а по определению в лаборатории 90мг/100мл. В свежевыжатом натуральном соке содержание витамина С в соответствии с показаниями в лаборатории составляет 122мг/100мл.

Таблица 2 –Содержание витамина С в фруктовых соках после тепловой обработки

№	Название сока	Содержание витамина С, мг/100 мл.
		До тепловой обработки	После тепловой обработки	% потерь
1.	Остров Колибри (апельсиновый).	80	43,75	64,1
2.	Свежевыжатый натуральный сок (апельсиновый).	122	52,5	34,4

Содержание витамина С в соке «Остров Колибри» до тепловой обработки составляет 80 мг/мл, а после тепловой обработки 43.75 мг/100 мл, потери составляют 64,1%. Содержание витамина С в свежевыжатом натуральном соке до тепловой обработки составляет 122 мг/100 мл, а после тепловой обработки 52,5 мг/100 мл, потери составляют 34.1%. Нагревание разрушает до 64% аскорбиновой кислоты. По результатам были сделаны следующие выводы:

1. Свежевыжатые соки содержат больше витамина С, чем консервированные.

2. Содержание витамина С в 100мл свежевыжатых соков цитрусовых соответствуют суточной норме. Содержание витамина С в 100 мл консервированных соков значительно меньше суточной нормы.

3. Большинство консервированных соков не содержит витамина С, а концентрация витамина С в тех соках, где он указан, не совпадает с заявленной фирмами-производителями.

4. Витамин С в значительной степени окисляется при тепловой обработке фруктовых соков.

Список литературы:

1. Общая технология пищевых производств. Под ред. Н.И. Назарова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

2. Сборник ГОСТов. Соки. Технические условия.- М.:ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

3. Скурихин В.Я. Все о пищи с точки зрения химии.- М.: Знание, 1992, 245 с.

ББК 37.27-9