Оценка питательной ценности картофельных чипсов разных производителей

Такмакова В.С.

Научный руководитель: Елисеенкова М.В., к.б.н., ассистент

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г.Троицк

marina-sonne85@mail.ru

Актуальность. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Примерно 80% из всех потребляемых человеком углеводов приходится на долю крахмала. Крахмал относится к хорошо перевариваемым, но медленно усваиваемым веществам. Биологическое значение крахмала для человека достаточно велико. Крахмал является основным источником углеводов, обеспечивает 70–80% потребления всех углеводов и 40-50% энергетической ценности рациона. 

В связи с тем, что в наше время многие производители пищевых продуктов используют в технологических процессах крахмал, считаем, что определение содержания крахмала в продуктах питания является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью работы является – установление массовой доли крахмала в такой популярной на данный момент снековой продукции как чипсы. Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

1. раскрыть сведения о содержании крахмала в пищевых продуктах;

2. провести исследование по определению крахмала в чипсах;

3. сделать анализ и выводы по проделанной работе.

Предмет исследования – чипсы картофельные со вкусом краба разных производителей.

Объект исследования – крахмал, его массовая доля в картофельных чипсах.

Материалы и методы исследований. Материалом исследования были выбраны картофельные чипсы со вкусом краба трёх различных производителей: Binggrae, Русская картошка и Lays.

В опытных образцах была определена массовая доля крахмала. Данный метод основан на растворении крахмала, содержащегося в чипсах, в воде и получении водного раствора полисахарида. При добавлении к полученному раствору раствора Люголя, амилоза образует с йодом комплексное соединение, окрашенное в синий цвет, интенсивность окраски которого пропорциональна содержанию крахмала в продукте. Оттенок краски зависит от происхождения крахмала. Этот метод предполагает использование ФЭКа, с помощью которого определяется оптическая плотность растворов крахмала.

Результаты исследований. В ходе проведенной экспериментальной работы нами было установлено содержание крахмала в картофельных чипсах двух производителей: Binggrae, Русская картошка и Lays. Нами было установлено, что содержание крахмала в пробе чипсов Lays и Русская картошка в 2,2 и 2,0 раза, соответственно, выше чем у чипсов Binggrae (таблица 1).Отсюда, и массовая доля крахмала в чипсах Lays и Русская картошка будет в 2,2 и 2,0 раза больше чем в Binggrae.

Таблица 1. Содержание крахмала в опытных образцах

Пробы чипсов	Оптическая плотность	Содержание крахмала (г/мл)	Массовая доля крахмала (%)	Содержание углеводов, г (на упаковке)
Lays	3,0	0,0162	81,25	53,0
Binggrae	2,0	0,0075	37,50	41,0
Русская картошка	2,9	0,0150	76,00	52,5

Более высокое содержание крахмал в чипсах Lays и Русская картошка по сравнению с чипсами Binggrae может указывать на тот факт, что при производстве первых использовалось более качественное исходное сырье.

В ходе эксперимента нами была проведена также органолептическая оценка исследуемых чипсов. Цвет у образцов натуральный, напоминает жареный картофель. Что же касается запаха, то он наиболее ярко выражен у чипсов Lays и Русская картошка, а именно его можно охарактеризовать как свойственный чипсам со вкусом краба. В процессе опробования аналогичная ситуация наблюдалась и со вкусом: наиболее естественный вкус у чипсов Lays и Русская картошка, чем у чипсов Binggrae.

Стоит обратить внимание на тот факт что при приготовление гомогенизатов консистенции проб были различны: у чипсов Binggrae структура более жидкая, а у Lays и Русская картошка - очень вязкая. Считаем, что данный факт является непосредственным отражением уровня крахмала в исходном пищевом сырье, используемом для приготовления этих чипсов.

Список литературы:

1. Березин, Б.Д. Курс современной органической химии/ Б.Д. Березин, Д.Б. Березин. – М.: Высшая школа,2001. – 360 с.

2. Закревский, В.В. Генетически модифицированные источники пищи растительного происхождения/ В.В. Закревский. – СПб, Диалект, 2006. – 280 с.

3. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. – М.: Колос, 2000. – С. 125-127.

УДК 637.524.3+637.5.07